南在南方

我看笑话书，常常笑，有些笑话笑得不厚道。可有一则，却没有笑，因为里面有豆腐渣，默默合上书，去了城南的菜市场，想买一块霉豆渣。好多菜市场都有霉豆渣卖，我只买这一家的，做得像块小砖头，霉得恰到好处，没霉好容易散，霉过了就苦。

一个人背井离乡，可能心性杂七杂八，可肠胃很少有背叛的，就像我见了霉豆渣要运动一下喉节，为的是防止垂涎三尺。尽管和老家霉豆渣不可同日而语，毕竟还是有点慰藉。

豆渣是做豆腐的废物，老家用石磨来磨，豆渣有点精细不一，这样吃起来便有口感。豆渣可以炒了来吃，那时油脂不多，用小火来炒，炒得豆香味起来，加盐，春夏加点青蒜苗最好，冬天加点春不老最好，看上去像一盘雪花。

炒豆渣并不容易吃，吃一点，满嘴都有了，有个歇后语说：“豆腐渣包饺子——用错了馅。”为啥用错？包不拢它。不过，我们用来就着糊汤吃，这样就干湿相宜了。

张爱玲说：“豆腐渣，浇上剩的红烧肉汤汁一炒，就是一碗好菜，可见它吸收肉味之敏感;累累结成细小的一球球，也比豆泥像碎肉。”

这样吃，不操心入口问题，只是不知道肉味夺没夺走豆香味。我吃过一次特别的，主人家蒸了扣肉，同时端上来一盘刚出锅的豆渣，夹一片肉在豆渣里打个滚，满口肥甘，夹带有点焦的豆香，好吃得想让人掌嘴，太有口福了。

老饕唐鲁孙把豆渣列为珍馐，有点过了。不过，他说豆渣那点残存的营养于老年人刚刚好，看上去有理。

他的文章里有一种豆渣菜：把玉簪花剖开洗净去蕊，面粉稀释搅入去皮碎核桃仁，玉簪花在面浆里一蘸，放进油锅里炸成金黄色。另外把豆腐渣用大火滚油翻炒，呈松状加入火腿屑起锅，跟炸好的玉簪花同吃。这道菜不能加盐，完全利用火腿屑的鲜咸，才能衬托出玉簪花新芽的香柔味永。

阳春白雪和下里巴人如何相逢得好，这便是了。

霉豆渣讲究冬天做，也要炒熟，一点油星也不要，干炒。炒熟之后，微温时放进蒸笼，压实，不管它。十天半月之后，揭开笼盖，它起了白霉，原本的疏散已经结在一起，中间切一刀看看霉好没有。霉好了，先切成方块，再切成薄片，晒干，装在竹篮子里悬在房梁上。

等来年春天，山上的小蒜最早出来，找一把回来，把霉豆渣温水泡软，大火炒小蒜，放霉豆渣，滋点水，再烧一会儿，起锅，一碗素素的菜，看上去就是一碗春天。

暑热天气，扯一把青菜和霉豆渣一起煮了，一碗下肚，苦夏好像也不苦了。

豆渣還有一种，不是做豆腐剩下的渣，是专门做的。一碗豆子，泡胀，石磨磨了，豆浆和豆渣一起下锅去煮，快煮好时，下青菜，直接当饭吃。要是想要变个花样，给锅里点一点卤水，豆渣和青菜抱点小团，有点豆腐相，汤跟着也清了，好看是好看，缺的是豆浆的浓郁。

有位朋友年过八旬的祖父，有天突然说要回老家，这是个难题，因为老人已经卧床很久了，况且老家在鄂西没通公路的山林里头，可老人不管这些，只是老泪纵横，就是想回，想回。朋友问父亲，是想见老家的谁？摇头。咱们老家房子早倒了，回去干啥呢？祖父说，要回去吃一碗豆渣。请老家亲戚来做行不？答，不行。

这般，给亲戚打电话，找辆面包车让祖父躺着，疾驰三百多公里，再请人绑了竹椅当轿，往老家抬。

祖父在老家只待了三个小时，那三小时，亲戚用石磨磨了大豆，连渣带浆下到锅里，一把茅草引着灶火，煮的当儿，又从菜园扯几把青菜，切成细丝，豆香起来时，撒在锅里，再给点盐就成了。盛在粗黑碗里，菜青浆白渣黄，旁边放了一碟从石窝子里舀出的捣好的蒜泥。

祖父吃得老泪一脸，然后就下山了，嘴里轻轻念叨，这是回来辞个路啊。辞路这个说法有古意，路啊，走了你这么久，跟你告辞了，对不起，得走了——再也不走了。

三个月后，祖父溘然长逝。那一碗豆渣，何止是一碗豆渣，分明是一碗河山，一场生死。

（阿建摘自《北京青年报》2021年10月5日 图/槿喑）