匡立学，聂继云，徐国锋，李 静，张建一，高贯威，程 杨

（中国农业科学院果树研究所，农业农村部果品质量安全风险评估实验室（兴城），农业农村部果品及苗木质量监督检验测试中心（兴城），辽宁兴城125100）（2 青岛农业大学）

我国是水果生产大国，面积、产量均居世界第一[1-5]。根据国家统计局数据，2019 年全国水果产量为2.568 8 亿t[6]。水果中含有各类的糖类、有机酸、芳香物质、维生素以及矿物质等营养成分，其中糖类占比对了解水果的风味特征、综合评价水果产品质量都有重要意义[7-10]。葡萄糖、果糖、蔗糖和山梨醇是水果的主要糖组分，其含量与组成是水果营养和风味的重要评价指标[11-14]。4 种糖均为可溶性糖，其中，蔗糖为非还原糖，其余3 种为还原糖。4 种糖的甜度差异很大，分别为1.75、1、0.75 和0.4[15-18]。只有获得水果中4 种糖组分的准确含量数据，才能进行水果营养和甜酸风味的准确评价。高效、准确、稳定的糖组分含量检测方法将为水果糖组分测定和水果风味评价提供重要的技术支撑。虽然我国制定有《食品安全国家标准 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定》（GB 5009.8—2016），但其测定参数不包括山梨醇[19]。同时，水果是有生命的活体，含有蔗糖转化酶，采用该方法检测时，样品提取和样液制备过程中蔗糖会水解转化为葡萄糖和果糖，导致测定结果严重失真，无法准确进行水果营养和风味评价。

鉴于此，笔者对水果中葡萄糖、果糖、蔗糖和山梨醇含量的测定开展了研究，根据不同种类的水果中各种糖组分含量的不同，选择苹果、梨、桃、李、蓝莓、葡萄、橙、香蕉、火龙果和龙眼10 种代表性水果为试材，所选试样涵盖仁果类、核果类、浆果类、柑橘类和热带水果。……