巴樵

餐饮业内流传着这样一句话：“食在广州，味在四川”。四川厨师善于调味，在业内是首屈一指。与此同时，巴蜀境内得天独厚的自然地理环境，遍布川内及山城的大江大河，孕育了品种繁多的河鲜。鲫鱼、黄辣丁、鲢鱼、鲶鱼、草鱼、翘壳、黄沙鱼、青波、土鳳鱼……当这些河鲜到了川菜大厨的手里，经过适宜的烹饪手法，变幻成了一道道滋味鲜美的川味鱼肴。

川菜大厨在烹制河鲜时，善于运用富有川菜特色的调味品，比如豆瓣酱、青花椒、红花椒、泡辣椒、泡菜、野山椒、豆豉等，结合不同河鲜的肉质特点，烹制成不同的风味。像重庆永川的厨师会用到当地的特产——永川豆豉。当地生产这种豆豉据说已经有300多年，其外表黢黑，颗粒分明，豉香突出。永川豆豉用来烹制河鲜，不但可以去除河鲜的腥味，而且还能给鱼肉增添豆豉的鲜美滋味。又比如，有的川厨把山苍子果实提炼的油（又名木姜油），用来烹制黄沙鱼，成菜风味特殊。

川渝各地的大厨在烹饪河鲜时，因当地人口味的喜好不同，故而烹饪时的侧重点也有差异性。成都的厨师烹饪河鲜，多用泡菜、豆瓣酱、姜蒜、花椒等辅料，成菜河鲜口味偏柔和;而自贡、内江一带的厨师，则重用子姜、泡椒、鲜椒等调料，成菜河鲜口味明显偏辣;重庆的厨师则多用干辣椒、鲜辣椒、豆豉，成菜河鲜口味劲爆，带有浓郁的江湖味儿。

永川豆豉鲫鱼

出品/重庆市永川区兄弟渔庄

主辅料：鲫鱼10条（约1200克）

调料：永川豆豉、姜末、蒜末、自制腌辣椒、盐、味精、酱油、菜油、猪油各适量

成菜口味：豉香味

制作过程：

1.将鲫鱼逐一宰杀治净，分两排摆入大圆盘中，送入蒸笼，大火蒸约6分钟至熟，取出来待用;

2.往锅里倒入适量混合油（菜油和猪油）烧热，投入姜末、蒜末爆香，下入永川豆豉、自制腌辣椒爆炒，加入少许盐和味精，淋入酱油，起锅浇在盘中蒸好的鲫鱼面上炝香即可。

香茅草鲢鱼

出品/重庆市柴火味道餐馆

主辅料：花鲢鱼1条（约1500克）

调料：香茅草汁、盐、料酒、生粉、泡椒碎、泡姜末、蒜末、青花椒粒、干辣椒段、味精、鸡精、白糖、鲜汤、葱花、香茅草节、猪油、菜油各适量

成菜口味：泡椒味

制作过程：

1.花鲢鱼宰杀治净后，将鱼头斩下，把鱼身斩成大块，放入大盆里，加入香茅草汁、盐、料酒、生粉，拌匀码味;

2.往锅里加入猪油、菜油（各半）烧热，加入泡椒碎、泡姜末、蒜末、青花椒粒爆炒出香味，加入适量料酒、鲜汤，下入腌渍好的鱼块小火焖煮，其间加入少许盐、味精、鸡精、白糖;

3.等到锅里鱼肉煮熟时，勾芡，收浓汤汁后，盛入大圆盘中，撒上葱花、香茅草节，最后浇上用热油炝香的青花椒、干辣椒段。

胖仔泥鳅

出品/重庆市好滋味外婆家餐厅

主辅料：泥鳅400克、去皮芋儿块200克

调料：野山椒碎、酸菜末、黄灯笼辣椒酱、味精、鸡精、盐、葱段、猪油、菜油各适量

成菜口味：酸辣味

制作过程：

1.泥鳅放在滴有菜油的清水盆中静养几天，让其充分吐出腹内脏物;

2.将泥鳅逐一斩去头，剖腹除去内脏，洗净后，下入开水锅汆水，倒出来沥水;

