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让人爱恨交织的屎肠球菌

2022-04-19纫秋

食品与健康 2022年4期
关键词:球菌内酯活菌

纫秋

上一期杂志刊登的《“多面”粪肠球菌》一文向大家介绍了粪肠球菌,本文主角的名字仅与它有一字之差——屎肠球菌。这种细菌的名字虽不大好听,但在人类生活中发挥的作用却不小。而且,屎肠球菌和粪肠球菌一样,并非只有一张“面孔”——既能服务于现代生活,也有可能导致疾病。

屎肠球菌是存在于人类和动物肠道的正常菌群之一,为革兰氏阳性菌,不产生芽孢、无鞭毛,圆形或椭圆形,呈单个、成对或短链状排列,是需氧型或兼性厌氧型菌。该菌广泛存在于多种动物、媒介、食品和环境中,且被人类应用于多个领域。如在畜牧养殖领域,常将屎肠球菌作为微生物添加剂加入饲粮中。在食品药品领域,屎肠球菌多应用于发酵食品或制成微生态制剂。

爱它:有益健康、发酵美味

1.“官宣”的益生菌

作为益生菌,屎肠球菌得到了官方机构的权威认证。在现行版《中国药典(2020)》中,“乳酶生”的定义是:“本品系屎肠球菌经培养制成的活菌制品。每1克含活屎肠球菌数不得少于1.0×107个菌落形成单位。”这说明由屎肠球菌经培养制成的“乳酶生”,在生产、临床、使用等各个环节都得到了充分的验证,有充足的实验数据说明其具有安全性、有效性。

“乳酶生”是一种含有屎肠球菌的传统活菌制剂,在临床上作为助消化药广泛用于肠内异常发酵引起的肠胀气,消化不良引起的腹泻等病症。除了“乳酶生”,小儿用药中常见的“妈咪爱”即枯草杆菌肠球菌二联活菌,就是枯草芽孢杆菌R-179和屎肠球菌R-026联合应用的活菌微生态药品。研究认为,屎肠球菌之所以能作为益生菌,是由于该菌是一种抗逆性(可以对抗氧气、酸碱、高温、高盐)较强的乳酸菌。

(1)耐热

屎肠球菌可以耐受45℃的高温。具有耐热性能的屎肠球菌在后处理工艺,如药剂制作所需的喷干、制粒等方面具有一定优势——不会因为温度而丧失活性。

(2)耐胃酸

只有能耐受胃部的低pH值环境,菌体才能进入肠道发挥益生作用。

(3)耐胆盐

对胆盐的敏感性是筛选益生菌菌株的重要指标之一。耐受胃酸和胆盐是保证口服的益生菌在宿主的胃肠道存活并生长的前提。屎肠球菌抗逆性很好,可以在40%的胆盐环境中生长。

(4)粘附力

研究人员通过测定不同乳酸菌的粘附力发现,屎肠球菌的粘附能力仅次于干酪乳杆菌。屎肠球菌可与病原菌竞爭,能够在肠黏膜表面定植,形成肠道屏障,保护肠道健康,维持肠道微生态平衡。

(5)抑菌性

屎肠球菌可以在宿主肠道内分解糖类产生乳酸,提高肠道内酸度,还可以产生细菌素、类细菌素、过氧化氢等其他具有抑菌活性的物质,对致病型大肠杆菌、沙门氏菌及金黄色葡萄球菌均有较强的抑制作用。

2.发酵主力军

发酵食品是我国的传统食物。在食品领域,屎肠球菌多应用于发酵食品中,如奶酪、泡菜、豆酱、香肠等的制作——不仅可提高发酵食品的香气、风味和质地,还能产生多种有益物质。制作豆腐的副产物黄浆水(1)通过发酵处理,可以制成营养饮料、酒类等。屎肠球菌便是发酵黄浆水的优秀菌种。发酵过程中无需补充常规发酵所需的蔗糖、葡萄糖等碳水化合物类物质,且在发酵结束后无需补充醋酸即可达到适宜的酸度,可有效降低生产成本。此外,东北的腌酸菜、新疆的酸奶疙瘩中均有屎肠球菌的身影。

恨它:腐败食物、造成疾病

1.使豆腐腐败

豆腐除了卤水点制的,还有石膏豆腐、内酯豆腐。葡萄糖酸内酯豆腐也称充填豆腐或盒装豆腐,以葡萄糖酸-δ-内酯作凝固剂制成。豆腐的保质期通常很短,极易腐败变质。屎肠球菌是引起豆腐腐败的主要微生物。有研究表明,在新鲜的内酯豆腐中,芽孢杆菌虽然在数量上占优势,但在相同条件下,屎肠球菌的生长繁殖速度远远大于芽孢杆菌。夏季高温条件下,屎肠球菌的迅速繁殖会引起豆腐的pH值下降,使其发生酸败。

豆腐成型后尽快冷却,以低温进行储存、运输、销售,可以延长保质期。但是您购买豆腐后仍应尽快食用,不可将其放入冰箱储存太久。这是因为低温只能减缓屎肠球菌的繁殖速度,却没有办法将其彻底清除。屎肠球菌天然存在于大豆原料中, 通过磨浆进入豆浆。豆浆虽然要以100℃煮沸5~7分钟,但还是会有一部分包括屎肠球菌在内的耐热菌的“残存部队”存活下来。当外界条件适宜,它们便会大量繁殖导致豆腐腐败。

2.危险的耐药基因

屎肠球菌一般不会引起宿主动物发生疾病,但是如果宿主的机体免疫力和营养状况下降,则会产生病变,通常会引起尿路感染、心内膜炎、败血症、脑膜炎,还可以通过创面引起外科创伤面、皮肤软组织炎症等,严重时可致包括人类在内的宿主死亡。

根据2015年中国细菌耐药监测网公布的细菌耐药性监测结果,在临床分离的革兰氏阳性菌株中,肠球菌是仅次于葡萄球菌的重要院内感染致病菌。而在我国临床分离的肠球菌中,屎肠球菌占半数以上。部分屎肠球菌含有万古霉素耐药基因,治疗起来困难极大。

注1.黄浆水:加工豆腐和大豆分离蛋白产生的副产物,其中含有很多生物活性成分,如大豆乳清蛋白、大豆低聚糖、大豆异黄酮等

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