萧春雷

鳐鲼

扁体二维鱼的世界

鳐鱼（鳐形总目）是鲨鱼的兄弟，性格大异，长年紧贴海底过着慢生活，演化的结果是身如纸薄，像大海中飘飘摇摇的一片树叶，有些种类（鲼鱼、鱼）甚至飘飞上了天。

凝视着鳐鱼、鱼和鲼鱼的图像，我觉得，它们像是从三维世界误入二维空间的生物。不错，它们看上去就是二维鱼：被压扁得像一张纸，缺乏厚度，只有正反两面，五官被错误地位移到不同的平面上——眼睛和喷水孔留在正面，口、鼻和腮裂却挪到了反面。古人因此形容它：“背目腹口，上下各异;一身之中，遥隔天地。”

宛如一片荷叶，或一把团扇，鳐鱼在海中飘飘摇摇，甚是奇异。我想了解一下鳐鱼的历史，发现古籍里乱成一团。因为《山海经》提到了一种会飞的“文鳐鱼”，后世学者力图证明鳐鱼就是“文鳐鱼”，最终失败。李时珍《本草纲目》只好另立一个“海鹞鱼”条目：“海中颇多，江湖亦时有之。状如盘及荷叶，大者围七。腹白，口在腹下，目在额上。尾长有节，螫人甚毒。”最后一句说尾有毒刺，应该是鱼或鲼鱼。

民间俗称的鳐鱼、鱼和鲼鱼，概念内涵不一，容易混淆。唯有借助现代生物分类体系，才能理清三者的关系。

鳐鱼是软骨鱼，和鲨鱼同属于板鳃亚纲，是血缘很近的兄弟。鲨鱼的腮在头部两侧，属于侧孔总目（鲨形总目）;鳐鱼被压扁后，腮孔转移到腹部，属于下孔总目（鳐形总目）。如果你把鳐鱼看成扁鲨，一种二维鲨，就容易理解了。鳐鱼肉与鲨鱼肉很相似，粗而腥，骨节松脆，没有细刺，加酸菜同煮，仿佛吃肉。

鳐形总目（下孔总目）共分4目：锯鳐目、鳐形目、鲼形目和电鳐目。锯鳐长吻如锯，电鳐能够放电，都是身怀绝技的邪派高手，且不管它。其中鳐形目属于狭义的鳐鱼，有背鳍和一个粗壮的尾鳍，没有毒刺。鲼形目的最大特点是尾细如绳，其下再分亚目、鲼亚目和牛鼻鲼亚目。亚目的鱼尾皆有毒刺;鲼亚目有些鱼善飞，有些尾有毒刺。

广义的鳐鱼（鳐形总目）包括了鲼鱼和鱼，广义的鲼鱼（鲼形目）包括了鱼（亚目）。因此，笼统说鳐鱼有毒或無毒，会飞或不会飞都没问题;但是与鱼、鲼鱼相提并论时，狭义的鳐鱼（鳐形目）是无毒的、不会飞的。

鱼像是鳐鱼的进化版，没有鱼鳍，身体变成了一把更简洁的团扇，尾如细鞭，末端安装了毒刺。《淳熙三山志》曰：“鱼，团扇形，色紫，尾长于身，能刺人。”《酉阳杂俎》形容它“身似大槲叶”;《六书故》说它“状如蝙蝠，大者如车轮”;《兴化府志》称鱼的毒刺非常可怕：“其尾极毒，能螫人，有中之者连日夜号呼不止……福州人食味重此。”

鱼的种类很多，各地随意命名。浙江的鱼，按《宝庆四明志》记载，鲛最大，其次曰锦、黄、班、牛和虎。福建的鱼，据诸书记载，有锦、扫帚、水沈、黑、牛、黄、泥、燕、水盖、斑车等等。《闽中海错疏》评定说：“按其种不一，而骨肉同，诸以黄貂为第一。”《海错百一录》表示赞同：“锦，即黄貂也。似燕而嘴尖，身有花点，大者四五百斤。泥、扫帚、水沈，皆腥秽不及也。”

在北方沿海，鳐鱼被称为老般鱼、荷鱼，可食用;鱼被称为羊鱼、黄鲼，比较腥膻，多提炼油脂。康熙《永平府志》记载：“羊鱼，味膻，形圆，尾如羊。尾端有骨如剑，触之伤人，土人取其油。”渤海的渔民不大欢迎鱼。民国《锦县志略》说：“尾箭能坏网，且羊鱼至处，众鱼逃避，网罟一空，故渔民甚恶之。”

清初画家聂璜在福宁州（今福建霞浦）生活多年，访问渔民，绘《海错图》四册，其中有锦、青、黄、绿、鸡母、珠皮鲨、海鳐、虎头、燕等形象。在画面题记中，聂璜写道：鱼刺极毒，被螫到者“身发寒热，连日夜号呼不止。以其刺钉树，虽合抱松柏，朝钉而夕萎”;他又称燕、黄、青、锦都能飞，渔民告诉他，鱼遇到渔网“则惊而退，乃与群越网飞过，高仅一两尺，远不过数十丈，仍入海游去”;他还说：“凡亦胎生，青者生青，黄者生黄，一育不过三五枚”。按，鱼实际上是卵胎生。

鱼能够飞离水面，但鲼鱼是更好的飞行家。鲼鱼又称荷鱼、锅盖鱼，《临海水土志》称：“鲼鱼，似圆盘，口在腹下，尾端有毒。”因为外形相似，难分难解，《续通志》干脆说：“鲼，一名。”这也没错，因为科属于鲼形目。实际上，鲼鱼还是有自己特点的，它们长有头鳍或吻鳍，胸鳍展开呈菱形，看上去宛如宽大的蝙蝠，西人称魔鬼鱼。

聂璜绘制了一幅海鳐图，海鳐张开双翅有如鹞鹰，御风飞翔，赞曰：“海马乘猎，海狗随行，海鳐一飞，海鸡群惊。”我觉得他描绘的，并非鳐鱼，也非鱼，很可能是鲼鱼。我们知道，著名的蝠鲼鱼体长超过5米，重达1吨，当它们在海中成群结队巡游时，轻薄的胸鳍宽广柔软地伸展，随波逐流，仿佛一群魅影悄然飘过海面。偶尔，蝠鲼鱼会突然跃出大海，冲向天空，像风筝一样优美地滑翔，浑身水珠闪闪发光——这只二维鱼，闯进一个有天空的四维世界，正在享受飞行。

