郭 晨，陈江华，周晓兰

(1. 江西农业大学 经济管理学院，江西 南昌 330044；2.江西农业大学“三农”问题研究中心，江西 南昌 330044)

1 引言

在农业支持政策与技术进步的共同作用下，我国粮食生产取得伟大成就，自2012 年以来连续9 年粮食总产量稳定在6 亿t之上，有力地保障了国家粮食安全。然而，当前诸多产业国际贸易供应链中断，以越南为代表的粮食出口国纷纷采取限制本国粮食出口的管制措施，引发国际粮食市场供给担忧。因此，在全球粮食供给不足的背景下，我国应采取有力措施来保障粮食安全问题，减少食物浪费现象。

近年来，政府部门对粮食浪费问题愈加关注，并开始采取措施治理粮食浪费现象。教育部要求将节约工作重心放在解决校园餐饮浪费问题上，在全国各大高校掀起了“光盘行动”的风潮。2021 年，中共中央办公厅 国务院办公厅印发《粮食节约行动方案》，要求坚决遏制餐饮消费环境浪费，不断推进粮食节约行动。大学生是校园“光盘行动”最直接的践行者和传播者，作为受教育程度较高的群体，应在全国的“光盘行动”中起到重要表率作用。“光盘行动”在大学生群体中表现的主题包括节约粮食、浪费可耻的公益活动，通过网络宣传、晒吃光后的餐具、发放宣传单、张贴海报等形式，倡议每个学生节约粮食、反对浪费，做到光盘离开，在食堂就餐后打包剩饭。

为什么在大多数大学食堂都设有醒目的节约粮食标语和警示牌的情况下，还是有不少学生的餐盘内有剩饭剩菜，造成较为严重的高校食堂浪费现象呢？高校需要采取什么措施才能使“光盘行动”取得更好的成效？这是我们需要重点关注与研究的社会问题。

2 文献综述

粮食是一个国家的命脉，因此粮食浪费在任何国家都有着较高关注度。根据联合国数据，2019 年全球有近6.9 亿人处于饥饿状态，有多达1.3 亿人可能陷入长期饥饿，而每年全世界约有1/3 的粮食被损失或浪费掉[1]。而关于我国粮食浪费的现状，相关研究指出，我国耕种面积和粮食产量在小幅降低，但是粮食浪费量却在攀升，我国每年粮食浪费量大约相当于粮食进口量的1/2[2]。在造成的影响方面，相关研究指出，食物浪费会导致在粮食生产过程中所需要用到的淡水和化石燃料的过量消费，此外垃圾填埋场中腐烂的食物垃圾还会产生大量的甲烷，造成全球气候变暖[3]。粮食浪费的增加还导致土地和能源等自然资源滥用，并成为生物多样性下降的罪魁祸首之一[4]。因此，改善粮食浪费的现状尤为重要。对粮食浪费的原因以及减少粮食浪费的有效方法进行研究，可以发现现有文献主要从粮食浪费的影响因素等方面进行研究。

在粮食浪费的影响因素方面的研究中，研究重点主要在以下方面：一是社会经济发展因素的影响。随着居民收入水平的提高和城市化的快速推进，食物支出占收入比例下降，食物浪费进一步加剧[5]。二是食物包装、质量以及就餐环境等的客观条件的影响。大约20%～25%的家庭的食物浪费可能与包装有关，消费者认为包装太大，食物难以被清空，以及由于超过包装上印有“最佳日期前”的时间而浪费[6]。三是地域差异的影响。有研究通过实证分析，得出南北区域差异对大学生食物浪费行为也有显著影响[8]。四是消费者主观态度的影响。通过对人们可持续消费、可持续生活方式的研究，教育的缺失和道德态度也是导致粮食浪费的重要影响因素[9]。此外，学生的收入、性别、对食物质量是否满意、家庭节约意识、就餐环境等因素对于大学食堂粮食浪费都有十分显著的影响[7]。

在减少粮食浪费的践行方法方面的研究中，已有的研究主要关于以下方面：一是通过举办活动加强宣传。如举行校园活动，让参与的学生起到带头作用，并通过网上宣传和在食堂张贴海报起到持续宣传作用，提高大学生的“践行率”[11,12]。二是通过改善学校监管和食堂环境。通过加强学校的监督管理，以及改善食堂就餐环境和菜品的口味分量等，可以有效减少大学生们的食物浪费[13,14]。并且在食堂设置投票箱，加强食堂间的竞争机制，提高饭菜品质，从而减少粮食浪费[15]。三是通过行为干预和建立奖惩机制等。通过实施干预措施可以有效降低人们食物垃圾的产出，从而实现光盘[16]。通过实施固定的经济激励措施有效增加了学生“光盘”的可能性，减少就餐大学食堂的食物浪费[17]。

虽然有许多学者已经对粮食浪费的影响因素进行了大量研究，取得了较好的研究成果，但通过对上述文献的分析可以发现，在对大学生自身与家庭情况影响因素方面进行探索的研究视角较为单一，很少有学者从同伴效应、个人特征、家庭特征、就餐特征和环境特征等进行多维度食物浪费行为差异分析。