3.往净锅里下入化猪油烧热，加入野山椒碎、酸菜末、黄灯笼辣椒酱爆香，倒入适量清水，放入汆过水的泥鳅、芋儿块，中火煮沸，其间加入少许味精、鸡精、盐调味;

4.把锅里的泥鳅、芋儿块倒入高压锅里，关盖上汽压数分钟，至原料软熟，关火开盖，倒入砂锅里，撒上葱段点缀。

香椿芽烧鲶鱼

出品/成都市天香仁和酒楼

主辅料：鲶鱼1条（约1500克）、香椿芽200克

调料：盐、料酒、胡椒粉、生粉、豆瓣酱、泡姜粒、泡酸菜末、野山椒碎、大蒜、葱段、啤酒、鸡精、味精、红油、色拉油各适量

成菜口味：酸辣味

制作过程：

1.将鲶鱼宰杀治净，斩下鱼头，把鱼身切成条，放入大盆里，加入盐、料酒、胡椒粉、生粉，拌匀后腌渍数分钟。然后将码好味的鱼条下入烧热的油锅，炸至外表色金黄，倒出来沥油;

2.往净锅里倒入色拉油烧热，加入豆瓣酱炒香，放入泡姜粒、泡酸菜末、野山椒碎、大蒜爆炒，放入香椿芽，倒入清水烧沸，掺入少许啤酒，下入炸过的鱼条，调入盐、鸡精、味精、胡椒粉，小火烧至鱼肉熟且入味，掺入少许红油，下入葱段，盛入大圆盘中，撒上香椿芽。

双椒翘壳

出品/四川内江市船老头鱼村

主辅料：翘壳1200克、青椒圈25克、

红椒圈25克

调料：大葱段、姜片、葱花、蒜米、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、白糖、湿生粉、色拉油各适量

成菜口味：鲜辣味

制作过程：

1.将翘壳宰杀治净，放入大盆里，加入盐、料酒、胡椒粉腌渍;

2.把码好味的翘壳下入水锅，放入大葱段、姜片，煮熟后捞出来，装入长条盘中;

3.另锅入色拉油烧热，放入青椒圈、红椒圈、蒜米炒香，倒入适量清水烧沸，加入鸡精、味精、盐、白糖调味，勾“二流芡”收浓汤汁，撒些葱花。

鱼府子姜脆鱼丝

出品/四川内江市甜城鱼府酒楼

主辅料：草鱼1条（约1000克）

调料：子姜丝、小米椒粒、芹菜节、小葱节、盐、味精、辣鲜露、豆瓣酱、色拉油各适量

成菜口味：家常味

制作过程：

1.把草鱼宰杀治净，取净肉切丝，纳盆加少许盐码味;

2.往锅里倒入色拉油烧至六成热，下鱼丝滑断生，捞出来待用;

3.锅留底油，放入豆瓣酱炒香，倒入脆鱼丝，放入子姜丝、小米椒粒、芹菜节和小葱节翻炒，调入盐、味精和辣鲜露炒香，即可装盘。

木姜黄沙

出品/成都市天香仁和酒樓

主辅料：鲜活的黄沙鱼1条（重约1500克）、泡酸菜节100克

调料：泡姜片10克、野山椒碎10克、家常豆瓣酱20克、泡椒末10克、大蒜10克、葱花、盐、味精、鸡精、胡椒粉、鸡蛋清、生粉、料酒、木姜油、色拉油各适量

成菜口味：木姜味

制作过程：

1.把黄沙鱼宰杀治净后，把鱼片片成片，用水冲洗5

分钟，沥水后盛入碗里，磕入鸡蛋清，撒些生粉和盐，淋入料酒抓匀。另把鱼头和鱼骨斩成块待用;

2.锅入色拉油烧至六成热，下入鱼头和鱼骨炸至色金黄，捞出来;

3.锅入油烧热，下泡酸菜节、泡姜片、野山椒碎和大蒜炒香，再舀入家常豆瓣酱和泡椒末炒香，倒入炸过的鱼头和鱼骨，掺入适量的清水熬5分钟，淋入少许的木姜油，调入盐、味精、鸡精和胡椒粉，把锅里煮熟的原料舀入盘中;