鲥鱼

我们赶上它的临终时刻吗？

一种历史悠久、年产百万公斤的名贵鱼类，猝不及防，就变成了传说。

江西省峡江县，因拥有千里赣江最狭窄的一段河道而得名。峡江段为石质河床，水深流急，溶洞交错;至巴邱古镇附近，江面豁然开朗，江心涌起一片沙洲，叫成子洲。早先，巴邱镇是峡江县城所在地，1997年，县城迁到远离赣江的水边镇。

很少人知道，巴邱镇上下30公里的赣江水域，是长江鲥鱼最隐秘的产卵场，成子洲就是产卵场的中心。我读过不少有关鲥鱼的古籍，印象里没人提到峡江鲥鱼。

鲥鱼，又称时鱼，是一种近海鱼类，春夏之际返回内河产卵，来去有时，故称时鱼。《本草纲目》谓：“鲥鱼，初夏时有，余月则无，故名。”在我国近海，鲥鱼北不过吕泗渔场，上溯长江、钱塘江、珠江等江河产卵，形成了三大特产——长江鲥鱼、富春江鲥鱼和西江鲥鱼。福建沿海的鲥鱼，不如长江鲥鱼味清，却是全国独一无二的冬季鲥鱼。清代长乐人梁章钜《浪迹三谈》说：“鲥鱼冬出者愈美，吾乡间亦有之。”

长江鲥鱼大名鼎鼎，与刀鱼、河豚并称“长江三鲜”。徐岳《见闻录》说：“鲥鱼虽江鲜，实海错也，故其溯大江而上，不越安庆、九江，然其来必有时。”每年暮春初夏，鲥鱼溯长江而上进行生殖洄游，一般不越江西九江市。但《直省志书·丹徒县》又记载：“鲥本海鱼，季春出扬子江中，游至汉阳生子，化鱼而复还海。”事实上，少数鲥鱼能够游到湖北宜昌，甚至还有通过洞庭湖进入湘江的。

洄游途中鲥鱼不摄食，初入长江口时最肥美，溯游到武汉，已经油尽灯枯，被当地人贬为“瘟鱼”。民间古来就有“来鲥去鲞”的说法，形容鲥鱼来时肥美，产卵后瘦如鱼干。宋人抬举江东鲥鱼，誉为无上江鲜;到明清时荣登贡品，称鲥贡，普通人家已经很难吃到。清《志异续编》记载说：“江浙等处，（鲥鱼）价甚昂贵，非有力之家，不易先得。”鲥鱼脂肪丰厚，最宜带鳞清蒸，味美多刺。宋人彭渊材说人间有五大憾事，第一便是“鲥鱼多骨”。

旧历四月，长江鲥鱼如约而来，在南通、江阴、镇江、南京、芜湖、铜陵、安庆等地，被渔民重重截杀，溃不成军，却依然力争上游。它们到底奔向哪里产卵？千年来无人知晓。上世纪70年代，长江水产研究所终于确认，大部分鲥鱼从湖口进入鄱阳湖，再上溯赣江来到峡江产卵。刘乐和等《赣江鲥鱼产卵场调查》描述说：“长江鲥鱼目前主要产卵分布在江西赣江中游吉安至新干石口约90公里的江段中。又以峡江县城上下30公里的江段最集中……产卵期每年6月上旬至8月上旬。”（《淡水渔业》1979年3期）

此时，在峡江县上游百余公里的万安县，正在兴建一座坝高68米的大型水电站，1990年万安电站首台机组发电。赣江每年定期出现的洪峰，江流的透明度、水温和流速，都因电站发生了改变。可怜峡江县，还没来得及享受“鲥鱼窝”的荣耀，峡江产卵场就没有鲥鱼了。

长江水产研究所邱顺林等（1988）指出：“根据历年长江鲥鱼渔业资料的统计，1974年产量曾达到157.7万公斤，而1975年以后产量呈现波浪式的下降，到1985年、1986年，长江鲥鱼产量下跌到3.1万公斤和1.2万公斤。”

过了十年，邱顺林等（1998）报告说：长江水产研究所1996年6月至7月组织渔民，在峡江产卵场试捕，共作业21天，一无所获。同年9月在湖口渡口晒场，连续监测渔民的渔获物16天，没有发现幼鲥鱼。

再过十年，安徽农科院水产研究所江河等（2009）报告说：2006年5月和2007年5月，他们在马鞍山、芜湖、铜陵等江段进行了25天的調查捕捞，共作业124船次，未捕到鲥鱼。调查人员还走访资深渔民230人次，记录道：“安徽江段离现在最近捕到鲥鱼的，是无为县新沟乡张姓渔民，他于1994年5月中旬在芜湖段捕刀鱼时误捕一条1公斤左右的鲥鱼。”这是1989年以来，安徽江段捕获鲥鱼的唯一信息。

2015年，东海水产研究所副所长庄平向记者表示：虽然长江鲥鱼消失了近30年，但按学术界惯例，长江鲥鱼目前只能算“功能性消失”;再过20年没有踪影，就可以判断长江鲥鱼已经绝迹。

我突然意识到，自己还没吃过鲥鱼呢。记得吗？我国还有富春江鲥鱼、西江鲥鱼。我赶紧打探它们的音讯。《富阳日报》说，浙江新安江水电站落成后鲥鱼锐减，最后一尾富春江鲥鱼1992年被人捕获。在珠江水系，有报道称，最后一尾三黎鱼（鲥鱼）被广东佛山市稔海村的梁姓渔民捕获，时为1990年7月。如今，出现在我们餐桌上的鲥鱼，均为引进的美国鲥鱼、泰国鲥鱼或缅甸鲥鱼，滋味远逊中华鲥鱼。

这是个悲伤的故事。一种历史悠久、年产百万公斤的鱼类，猝不及防，就变成了传说。我们正好赶上它的临终时刻吗？清代诗人谢墉赞美鲥鱼，夸张说：“网得西施国色真，诗云南国有佳人。”但今天的情形是，你在长江下网，打捞上来一位美女，未必比网获一尾野生鲥鱼轰动呢。