3 数据来源、变量设置与模型选择

3.1 数据来源

本文数据来源于2020年10月15日至11月1日期间对江西省南昌市普通高校大学生展开的随机抽样调查。调研问卷首先在江西农业大学开展了预调查，在此基础之上对调查问卷进行了修改与完善，避免在正式调查中出现错误。本次调查采用线上问卷形式发放，共发放问卷491 份，剔除无效问卷，有效问卷428 份，有效率为87.17%。问卷内容主要包括大学生个体特征、家庭特征、就餐特征和环境特征4 方面内容。

3.2 变量设置

大学生食物浪费行为会受到内外因素的综合影响，个体客观特征对食物浪费行为有直接影响，包括个体特征和家庭特征情况，以及外部环境特征也会影响到大学生食物浪费行为，据此选取本文变量如下。

3.2.1 被解释变量

本文被解释变量是大学生食物浪费行为，在一定程度上反映了高校大学生食物浪费行为的严重程度，对应问卷中“您平时是否有食物浪费的行为？”问题，对问题答案“从不”“偶尔”“经常”“总是”分别赋值1～4。由表1可知，大学生食物浪费行为的均值为1.795，说明大学生食物浪费程度较轻。

3.2.2 解释变量

根据已有研究以及本次南昌市高校大学生“光盘行动”践行情况与食物浪费问卷调研，本文将影响大学生践行“光盘行动”的因素归纳为个体特征、家庭特征、就餐特征和环境特征四类变量。

(1)个体特征。本文选取性别、就读年级、成绩排名、是否获得助学金、是否有饥饿经历、是否有农业劳动经历、对“光盘行动”所持态度来测度个体特征。由表1可知，性别的均值为1.501，男女比例较为均衡，成绩排名的均值为1.838，在中等偏上的范围人数居多，对“光盘行动”所持态度的均值为3.83，说明大学生对“光盘行动”的实行态度较为积极。不同性别，不同年级的学生在食物浪费行为方面可能存在差异，学生对“光盘行动”所持态度可能从道德约束角度影响学生食物浪费行为。

(2)家庭特征。本文选取户籍、家庭负担、家庭是否正在务农来测度家庭特征。家庭是大学生生活习惯养成影响最大的地方，即使目前在外求学，生活习惯也会受到其家庭的影响。

(3)就餐特征。本文选取就餐人数与同伴食物浪费情况来测度就餐特征，其中，用就餐人数来反映同伴效应，在同伴效应的影响下，部分爱面子的同学更可能存在粮食浪费情况。从表1可看出，一同就餐人数的均值为2.361，说明多数大学生就餐时选择与一个以上的同伴一同就餐，而同伴浪费情况的均值为1.909，高于大学生食物浪费行为的均值，说明大学生食物浪费可能会受到同伴的影响。

表1 变量选择与描述性统计分析

(4)环境特征。本文选取对校内食堂菜量和饭量的满意度评价来测度环境特征。食堂菜量和饭量满意度的均值分别为3.213和3.379，满意度评价大体上看中等偏高，满意度高低可能会影响大学生食物浪费行为。

3.3 模型构建

本文研究的对象是大学生是否有食物浪费行为，因变量为大学生食物浪费行为，为有序变量，因此采用有序Probit模型进行回归分析，同时采用最小二乘法(OLS)回归方法来检验模型的稳健性，采用统计软件进行模型估计，有序Probit模型表达式如下：

(1)

式(1)中，y表示被解释变量食物浪费行为，x表示x1、x2、…、xk等一系列解释变量，包括大学生个体特征、家庭特征、就餐特征和环境特征四方面共14 个变量，ε表示该回归模型的随机误差项。

y*表示大学生食物浪费行为的潜变量，为不可观测变量，它与可观测变量大学生食物浪费行为y之间存在如下关系：

(2)

式(2)中，r1

P(y=1|x)=φ(r1-xβ)

P(y=2|x)=φ(r2-xβ)-φ(r1-xβ)

P(y=3|x)=φ(r3-xβ)-φ(r2-xβ)

P(y=4|x)=φ(r3-xβ)

由此可以写出样本似然函数，利用最大似然法可以估计出系数β。因为有序Probit模型变量的回归系数不存在精确的定量意义，因此，本文通过系数符号和显著性以及大学生食物浪费行为影响因素的边际效应来精确判断变量的影响方向和影响程度。

4 实证分析

4.1 回归结果分析

表2显示了使用有序Probit模型与OLS模型的回归结果对比，结果显示，在个体特征变量，户籍对大学生食物浪费行为的影响的显著性增强，除此之外，OLS模型的回归结果与有序Probit模型的回归结果均未在影响符号与显著性上出现矛盾结果，因此可以认为回归结果是稳健的。

