郭 欣

（1.漳州职业技术学院 食品工程学院，福建 漳州 363000；2.农产品深加工及安全福建省高校应用技术工程中心，福建 漳州 363000)

葡萄为葡萄科葡萄属木质藤本植物，果实球形或椭圆形，不仅被当作水果食用，还是常见的酿酒原材料[1-2]。葡萄皮中含有丰富的多酚类、天然色素和膳食纤维等营养成分，是优质的抗氧化膳食纤维资源[3]。

玛格丽特饼干是一种酥性饼干，因其独特的外形和动人的爱情故事而得名[4]，它以低筋面粉、黄油、熟蛋黄、糖粉等为原料烘焙而成。其本身含有较多的油脂和糖，能量较高，且缺少维生素、矿物质、膳食纤维等营养物质[5-6]。

本试验在普通玛格丽特饼干配方的基础上，研究不同葡萄皮粉添加量、黄油添加量和糖粉添加量对玛格丽特饼干感官品质的影响，开发一款具有浓郁风味的葡萄皮粉玛格丽特饼干。这不仅能使葡萄皮粉的保健成分得到充分利用，而且解决了葡萄副产品的利用问题，如酿制葡萄酒的废渣，提高了企业的收益。

1 材料与方法

1.1 材料试剂

葡萄皮、盐、白砂糖、熟蛋黄、黄油、低筋面粉。

1.2 仪器与设备

WSC-S色差计，上海仪电物理光学仪器有限公司；Scout-SE电子天平，奥豪斯仪器常州有限公司；YHD-F90烤箱，温州一喜商用食品机械有限公司；GT-D86打蛋器，永康市固泰工贸有限公司；CT3-10K质构仪，美国BROOKFIELD博勒飞公司；FW10粉碎机，天津市泰斯特仪器有限公司。

1.3 制作方法

1.3.1 玛格丽特饼干基础配方通过预试验设定基础配方[7]：葡萄皮粉3 g、黄油50 g、糖粉20 g、盐0.5 g、熟蛋黄16 g、玉米淀粉50 g、低筋面粉50 g。……