鳓鱼

六月鳓，肥过贼

因为闹出人命，福建两大家族与鳓鱼翻脸成仇，年年挞之。

冰箱里有两条冻鳓鱼，包装袋上写“东海鳓鱼”，浙江台州三门县出产，准备中午煮一条。鳓鱼是寻常海产，通体雪白，唯独背脊一抹青灰，广东人称曹白鱼，福建人称白力鱼，江浙人称白鳓鱼，山东人称白鳞鱼，都带一个“白”字。化冻后，我用剪刀破鱼，透明而柔软的鳞片随手滑落，这才想起鳓鱼鳞是可以吃的。舟山人说：“四月鳓鱼勿刨鳞。”但我没听说冻鳓鱼的鳞片也是宝贝。

鳓鱼腹部窄扁，宛如刀口，还布满坚硬的锯齿状棱鳞。我摸了一下，齿尖锐利，差点刺破指头。解冻之前，如果手握尾柄，真的可以把鳓鱼腹部当成一把锋利的弧形手锯。李时珍说“（鳓鱼）鱼腹有硬刺勒人，故名”。清《续通志》云：“勒鱼，出东南海中，腹下之骨如锯，可勒，故名。”腹部棱鳞如锯，就是鳓鱼得名的原因。

鱼鳞可食，腹鳞如锯，都让我们想起长江鲥鱼。的确，鲥鱼与鳓鱼是同科（鲱形目鲱科）兄弟，模样相似，都以味美多刺著称。明万历《福州府志》：“鳓鱼，似鲥而多鲠。”《重修福建台湾府志》曰：“类鲥鱼，身扁薄，味清，而芳鲜次于鲥鱼，以多刺人不见重。”屠本畯在《闽中海错疏》中比较说：“鲥、鳓，其美在腴。鲥，侈口圆脊，多鲠，大者长三四尺，重七八斤。鳓，狭口剑脊，多鲠，大者长二三尺，重三四斤。”可见鳓鱼比鲥鱼嘴小，身扁，体型也更袖珍。

与大小黄鱼一样，鳓鱼也是我国传统经济鱼类，繁殖力较弱，产量稍低。《福建省水产志》说，鳓鱼是中上层鱼类，春季由外海游向近岸产卵，秋季再从近海游向东引、乌丘等深水海区越冬。鳓鱼与大黄鱼差不多同时产卵，二者常混栖旺发，金黄的黄鱼群在内，雪白的鳓鱼群在外，渔民谓之“银包金”。进行生殖洄游的鳓鱼发出叫声，据说有点像胡琴的吱扭声，渔民能够听出渔汛。《本草纲目》描述鳓鱼汛：“渔人设网候之，听水中有声，则鱼至矣。有一次、二次、三次，乃止。”1994年，福建省水产研究所陈必哲先生报告说，厦门近海的鳓鱼产卵场在青屿附近水域，每年三月底或四月初，来自外海的鳓鱼聚集这里形成渔汛，厦门渔民使用传统的鳓鱼延绳钓作业，1960年前后年汛产量达200吨。

产卵期间的鳓鱼最肥美。张存绅《雅俗稽言》说：“鳓鱼似鲥鱼而小，身薄骨细，冬天出者曰雪映鱼，味佳。夏至味减。”朱家麟先生在《厦门吃海记》中评论说，这显然是北方的味觉记忆，闽南恰恰相反，鳓鱼的味道春夏最好。厦门民谚称：“苦瓜上市鳓鱼肥。”又说：“六月鳓，肥过贼。”我查了一下，《清稗类钞》也出现了类似错误：“江浙春盘中所荐也……闽中则隆冬有之，春深转无矣。”事实上，无论南北，鳓鱼都是暮春初夏的时令海鲜。浙江舟山渔谚：“五月十三力鱼（鳓鱼）会。”江苏如东县《十二月鱼歌》：“四月鳓鱼大眼曰。”在山东烟台威海地区，郝懿行《记海错》记载：“今登莱海上三月，何罗鱼（鳓鱼）始至，味甚美。”

江苏人相信，最好的鳓鱼出自南通。明万历《通州志》记载说，通州（今南通）人葛原六以布衣赴南京求见明太祖，献鳓鱼百尾。朱元璋问他：“鱼美如何？”他回答得很妙：“鱼美。但臣未进，不敢尝耳。”龙颜大悦。朱元璋挑了一尾鳓鱼还给他，指示通州以后岁供鳓鱼九十九尾。鳓鱼的品质似乎与气候有关。聂璜在《海错图》题记说，闽地太暖，鳓鱼味腥;江北的鳓鱼则香而不腥;总之闽鳓不如越鳓，越鳓不如吴鳓。根据《明武宗实录》载南京兵部尚书王轼的奏疏，明廷迁都北京之后，曾下诏“北产优于南者，自今宜于北取之”，请求罢停的南方岁贡有核桃、栗子、银杏、芥菜、樱桃、石榴、柿子、鳓鱼等。在明人眼里，渤海的鳓鱼优于黄海和东海。

最新鲜的鳓鱼应该生吃。《广东新语》说，粤人往往以曹白鱼（鳓鱼）为鱼生，“细刽之为片，红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼，两两相比，沃以老醪，和以椒芷，入口冰融，至甘旨矣”。其次是清蒸，或红烧。如果一时吃不完，江浙地区往往把鳓鱼盐渍晒干，制成鱼鲞久藏。任何鱼都可以制鲞，但鳓鱼鲞味道最好、最普及，结果通称成了专指，人们往往以鲞鱼特指鳓鱼鲞，其他鱼鲞前面都要加个品类名，如黄鱼鲞、带鱼鲞或鲳鱼鲞。

