李 超 张 震 李素娟 欧丽萍 鲁俊涛

(中央储备粮佛山直属库有限公司 528500)

稻谷是主要的粮食作物之一，是我国南方地区的主要口粮。2020年全国稻谷种植面积达0.3亿公顷，产量2.1亿吨，种植面积和产量均居世界首位。新收获的稻谷水分含量通常较高，若没有及时进行干燥处理，将水分降到安全水分以下，容易造成稻谷发热、发芽、霉变等不良后果，从而造成极大的损失[1]。

稻谷的干燥处理是收获后的必经环节。稻谷是热敏性高的谷物，不合理的干燥方式会使稻谷的主要品质发生劣变，因此，稻谷干燥方式的选择尤为重要。目前，我国最常见的三种稻谷干燥方式主要是：自然晾晒、室内阴干和机械干燥，其中成本较低的自然干燥、室内阴干两种仍是我国部分农村地区稻谷的主要干燥方式，但自然晾晒存在效率低、易污染、损耗大等缺点；室内阴干则适用于小批量、低水分的稻谷干燥，也存在耗时长、效率低等缺点；而采用机械干燥，能有效减少损失、减少污染、提高效率。

本试验利用自然晾晒、室内阴干、机械干燥三种干燥方式对新收获的高水分稻谷进行干燥处理，对三种干燥方式下稻谷品质的变化进行检测，分析和比较三种干燥方式对稻谷品质的影响，以期为稻谷产后有效合理干燥方式的选择提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

2021年川渝产早籼稻谷，同一批次收获稻谷30 kg，水分为18.30%。

1.2 主要仪器设备

数显电热鼓风干燥箱；分样器；分析天平；谷物选筛器；实验砻谷机；实验碾米机；锤片式粮食粉碎机；调速振荡器；电热恒温鼓风干燥箱等。

1.3 试验方法

1.3.1 自然晾晒组 白天将10 kg稻谷分两组均匀平铺放置在无阻挡阳光的水泥地面上直接自然晾晒，夜晚将稻谷自然堆放在室内，待水分降至12.0%～13.0%后停止晾晒，放置室温后，分组测量水分、出糙率、整精米率、黄粒米、裂纹粒率、脂肪酸值，取平均值。

1.3.2 室内阴干组 将10 kg稻谷分两组平摊放置在通风效果好的室内水泥地面上，待水分降至12.0%～13.0%后停止阴干，放置室温后，分组测量水分、出糙率、整精米率、黄粒米、裂纹粒率、脂肪酸值,取平均值。

1.3.3 机械干燥组 将10 kg稻谷分两组铺平放入数显电热鼓风干燥箱内，45℃烘干，待水分降至12.0%～13.0%后停止烘干，放置室温后，分组测量水分、出糙率、整精米率、黄粒米、裂纹粒率、脂肪酸值,取平均值。

1.4 检测方法

水分:采用国家标准GB/T 5497-1985、GB 5009.3-2016;出糙率:采用国家标准GB/T 5495-2008;整精米率:采用国家标准GB/T 21719-2008;黄粒米、裂纹粒率:采用国家标准GB/T 5496-1985;脂肪酸值:采用国家标准GB/T 5510-2011。

2 结果与分析

2.1 水分变化

在三种干燥条件下，稻谷水分降至12.0%～13.0%所需时间如表1所示，由此可见，机械干燥能有效提高干燥速度，达到快速降低稻谷水分的目的。

表1 不同干燥方式稻谷干燥结果

2.2 出糙率

出糙率是指净稻谷脱壳后的糙米占试样的质量分数，其中不完善粒折半计算，在现行的国标中出糙率是稻谷的定等指标[2]。由表2可知，在不同干燥条件下，稻谷出糙率出现了显著变化，自然晾晒和机械干燥后的稻谷出糙率为二等，室内阴干后的稻谷出糙率则降为三等。

表2 不同干燥方式对稻谷出糙率的影响

2.3 整精米率

整精米率是指整精米占净稻谷试样的质量分数，它是衡量稻谷品质的重要指标之一[3]。由表3可知，在不同干燥条件下，稻谷整精米率数量依次为：室内阴干>自然晾晒>机械干燥，等级均为一等。

