徐晨达

属于春日的美食，可谓数不胜数，有清香明目的香干马兰头，肥美鲜嫩的螺蛳，鲜美滑嫩的河蚌烩豆腐……在种类繁多令人垂涎的美食中，我独爱的，还是母亲亲手做的鸿山青团。

清明时节制作青团，是包括无锡在内的江浙地区的传统习俗，其中尤以我的家乡鸿山街道一带的“鸿山青团”历史最为悠久。老家鸿山是泰伯故里，相传泰伯奔吴，教会了当地人播种耕作、养蚕纺丝，并兴修“伯渎河”福泽万民，给落后的江东地区带来了中原文明的种子。泰伯卒后葬于境内的鸿山之上，相传青白团子就是鸿山人为纪念泰伯而做。如今，鸿山青白三馅团子已被评为无锡市非物质文化遗产，成了无锡的一张美食文化名片。

每年清明时节，我的母亲都会制作一些青团，用来祭祖和馈赠亲友，这已然成了我家约定俗成的节日惯例。今年三月初，母亲就开始为了制作青团而忙碌起来。鸿山青团名为青团，实则有一青一白两种颜色，鸿山青团的“青色”，来自于青麦叶中的天然色素。母亲为了保证青麦叶的榨汁率，保留青麦叶独有的清香，必须选择收割农历惊蛰前后刚经过春雨浇灌的麦叶嫩芽。农村老家早已拆迁多年，如今的住地周围已是楼盘林立，再难寻觅麦田的踪迹。母亲为了找寻新鲜的青麦叶不得不“哼哧哼哧”骑上半个多小时自行车，向住在望虞河边尚未拆迁村子中的亲戚求助。

母亲从亲戚家麦田里收割来了一购物袋鲜翠欲滴的青麦叶，先用清水洗净泥污，浸泡变软之后再经过双手大力搓洗，放入石臼用木棍捣出汁，再在汁液中加入石灰澄清，经过一系列繁琐步骤，才得到制作青团的麦青汁。用饮料瓶或者玻璃瓶将混合有石灰的麦青汁盛放起来，沉淀上一晚，就能得到一瓶好似绿色染料的正宗麦青汁，麦青汁里加入微量的石灰，据说是为了去除草腥味，同时让成品保持翠绿不发黄。

鸿山青团主要有萝卜丝、豆沙、猪肉三种馅料，意在弘扬泰伯三让王位、清白做人的精神。这三种馅料之中，母亲尤其擅长做豆沙馅。做豆沙馅之前，母亲都会提前一晚将所用红豆洗净。用清水浸泡一夜，到了第二天，红豆浸水充分泡涨后去除杂质淘洗干净，加上适量的水，用高压锅煮20分钟。煮烂的红豆再倒入洁白纱布缝制的网筛中去除外皮，只留下去除外皮后的细腻光滑的红豆沙。再将红豆沙放入平底不粘锅中，加入适量的色拉油，以及适量的冰糖，慢慢炒干水分，直到成为可以包馅的成色。炒豆沙馅的时候母亲全神贯注，就像是在实验室里做科学实验的科学家一般，因为她深知只有将馅料中的水分充分炒干了，包的时候才容易制作。

馅料准备好之后，母亲做青团的过程，看似简单易学，实则却是一项考验反应能力、观察能力和烹饪技艺的技术活儿。从最简单的和面开始，就是一项讲究拿捏尺度的艺术，糯米粉与水的配比各家各户都有所区别，水加少了面团会因为缺乏韧性而开裂碎成几块;水加多了又会过于稀烂黏稠而导致面团无法成型。母亲能够掌握面粉和水的黄金比例，保证面团一次成型。然后一起将澄粉面团、猪油、麦青汁和糯米粉混合、揉匀，此时我家厨房的空气中弥漫着麦汁独特的清香，闻之使人仿佛置身于翠绿的麦田之中。

包团子的时候，母亲的手法轻快而灵活，好像是魔术师一般，片刻之间已将面团平均分成一般大小的小面团，这些小面团在母亲的手中好似被施加了魔法，母亲双手轻轻一搓，面团就成了一个个小乒乓球，再借助大拇指，邊旋转边搓，就得到了一个有凹陷的球。母亲用勺子盛上一勺馅料，包进面团球里，包的时候，她一边用右手托着团子用大拇指抵住馅料，一边用左手转动团子收口捏紧。仔细放馅儿，轻轻揉捻，一眨眼工夫，一只拳头大小、圆润光洁的青团就已在母亲的手上悄然成形。

包好的青团放入蒸笼，锅中沸水蒸上10—12分钟即可。等待的时间里，母亲总会将之前过筛后的红豆皮加上些水和白糖煮开，做成红豆汤给我喝，我从小体弱多病，这小小的一杯红豆汤，就是母亲每回特意为我准备的进补佳品。

刚出蒸笼的青团热气升腾，清香四溢，青团表面为防粘连已被刷上了一层薄薄的植物油，更显青翠欲滴，令人食指大动。我顾不得烫手，接过母亲递来的青团，轻吹两下，迫不及待咬上一口，糯米团的软糯混合着麦青汁的清香，再配上豆沙馅的香甜，通过味蕾直达大脑，内心之中顿时升腾起一种如坠云雾般的幸福感和满足感。母亲做的青团薄皮大馅，怎么都吃不够。

细细品味口中的青团滋味，那是春日江南的味道，是家乡的味道，更是母爱的味道。

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