我不懂烹调，把冻鳓鱼简单地红烧煮熟，就端上桌。味道好极了！我表扬自己，接着专心致志挑剔鱼肉中细细的杂毛刺，一点点咀嚼回味。只有最细致的食客才能领略鳓鱼之美。厦门民国学者李禧《紫燕金鱼室》讲过一个故事：漳州某巨室，祭祖必备鳓鱼，子孙人手一竹，击鱼而后进，最后把鳓鱼打成鱼糜，“据云乃祖夙嗜鳓鱼，以鱼骨鲠喉而死，子孙痛之，特击鱼以泄祖忿云”。有意思的是，我发现晚清福州学者郭柏苍《海错百一录》也记载了类似故事：“莆田林氏，以其祖先鲠死，岁取白鱱（鳓鱼）数尾陈于神前，木棍捣醢之。”福建两大家族与鳓鱼翻脸成仇，不免让食客戒慎恐惧。

公鱼

江鱼仔食皇帝肉

厦门民谚说：“江鱼仔（公鱼）食皇帝肉，畅得无缥。”潮汕的公鱼没有吃过皇帝肉，所以有一句相反的谚语：“公鱼细细也有缥。”

厦门人以海为江，说惯了鹭江、浔江、江头，顺便将筼筜港中的小鱼称之为江鱼。清初画家聂璜绘《海错图》，就把一条背脊银灰的小白鱼命名为“厦门江鱼”，题记说：“厦门海上产一种小鱼，名曰江鱼，至春则发，背上一条灿烂如银，长不过二寸，土人宴客以为珍品，干之可以贻远人。炸此鱼，先以粗糠焙热，然后下鱼，不焦而自脆矣。”据我所知，聂璜没到过厦门，却把一种东南沿海到处都有的海产冠以地名，颇有以厦门为原产地之意。

再举一个有趣的例子。明明晋江围头湾、安海湾也盛产江鱼，但是道光《晋江县志》没有敝帚自珍，反而夸奖起同安县的海产：“江鱼，生同安筼筜港者最佳。”真是难得的无私。厦门的志书自然不会谦虚。清乾隆年间《鹭江志》记载：“江鱼，俗呼鱼，晒干曰志脯。筼筜港出者极佳。”还说明末厦门诗人池显方曾把筼筜港江鱼馈赠诗友，诗云：“凭将肝胆千回语，寄与筼筜三寸鱼。”筼筜港是厦门岛上的古海湾，1971年填海造地，如今变成了筼筜湖。

闽南人说的江鱼，主要是康氏小公鱼，也包括模样近似的中华小公魚，二者均为鳀科鱼类，个头很小。朱耀光《福建沿海的鳀科鱼类》（1990年）说，闽海共有4属15种鳀科鱼类，都是小型鱼种，其中日本鳀和康氏小公鱼产量较大。据1985年进行的生物学测定，康氏小公鱼体长为4-7.5厘米，体重1-6克;中华小公鱼略小，最大不过5克。也就是说，近百头大江鱼才能凑足一斤，所以厦门有“四两江鱼拢是头”的民谚。实际上，江鱼脯就是我们常在超市见到的一种小鱼干，体型袖珍，往往无头无脑。我自己的经验是，咸咸辣辣炒来配酒、下饭挺好，没有去头剔骨之烦。

厦门江鱼虽小，却吃过皇帝肉，味道最美。1947年出版的《厦门大观》云：“（筼筜）港内江鱼颇盛，鱼背呈黄金色，目若玛瑙，无鳔味极佳美，系世界所仅见之动物。”该书叙述了一个神奇传说：明末清初，顺治帝御驾亲征，拟自此港登陆，郑成功出缺嘴大炮将其轰毙，港中江鱼吃了顺治帝之肉，于焉质变，故厦门有句俗语曰：“江鱼仔食皇帝肉，畅得无鳔。”鱼鳔是硬骨鱼类体内的充气器官，用来调节身体沉浮。我至今不明白，为什么江鱼一高兴就会“无鳔”，是不是笑破了鱼鳔？但我读过不少厦门江鱼的生物学文献，都没有提到“无鳔”之事，显然是一种民间想象和夸张。

泉州地区也有类似的传说。洪源修《鲁愚诗文集》（2000年）收录了一个《石井江鱼为何无鳔》的民间故事，说郑成功是在老家石井江边炮毙顺治帝的，“江鱼吃着皇帝肉，真够畅，畅得连那个鼓囊囊的鱼鳔也消失了。现在，民间还用‘石井江鱼畅得无鳔’这句话，来表示非常畅快。”可见，晋江安海湾的江鱼也是无鳔的。

潮汕的江鱼没有吃过皇帝肉，所以有一句相反的谚语：“公鱼细细也有鳔。”汕头美食家张新民先生说，这句话有两个意思：一方面有“麻雀虽小，五脏俱全”之意;另一方面隐含公鱼（即江鱼）虽小，但也有尊严、不可轻侮之意。张先生说潮汕地区多用小公鱼做鱼饭或熬汤，功夫一点的，会将鱼头连鱼肚一起切掉;但小公鱼富含脂肪，极易氧化酸败，一般都是加工成鱼干出售，或当成鱼露的原料。

江鱼生命周期短促，存活不过一两年，但繁殖力惊人，总是成群结队。《福建沿海常见经济鱼类》说，康氏小公鱼多栖息于港湾与河口附近，食桡足类和毛虾等浮游动物，每年4月底至5月初由近海进入九龙江口圭屿和海沧附近海面产卵，10月底前往南部海区越冬。江鱼生长很快，一个月可达2厘米，厦门谚语说：“江鱼一水一水肥。”一水，就是一次大潮。《厦门渔业志》称：“每年秋冬之交，大批江鱼聚集在大石湖、筼筜港一带，形成旺汛。此时捕捞的江鱼正处在肥育阶段，个体大，背呈金黄色，眼如玛瑙，味道鲜美。作业以鼓缯（小型围网）为主，产品质量好，除鲜销外，加工品称江鱼脯。其加工方法分为鲜干法和熟干法两种。”厦门的江鱼脯鼎鼎有名，与鱿鱼干、文昌鱼干并称厦门三大海产。

不仅筼筜港，厦门岛西北的石湖山海域也产江鱼。我去寨上社采访，陈瑞允老人告诉我，从前象屿背后是一大片浅水海滩，江鱼最多，春夏秋都有，唯独冬天没有。江鱼通常只有一寸长，但秋天的母江鱼有食指长。捕江鱼一般是筑“塭”，就是在滩涂上做一道围堰，留个口子放网，涨潮时江鱼进来，退潮时就留在网里，一网可打四五十斤。鲜江鱼煮酱油水，或者煎、炸，都很好吃;多出来的就晒干，挑去卖，“以前我们寨上的江鱼最有名”。