表3 不同干燥方式对稻谷整精米率的影响

2.4 黄粒米

黄粒米是指稻谷脱壳碾磨至适度精度后，胚乳呈黄色，与正常米粒色泽明显不同的米粒，它是稻谷的重要质量指标之一。黄粒米的存在严重影响了大米的食用品质，与正常米粒相比，黄粒米营养成分低，色、香、味较差。由表4可知，在不同干燥条件下，稻谷黄粒米大小依次为：室内阴干>自然晾晒>机械干燥。在本试验中，由于室内阴干持续时间长，原样品水分高，且早籼稻谷收获期间高温多雨，高水分的稻谷未能得到及时快速除湿降水处理，使其黄粒米率更高。

表4 不同干燥方式对稻谷黄粒米率的影响

2.5 裂纹粒率

裂纹粒率，即爆腰粒，是指稻谷糙米粒面出现裂纹。根据《稻谷干燥技术规范》(GB/T 21015-2007)规定，稻谷干燥降水幅度大于5%时，重度裂纹粒率增加值须≤4%，由表5可知，在不同干燥条件下，稻谷裂纹粒率大小依次为：机械干燥>自然晾晒>室内阴干，但机械干燥后稻谷裂纹粒率增值4.9仍在规定范围内。

表5 不同干燥方式对稻谷裂纹粒率的影响

2.6 脂肪酸值

脂肪酸值是检验稻谷中游离脂肪酸含量多少的量值，其检验结果以中和100 g稻谷试样中游离脂肪酸所需氢氧化钾的量来表示，脂肪酸值的变化反映了稻谷的品质劣变程度，是判定稻谷是否宜存的重要指标之一[4]。由表6可知，在不同干燥条件下，稻谷脂肪酸值大小依次为：室内阴干>自然晾晒>机械干燥，均为宜存。

表6 不同干燥方式对稻谷脂肪酸值的影响

3 数据处理

本次试验共研究了稻谷的5项品质指标，结果各有迥异，很难从某个角度来分析评判，采用客观赋权评价方法中的变异系数法，即直接利用各指标，通过计算得到各指标的权重。

利用变异系数法对本试验中三种干燥方式处理后的稻谷各指标分别计算其标准差、平均数、变异系数、权重，结果见表7。试验稻谷的出糙率、整精米率、黄粒米、裂纹粒率、脂肪酸值权重分别为0.0088、0.0165、0.3636、0.5571、0.0540，由此可见，稻谷黄粒米和裂纹粒率所占权重较大，能客观体现出稻谷黄粒米和裂纹粒率在干燥处理后品质评价中的重要性，也反映出了这两项指标在不同干燥方式下差异较大。

表7 稻谷各项指标的权重

因在原始指标中，稻谷出糙率和整精米率两个指标的数值越高越好，为高优指标；而稻谷黄粒米、裂纹粒率、脂肪酸值三个指标的数值越低越好，为低优指标。将低优指标转化为高优指标，进行归一化处理后结果见表8。

表8 稻谷各项指标归一化结果

根据三种干燥方式处理的稻谷5项指标归一化结果和各项指标的权重，计算出三种干燥方式处理的稻谷品质综合评分，结果见表9。

表9 不同干燥方式下的稻谷品质综合评分

三种干燥方式下稻谷品质综合评分大小依次为：机械干燥>室内阴干>自然晾晒，结果表明，机械干燥后稻谷品质最优。

4 结论

综合比较三种干燥方式对稻谷品质变化的影响，与自然晾晒和室内阴干相比，机械干燥明显提高了稻谷干燥效率，经数据处理分析得到三种干燥方式下稻谷品质综合评分值，其中自然晾晒0.3768、室内阴干0.4317、机械干燥0.6677，结果表明，机械干燥后稻谷品质最优。

本实验未对稻谷发芽率、食味值进行检测，不同干燥方式对稻谷发芽率和食味值的影响有待进一步研究。