董宇晴，崔波，王斌，燕守鑫

(齐鲁工业大学(山东省科学院) 食品科学与工程学院，济南 250353)

花椒既是一种香料，又是一种中草药，用途广泛。大量研究表明，花椒籽油具有一定的药理活性，包括温胃、祛寒、除湿、止痛、解毒、止痒等[1-4]。花椒的主要化学成分是挥发油、生物碱、酰胺、木脂素、香豆素、黄酮、脂肪酸和甾醇。花椒籽是花椒调味料的主要副产物[5-6]，国内外许多研究人员对花椒籽油的脂肪酸组成进行了深入研究。结果表明，花椒籽油由棕榈酸、棕榈油酸、硬脂酸、亚油酸、亚麻酸和少量十七碳烯酸组成[7-9]。花椒种子油中油酸、亚油酸和亚麻酸的总含量分别为57.5%、27.9%[10]。Wang等[11]对花椒籽皮油和仁油成分进行了分析，发现花椒籽油中不饱和脂肪酸含量高达90%，高于皮油中的含量，尤其是亚油酸和亚麻酸。文献[12]显示:仁油中的α-亚麻酸含量为35.4%，远高于皮油中的含量，仁油中α-亚麻酸和亚油酸之和高达64.7%。这些发现表明花椒籽油是一种极具开发潜力的油料资源[13]，可调配出脂肪构成合理的天然植物调味油产品[14]。

花椒籽油具有特殊的挥发性风味，主要包括挥发油、生物碱、酰胺类、木质素、香豆素和脂肪酸等[15-16]。特别是，风味物质酰胺类物质是花椒籽油的重要质量指标。花椒酰胺是一类结构相似的链状不饱和脂肪酸酰胺类化合物[17-18]。花椒籽油在贮藏过程中酰胺类物质的变化对花椒籽油的品质有重要影响[19]。花椒酰胺将对人体的各种生理活动产生有益的影响[20]。花椒中的酰胺类化合……