最近数十年，厦门地理发生了重大变化，象屿、石湖山附近的海域化为陆地。厦门江鱼，无论有鳔还是无鳔，在这座岛屿已经成为传说。

银鱼

黄金为眼玉为肤

长江下游是世界银鱼的起源中心，朝鲜、日本、越南、俄罗斯……距离越远，银鱼的种类逐渐递减。

“白小群分命，天然二寸鱼。细微霑水族，风俗当园蔬……”杜甫这首《白小》诗，写的就是银鱼。白小，白而小也。这种两寸长的小鱼，整群凑合才抵得上一条性命，虽然和水族沾亲带故，但人们习惯于当成蔬菜。《韵语阳秋》说，银鱼是寒士的食物：“言白小与菜无异，岂复有厚味哉？”所以，白居易被贬到忠州（今重庆市忠县）任刺史时，写诗向元稹诉苦，就自称“下饭腥咸白小鱼”，日子过得凄凄惨惨。

银鱼体色银白，透明无骨，只有双目两个小黑点。这种一年生鱼类，像野草一样繁盛，一岁一枯荣。在闽粤地区，银鱼是和虾米同样低贱的海产，吃不完，晒成干品或腌制成酱，销往内地。南宋淳熙《三山志》记载：“银鱼，口尖身锐，如银条。作鲊尤美。”福州人又称银鱼为玉鱼、水晶鱼，较大的则称为面条鱼、白饭鱼，主要产于闽江下游洪塘江。银鱼无骨，正好喂养孩子，粤东又称饲子饭鱼。《香山县乡土志》云：“银鱼俗名白饭鱼，即白小。长一二寸，体小透明如无骨，为鱼类之下等，味鲜。”

山东地区的银鱼，据郝懿行《记海错》记载：“体白而狭长，可六七寸许……海人为其纤而修长，如切汤饼之状，谓之面条鱼。”但是我发现山东各县志记载的银鱼，多数只有两三寸，例如民国《牟平县志》：“面条鱼，体圆而纤细……长不过三寸。”在北方海滨，银鱼也是寻常之物。民国《安东县志》称银鱼“鲜食干食皆良，往岁视为贱品”。安东县即今辽宁省东港市，在鸭绿江出海口东侧，南临黄海。

北方最著名的银鱼产自天津宝坻，可达三五寸。明蒋一葵《长安客话》记载：“宝坻银鱼，都下所珍，北人称为面条鱼，形似东吴鲙残而倍大，出海中蛤山下，秋深霜降后逆流而上，育子诸淀中，映日望之，波浪皆成银色。”明代，宝坻银鱼成为贡品，名声大振。客居北京的徐渭经常托人购买，还指定要瓦窑头银鱼：“宝坻银鱼天下闻，瓦窑青脊始闻君。烦君自入蓑衣伴，尽我青钱买二斤。”

银鱼咸淡水均能生存，我国长江流域种类最繁。学术界认为，中国是世界银鱼的起源地和主要分布区，全世界银鱼科共6属17种，我国就有6属15种。以长江下游为中心，往东、往南、往北，距离越远，银鱼的种类逐渐递减：朝鲜只有4属7种，日本有3属4种，越南有3属3种，俄罗斯有2属2种。浙东与浙西，一江之隔，也有很大差异。南宋嘉泰《会稽志》说：“银鱼，浙河以北所产，大如指。此州所有，仅如箸末，然软美过之。”浙河以北，指钱塘江北的太湖地区，是银鱼的核心产区。元代苏州才女薛兰英、薛蕙英姐妹作《苏台竹枝曲》，竟夸口“洞庭金柑三寸黄，笠泽银鱼一尺长”。

据张华《博物志》，吴王将吃剩的鱼脍丢入江中，化为银鱼，所以一条条细长如脍，又名王余鱼、脍（鲙）残鱼。清《湖录》云：“脍残鱼，银鱼之最粗者。”我在古籍里翻检了兩三天，终于绝望地发现，古人对银鱼、脍残鱼和面条鱼的记载极其混乱，永远不可能弄明白它们到底是同一种鱼，还是两种或三种。最简单的办法是像明《乌程县志》那样，把三者看成同物异名：“银鱼……一名脍残鱼，又名面条鱼。”如果按大小略作区分，不妨视小者为银鱼，中者面条鱼，大者脍残鱼。

太湖位于世界银鱼版图的地理中心，所产银鱼与梅鲚、白虾合称“太湖三宝”。宋嘉泰《吴兴志》记载：“银鱼虽细，惟州富有，亦出太湖。”清《吴江县志》称银鱼：“长不过三寸，细骨无鳞，色明莹如银，出太湖，春夏间最多，煮食味甚鲜美。为（干鱼）可致远，鱼中珍品也。”著名的莺脰湖银鱼眼围金色，称金睛银鱼，有“黄金为眼玉为肤”之称。自古以来，时鲜银鱼就是吴中名菜。北宋诗人张先写道：“春后银鱼霜后鲈，远人曾到合思吴。”袁枚《随园食单》介绍烹制方法说：“银鱼起水时，名冰鲜。加鸡汤、火腿汤煨之。或炒食，甚嫩。干者泡软，用酱水炒亦妙。”公元1699年，康熙皇帝巡游太湖，根据吴庄《太湖渔风》的记载，“渔户蒋汉宾等网银鱼以献，赐银二十七两”。蒋汉宾的子孙把御赐元宝当成治病良药，代代相传，“舟中有病疟者，缚银于臂即止”。

江浙地区文风极盛，经年濡染，一种卑微鱼类被诗人们雕琢得玲珑剔透，风雅动人。例如：“稳凭船舷无一事，分明数得鲙残鱼”（皮日休）;“美人纤手脍银鱼”（郑居贞）;“紫蟹银鱼入梦甘”（杨士奇）。袁枚的女弟子、家住莺脰湖畔的吴琼仙咏《银鱼》：“水融肌理雪融肤，珠网抛残出水初。村里家家惯炊玉，金鱼不卖卖银鱼。”过的仿佛神仙日子。还好我吃过银鱼，不会轻易上当。

