匡济

在中国人最喜爱的饮食之味中，辣味毫无疑问可占头筹。除了川菜、湘菜等菜系以及火锅、麻辣烫、麻辣小龙虾等各种大名鼎鼎的菜式之外，零食领域也呈现出辣味独霸的局面，单单一根辣条就足以笑傲江湖，更不要说还有“老干妈”以及其他各种辣味下饭菜。

神奇的辣椒所带来的酣畅淋漓的食用体验，实在是过瘾。然而，辣椒并非原产于中国，是四五百年前才引进的，在中国饮食领域大规模使用也就300多年，流行起来则是近几十年的事情。那么在辣椒传入之前，我们的先祖是如何获取辣味的？辣椒传入之后，饮食谱系又发生了哪些改变呢？

严格来讲，辣并非味觉，而是一种痛觉。最初，人们将这种滋味称为“辛味”，准确地说，辣属于辛味的一种，有“辛甚曰辣”的说法。

在辣椒尚未传入的年代，我们的先祖利用已有条件，开发了种种调料，以姜、花椒、茱萸、蒟酱、胡椒、芥菜籽等来满足对辣味的追求，其中分布和使用最为广泛的是姜。直到今天，姜依然是国人饮食中不可缺少的调料。

3000多年前的西周王朝，宫廷厨师在腌制牛羊肉时就已开始用姜做调料，姜也得到包括孔子在内的“饮食达人”的认同和推崇。成书于战国晚期的《吕氏春秋》中，列举了多种调料，其中排第一的是“阳朴之姜”。据史料记载，三国时期著名方士左慈用魔法给曹操“变”出两条鲈鱼，曹操则称可惜，只因没有蜀地的姜来做调料。由此来看，辣椒传入之前，辣味调料中的王者应该就是姜。……