4.把码好的鱼片下入锅中的汤汁里，煮熟后淋入少许的红油，起锅把鱼片盛入盘中，再浇入汤汁，撒些葱花便好。

酸菜黄腊丁

出品/四川内江市三锦园酒楼

主辅料：黄腊丁500克、泡青菜节150克、子姜丝50克、小米椒丝40克

调料：姜末和蒜末各40克、泡姜末和芹菜节各40克、葱节20克、干红花椒10克、白糖、陈醋、醪糟、盐、味精、鸡精、菜籽油、猪油各适量

成菜口味：酸辣味

制作过程：

1.把黄腊丁逐一宰杀治净，放盆中加姜片、葱结、料酒和盐码味，待用;

2.往锅里倒入菜籽油和猪油烧至五成热，投入干花椒、豆瓣、泡椒碎、泡姜末、姜末和蒜末炒香，再下泡青菜炒香，倒入高汤烧开，调入白糖、醋、醪糟和盐，下码好味的黄腊丁小火烧4分钟至熟且入味，加入子姜丝、小米椒丝、芹菜节和葱节，最后调入鸡精和味精，起锅装盘便好。

巧厨私房鱼

出品/成都市龙泉经典食府

主辅料：草鱼1条（重约1000克）、芽菜20克、肉糜20克

调料：豆豉20克、青二荆条圈、美人椒圈、盐、姜片、葱结、葱花、胡椒粉、姜米、蒜米、味精、鸡精、白糖、调和油、猪油各适量

成菜口味：咸鲜味

制作过程：

1.把草鱼宰杀治净，待用;

2.锅里倒入水烧开，放入盐、姜片、葱结和胡椒粉，把草鱼下入水锅里，改小火煮8分钟至肉熟，然后把整鱼盛入盘中;

3.往净锅里倒入调和油和猪油烧热，加入姜米、蒜米、芽菜和肉糜炒香，下入适量的豆豉炒酥，调入盐、味精、鸡精、白糖和胡椒粉，放入青二荆条圈和美人椒圈翻匀，起锅浇在盘中鱼身上，撒些葱花便好。

藤椒鱼籽

出品/成都市秋金小炒餐厅

主辅料：鲫鱼鱼籽500克

调料：泡椒碎、姜末、蒜米、野山椒碎、盐、

鸡精、白糖、芹菜花、湿淀粉、藤椒油、色拉油各适量

成菜口味：藤椒味

制作过程：

1.将鲫鱼鱼籽治净，下入水锅汆水，倒出来沥水;

2.往净锅里倒入色拉油烧热，下入泡椒碎、姜末、蒜米、野山椒碎爆香，倒入适量清水烧沸，调入盐、鸡精、白糖，倒入汆过水的鱼籽小火煮熟。最后下入芹菜花，勾入湿淀粉收汁，起锅前淋入藤椒油，装盘成菜。

蒜香肥头鱼

藤椒鱼籽

出品/四川内江市船老头鱼村

主辅料：鲜活肥头鱼1条（约1千克）

调料：蒜末80克、大红椒粒10克、韭黄末20克、豆瓣酱30克、泡椒30克、姜米、蒜米、红花椒、盐、鸡精、味精、红苕粉、葱花、菜油、猪油、调和油各适量

成菜口味：蒜香味

制作过程：

1.把肥头鱼宰杀治净，放入清水锅里煮沸，

2.往锅里倒入菜油和猪油烧热，放入蒜米、姜米、豆瓣酱、泡椒和花椒炒至色泽红亮出，放入适量清水烧沸，再调入少许的盐、鸡精和味精，下入肥头鱼煨熟且入味，捞入盘中待用;

3.把锅里的汤汁过滤掉料渣，下红椒粒和韭黄末，调入味精和鸡精，下红苕粉打浓芡，再均匀地淋在鱼身上;

4.往净锅里倒入调和油烧热，放入蒜末炒香，起锅淋在鱼身上，撒少许葱花成菜。