北宋唐庚是四川人，被贬谪到广东惠州，也有一首《白小》诗：“二年遵海滨，开眼即浩渺。谓当饱长鲸，糊口但白小。百尾不满釜，烹煮等芹蓼。咀嚼何所得，鳞鬣空纷扰……”大意是住在海边两年，说是要饱食长鲸，却只有白小糊口;一百条都不能满锅，要与芹蓼杂煮;吃不到什么东西，倒落得满嘴烦人的鳞刺。我觉得很感人。这才是普通人家的银鱼吧。

龙头鱼

吃丝丁鱼之耻

龙头鱼肉嘟嘟的，全身是水，一口咬下去嘴里总有点扑空的感觉，像吃下一个龙形泡沫。

海鱼大约是天下最复杂的东西，一鱼多名，或多鱼同名，让人无所适从。明屠本畯《闽中海错疏》介绍福建海产，劈头就说：“夫水族之多莫若鱼，而名之异亦莫若鱼。”我很同情。至少我读这本书时，就是一头雾水，满目荒凉。想找几个熟悉的海鲜，比如厦门人说的丝丁鱼（或西丁鱼），发现根本找不到这名目。丝丁鱼的学名为龙头鱼，属于灯笼鱼目龙头鱼科龙头鱼属。知道这些也没用。我又去翻民国版《厦门市志·物产志》，叙述之简，让我意外，依然茫无所得。

丝丁鱼是极平常的小鱼，多年前我在厦门第一次吃到，发现这种鱼非常奇特：第一是细皮嫩肉，没有鳞片;第二是柔若无骨，入口即化;第三是齿牙锋利，一张杀气腾腾的阔嘴比头部还大——因此而被称为龙头鱼。许多人吃鱼害怕芒刺，总觉得每根鱼骨都暗藏杀机，吃得心惊肉跳。丝丁鱼是个例外，小刺细如毛发，对人毫无威胁，顶多粘在喉咙发痒，惟一一根脊椎透明而柔软，仿佛卑躬屈膝的媚骨，全无威胁。问它的名字，朋友称它豆腐鱼、鼻涕鱼，生动极了。

上世纪末我在福州工作，上市场买菜，才知道丝丁鱼是最便宜的鱼，每斤不过两元。我不会破鱼，却会处理丝丁鱼，抓住它的头，脖子一拧，连头连内脏一起拔出来扔了。它的牙齿十分尖锐，像带鱼一样，死后还能伤人。煮治起来非常容易，酱油水煮，或者加点榨菜做汤，入锅即烂。那段时间日日饱餐丝丁鱼，吃到反胃，后来我回老家山区，过了几年没丝丁鱼的日子，心理才调整过来。

有人在网上贴出一张丝丁鱼照片，请教什么名字，答案五花八门。除了豆腐鱼、鼻涕鱼、丝丁鱼之外，各地称呼各异，广州人叫九肚鱼、狗吐鱼，潮汕人说殿鱼、乌齿佃，温州人说他们那里叫水潺——我怀疑“潺”字写错了，应该是“”字。明代松江华亭人冯时可在《雨航杂录》中就称丝丁鱼为鱼，说它“身柔如膏，无骨鳞细，口阔齿多”，又说“海上人目人弱者曰”。可见丝丁鱼虽然满口利齒，在渔民眼里，身上没有结实的肌肉，就是一个弱者。

清末福州学者郭柏苍著《海错百一录》，记家乡海产极详实，我细细翻查，终于有所斩获。原来，他将龙头鱼称为鱼——我翻《辞源》都找不到这个怪字。根据这个名字，我回头找屠本畯的《闽中海错疏》，收获了9个字：“无皮、鳞。岭南呼为绵鱼。”丝丁鱼的确无鳞，但皮应该是有的，只是肤浅得很，像水豆腐，筷子略略用力，就破碎得不可收拾。除了绵鱼，广东还有称它为龙松鱼的，《香山县乡土志》说：“龙松鱼亦名龙头鱼，巨口有齿，骨柔而脆，作羹白如乳，滑如脂。”

丝丁鱼肉嘟嘟的，全身是水，一口咬下去嘴里总有点扑空的感觉，像是吃棉花糖。聂璜在《海错图》中称它为“水沫所结而成形者”。我觉得很生动。它就像大海诞生的一个龙形泡沫。

郭柏苍说，福州人称龙头鱼为油桶，“海鱼之下品，食者耻之。腌市每斤十数文，贫人袖归”。读了这段话，我大呼惭愧。我知道丝丁鱼低贱，可是没想到居然到了“食者耻之”的地步，连穷人购买，都要偷偷摸摸藏在衣袖里。想想自己挺无耻的，大摇大摆吃了好多年这种贱鱼。但我还有点糊涂，难道清末一个穷人的生活水准比我还高吗？时代没进步也就算了，难道退步了？

龙头鱼是暖水性中下层鱼类，分布于印度洋北部和太平洋西部沿海，包括我国的南海、东海和黄海近岸河口海区。它性情凶残，吞食各种小鱼小虾，但游泳能力很弱。没人会把龙头鱼当成主捕对象，但常在近岸活动，随波逐流，难免陷入无处不在的定置网，成为人类的食物。民国《厦门市志》不记丝丁鱼，想来也因为它是贱民的食物，耻于形诸笔端。但现在没几个人会去读古书了。厦门的酱油水丝丁鱼，或者炸丝丁鱼，松软可口，很受吃客的欢迎。海产枯竭，如今就算是大海的一团华丽泡沫，只要曾经拥有过生命，就让人珍惜。

鳗鲡

神奇的跨物种婚配

鳗鲡出生于大海，在淡水中长大，最后返回大海产卵，是罕见的降河性洄游鱼类，与众多溯河性鱼类（如鲥鱼、大马哈鱼）恰好相反。

越州（今绍兴）应天寺大石上有鳗井，井口数寸，深不可测。宋沈括《梦溪笔谈》记载说，井中鳗鱼常出游，安然出入人们的怀袖间。鳗鱼尾有刃迹，相传曾被黄巢用剑割伤。但是“凡鳗出游，越中必有水旱、疫疠之灾”。秦观《淮海集》亦曰：“宝林禅寺……山上有鳗井，岁旱，祷雨辄应。”为什么鳗鱼出现在山上的一口石井内？刘学箕解释说：“人言此井有灵源，潮落潮生透海门。”我查了一下这口灵鳗井，还在，位于绍兴塔山清凉寺前，前不久有市民反映井水干涸，塞了不少垃圾杂物。

绍兴地区视鳗鱼为龙的化身，古代每逢大旱，就向灵鳗祈雨。陆游诗：“鳗井初生一缕云，鲍郎山下雨昏昏。”公元1044年，越州又遇上一场大旱，太守率众祈雨，果然有验。但理学家陈襄并不高兴，他认为兴云布雨是蛟龙的权力，鳗鱼“窃弄阴阳权”，与奸臣无异。

鳗鱼即鳗鲡，俗称蛇鱼、白鳝等。《本草纲目》描述说：“鳗鲡其状如蛇，背有肉鬣（即鳍）连尾。无鳞，有舌，腹白，大者长数尺，脂膏最多……此鱼善穿深穴。”事实上，鳗鲡是有鳞的，古人观察不细而已。鳗鲡可以在湿地爬行，晋代学者陶弘景甚至称它“能缘树食藤花”，但这点受到《唐本草》的批判，后者指出上树的是鲵鱼，“鳗无足，安能上树耶？谬说也”。还有一种传言，鳗鲡鱼是蚊虫的天敌，明《普济方》信誓旦旦说：“治蚊虫：以鳗鲡鱼干者，于室烧之，即蚊子化为水矣。”但市面上至今没有“鳗鲡”牌蚊香，恐怕也不靠谱。

鳗鲡枪嘴锯齿，性悍猛，山东人称之为海鳝、狼牙鳝。光绪《文登县志》说：“海鳝鱼，体圆青首，锐头大口，利齿如锯，巨鱼遭之，迎刃立断。”明黄衷《海语》介绍广东船户捕鳗的经验：海鳗常乘潮水爬行到山坡上吃草，留在路上的体涎夜晚发光，船户就沿路撒满草木灰，然后大声鼓噪，鳗鲡惊退，“遇灰体涩，不可窜移”，只好任人宰杀。数百年后，闽南人还是这样捕鳗。厦门学者李禧《紫燕金鱼室笔记》记载：“渔人辄循其往来之迹，渗以草灰。鳗归时，窜入灰中，灰汁渍肌体为麻醉，无能幸免矣。”

鳗鲡的生殖方式非常奇异。《埤雅》引赵辟公《杂说》云：“鳗鲡者，此鱼有雄无雌，以影漫于鳢鱼，则其子皆附鳢鬐鬛而生，故谓鳗鲡。”鳗鱼全是单身汉，依靠“影漫”鳢鱼来繁殖后代，新出的鳗子都附在鳢鱼的鱼鳍上。所谓影漫，大约是鳗鱼投影于鳢鱼身上，让后者感而怀孕。这样一桩跨物种婚配，也不知如何形容，意淫呢还是通奸？古人的生物观与我们不同，在他们看来，雄雌交合，等而下之才需要身体接触。师旷《禽经》说，鹤以声交而孕，鹊以音感而孕，白鹢相视而孕，何等的优雅！徐应秋《玉芝堂谈荟》还列举说：兔以望月、孔雀以闻雷、白鹭以睛、鹆以足、螣蛇以听，皆能怀孕。所以，鳗鲡找了一个异族性伴侣，“影漫”感孕，也不值得大惊小怪。

中国人如此想象，是因为鳗鲡的生活史的确神秘。我们先了解一点科普知识。全世界鳗鲡共有19种，中国有3种，最常见的是日本鳗鲡。鳗鲡出生于大海，在淡水中成长，最后返回大海产卵，是罕见的降河性洄游鱼类，与众多溯河性鱼类——如从大海赶往江河中游产卵的中华鲟、大马哈鱼——恰好相反。鳗鲡昼伏夜出，在淡水溪流中默默肥育，每年深秋，都有一批接近成熟的奔向大海，根据种群密度决定自己的性别，如果种群规模小，雌性的比例就会增加，以保证族群繁衍。鳗鲡的产卵场非常遥远，上世纪初，科学家才意外发现欧洲鳗鲡和美洲鳗鲡在百慕大附近海域繁殖;2005年日本学者确认，马里亚纳群岛南侧海域，是日本鳗鲡的繁殖地。雌鳗产子后死去，鳗子先后发育为柳叶鳗、玻璃鳗、鳗线，秋冬之际，顺着海流漂到江河口觅食，等天气转暖再溯河进入上中游水体。

儒家反对吃鳗鱼。《韩诗外传》说：“闻君子不食鲡鱼。”历代本草学家都警告鳗鲡有毒。明代新安医家汪机指出：“小者可食。重四五斤及水行昂头者，不可食。尝见舟人食之，七口皆死。”但鳗鱼之肥美，让人舍生忘死，恐怕只有温州人还记得一点汪机的告诫。梁章钜《浪迹三谈》批评温州人不知味，只吃小海鳗，把大海鳗统统做成鳗鲞或风鳗：“瓯人多不敢食，小者间以充馔，稍大即鲞之，故大鲜鳗颇难得也。”实际上不少食客偏偏喜欢鳗鲞，《闽中纪略》云：“海鳗，鲜者味淡;干者蒸食，香美异常。”鳗鲡向来是南方食材，清中叶亦风靡北京，价格腾贵。杨米人《都门竹枝词》感叹：“北来要做尝鲜客，一段鳗鱼一段金。”

最爱鳗鱼的是日本人，有人说，他们吃掉了全球70%的鳗鲡;而全球三分之二的鳗鲡是中国人养殖的，其中闽粤两省接近九成。鳗鲡的人工养殖技术很成熟，但是存在一个致命的瓶颈——人工繁殖难以商业化，所有的鳗苗依然来自野生，需要每年初春在河口捕捞洄游的鳗线，然而数量越来越少。前些年，联合国宣布欧洲鳗鲡为极度濒危物种，这一命运，怕是不久也会落到日本鳗鲡身上。

飞鱼

鱼的梦想是天空

获得一双翅膀进入天空，逃脱海中天敌的追杀，是许多鱼类的最大梦想，然而也可能成为噩梦。

上古奇书《山海经》记载了多种飞鱼，最有意思的是文鳐鱼。这种鱼大约产于我国新疆地区，“状如鲤鱼，鱼身而鸟翼，苍文而白首，赤喙，常行西海，游于东海。以夜飞”。这是多么瑰丽的场景：瀚海之上，星空低垂，成群尖叫着的飞鱼振动翅膀，浩浩荡荡地进行跨海（或跨湖）大迁徙。

奇怪之物，必有奇怪的用处。文鳐鱼现身，据说意味着五谷豐登;其肉酸甜，可以治疗疯狂。《山海经》还提到一种“其状如豚”的飞鱼，“服之不畏雷，可以御兵”，连天打雷劈都不怕。东晋王嘉《拾遗录》记载，陶器发明人宁封子曾吃飞鱼而死，两百年后复活，成了神仙，连黄帝都师从他问道。宁封子留给世间一句七言颂：“青蕖灼烁千载舒，百龄暂死饵飞鱼。”那是什么年代呀！两百年的死亡不过是暂时休克，魂魄还能找回自己的肉身！

飞鱼既然是仙丹妙药，就有人捕捉。西晋文学家左思《吴都赋》云：“精卫衔石而遇缴，文鳐夜飞而触纶。”缴、纶，指网罗精卫鸟和垂钓文鳐鱼的丝线。《歙州图经》讲过一个神奇的传说，有人在浮梁县赤岭溪筑了一道水坝，鱼类无法洄游，只好半夜飞过山岭，“其人遂于岭上张网以捕之。鱼有越网而过者，有飞不过而变为石者”。有鱼的地方就会有网。鱼飞上了天，难道人类就不会竖起天网？

海洋里，会飞的鱼很多。颌针鱼目中的飞鱼科，就包括了8属50种飞鱼。我国有飞鱼6属38种，其中南海种类最丰富，北方海域的燕鳐鱼最有名。崔明彦先生1988年发表文章说，燕鳐鱼又称叶燕鱼、飞鱼，是一种常见经济鱼类，胸鳍犹如鸟类翅膀，能跃出水面1～2米，滑翔数十米甚至几百米。从前，山东胶南县斋堂岛的渔民前往海州湾渔场，每年围捕飞鱼5万公斤以上。

福建古代文献常提到飞鱼。《八闽通志》说：“飞鱼，头大尾小，有翅，一跃十余丈。”《闽中海错疏》提到了一种海燕鱼：“形如飞燕，有肉翅，能奋飞海上。”郭柏苍《海错百一录》记载了两种会飞的鱼：一是鳐鱼，“鱼身鸟翼，大尺许，翅与尾齐，群飞海上，有大风。漳州、宁德多见”;二是飞鱼，又称燕子鱼、海燕鱼，疑为沙燕所化，“头大尾小，有肉翅，善跳，连跃十余丈，福州人呼鲱鱼”。实际上，鳐鱼并不会飞;所谓燕子鱼、海燕鱼，就是飞鱼科的燕鳐鱼。

生物学家说，飞鱼其实并非飞行，而是滑翔。在海中，飞鱼利用强有力的尾鳍摆动，高速跃出海面四五米，然后张开双翅笔直向前滑翔——它的胸鳍不够有力，无法拍动翅膀高飞或转弯，只能借助气流和速度，把瞬间的坠落演绎为一条漫长的抛物线，最终坠入海中。飞鱼无法选择降落点，一旦坠落在海滩、礁石和船只上，便头破血流，一命呜呼。明初诗人孙大雅的《飞鱼》诗序描述了这种悲剧：“海风发作，（飞鱼）从波涛飞集船上，如燕雀。既止，则不能入水。”诗中云：“飞鱼集樯柁，翅尾错珍贝。初疑燕雀翻，复骇蝗螟坠。”像蝗虫一样，密密麻麻的飞鱼布满了天空，那些撞向帆布、桅杆和船篷的飞鱼，纷纷坠落。

飞鱼有智慧超群的天敌。明清之际，欧洲耶稣会士绕过大半个地球，来到中国传教，同时炫耀地理大发现获得的世界知识。艾儒略在《职方外纪》描述了白角儿鱼（又称狗鱼）伏击飞鱼的策略：“飞鱼仅尺许，能掠水面而飞。又有白角儿鱼，善窥飞鱼之影，伺其所向，先至其所，开口待啖，恒相追数十里。飞鱼急，辄上人舟，为人得之。”但狗鱼之智，在人类看来又极其幼稚。该书又说，渔民往往把钓钩裹于鸡羽毛或白练中，在水面飘扬，狗鱼误以为飞鱼，跃起吞下，结果丧失性命。

捕杀飞鱼的最好办法是利用其趋光性，夜晚在船头挂灯，吸引它们自投船舱。屈大均《广东新语》记海南飞鱼，称它们“夜见渔火，争投船上，烹之味甚美”。丁绍仪《东瀛识略》云：“又有飞鱼，疑沙燕所化，两翼犹存。渔人悬灯以待，乃结阵飞入，舟力不胜，灭灯避焉。”至今，台湾兰屿的达悟人夜捕飞鱼，还是使用火把或灯光，守株待兔。你不必做什么，但听暗黑的海面上水花四溅，飞鱼从四面八方破空射来，转眼装满一舱。

鱼类的主要天敌是其他鱼。获得一双翅膀进入天空，逃脱海中天敌的追杀，是许多鱼类的最大梦想，然而也可能成为噩梦。与鸟类相比，空中的飞鱼难以自主，笨拙而脆弱，最容易被盘旋空中的海鸟俯冲攫走。事实上，这些迅如闪电、精通飞行艺术的海鸟，才是飞鱼最可怕的敌人。因此，当一尾鱼生出翅膀时，并不意味着它摆脱大海，获得了自由，另有更严重的威胁等着它。飞鱼给我们的启示是，你想拓展生存空间，海空双栖，首先要接受天敌倍增。

彩绘：刘哲姝

责任编辑：练建安 马洪滔