表2 大学生食物浪费行为的实证分析结果

续表2

表3显示的是各解释变量对大学生选择“从不浪费食物”至“总是浪费食物”概率的边际影响。

表3 大学生食物浪费行为影响因素的边际效应

4.2 Probit模型回归结果分析

4.2.1 个体特征变量方面的影响

在个体特征变量中，性别在1%的显著水平对大学生食物浪费行为有显著正向影响。女性比男性选择“从不浪费食物”的概率更低，选择“偶尔浪费食物”和“经常浪费食物”的概率更高。女生比男生更容易发生食物浪费，可能是因为女生的饭量普遍比男生小，也比男生更注重身材管理。就读年级对大学生食物浪费行为有显著正向影响，年级越高食物浪费行为越严重。成绩排名和是否获得助学金没有通过显著性水平检验，可能是学习成绩好坏与是否获得助学金的同学均存在大量浪费行为，所以结果不显著。另外，大学生本人是否有过饥饿经历和农业劳动经历也没有通过显著性水平检验，说明大学生否有过饥饿经历和农业劳动经历对食物浪费行为没有影响。

4.2.2 家庭特征变量方面的影响

户籍在5%的显著水平下对食物浪费行为有显著负向影响，说明相对于农村的学生来说，来自城镇的大学生食物浪费行为更为严重。可能是城镇长大的学生相对处在安逸的环境中，远离农业生产劳动使他们更难体会粮食的来之不易，不明白食物浪费的严重性。家庭负担与家庭是否正在务农未通过显著性检测，说明大学生所在家庭劳动力抚养65 岁以上老人和15 岁以下小孩的家庭负担和是否正在务农对大学生食物浪费行为没有影响。

4.2.3 就餐特征方面的影响

在就餐特征变量中，一同就餐人数在10%的显著水平下对食物浪费行为有显著正向影响，相对独自就餐，平时一同就餐的人数越多，食物浪费行为越严重，这说明在同伴效应的影响下，部分爱面子的同学更可能存在粮食浪费情况。进一步研究发现，一同就餐的同伴的浪费行为在1%的显著水平对食物浪费行为有正向影响，说明就餐同伴粮食浪费行为会加剧大学生食物浪费行为的发生，从社会心理学角度进行分析，出现这种结果的原因可以用“责任分散效应”进行解释，即大学生单独就餐时，道德责任感会更强，会减少食物浪费行为的发生，而多人一同就餐时，每个人的个体责任感变弱，降低自我约束，更容易导致食物浪费。

4.2.4 环境特征变量方面的影响

食堂菜量和饭量对大学生食物浪费行为不显著，说明高校食堂的菜量和饭量对大学生个体食物浪费行为不产生影响。

5 结论与建议

本研究通过对南昌市高校大学生进行线上问卷调查，并对得到的数据以描述性统计和实证模型回归的方式对大学生食物浪费行为的影响因素进行了分析，在此基础上提出相应的建议。

5.1 结论

根据回归结果分析，女生比男生更容易发生食物浪费，可能是因为女生的饭量普遍比男生小，也比男生更注意控制体重，所以会产生更多的食物浪费。年级越高食物浪费行为越严重。相对于农村的学生来说，来自城镇的大学生食物浪费行为更为严重。相对独自就餐，平时一同就餐的人数越多，食物浪费行为越严重。可能是因为多人一同就餐时，同伴间的就餐习惯会互相影响，从而造成更大程度的食物浪费。进一步研究发现，就餐同伴粮食浪费行为会加剧大学生食物浪费行为的发生，食物浪费行为严重的学生会给周围一同就餐的同伴带来负面影响。描述统计分析中，大学生群体对食堂饭菜口味、品相、菜量、卫生的评价对高校食堂粮食浪费情况有显著影响。

5.2 建议

(1)利用好同伴效应，让“光盘”行动在学生中正向传播。同伴效应对大学生粮食浪费的行为影响较大，调查结果显示一同就餐的人数越多浪费行为越严重，这是同伴效应的负面作用，但利用好同伴效应，也可以对“光盘”行动产生正面影响。高校应该加大教育宣传力度、增强学生节约观念。建议各高校在大学课程中开设食育类课程、各班开展“光盘”行动主题班会等，普及节粮知识和正确的节粮方法，培育大学生珍惜粮食的意识，使得大学生在日常生活中养成良好的饮食消费习惯，另外，对剩菜过多的学生进行教育和加以适当的惩罚，减少粮食浪费的行为，形成“光盘”光荣的意识。一人可影响多人，只要有一人增强了节粮意识，会带动更多人一起加入“光盘”行动中来。

(2)改进食堂供餐方式、实现餐饮多样化供给。女生比男生更容易出现食物浪费行为的原因与女生的饭量相对较小和一部分的女生注重减肥有很大关系。对此，高校食堂可推行按需定量、按量计价和半份菜、小份菜、增加“套餐”选择等供餐服务模式，实现学生按需取餐和餐饮多样化消费供给。

(3)改善食堂饭菜品质，增强大学生“光盘”的主观能动性。描述统计分析中，大学生群体对食堂饭菜口味、品相、菜量、卫生的评价对高校食堂粮食浪费整体情况有显著影响。为了减少食物浪费，食堂一方面应进行充分的调研，了解学生群体的需求与偏好；另一方面可以加强对炊管队伍的培训与管理，提高炊管队伍的综合素质，提供更高质量的产品与服务，从而实现改良改善饭菜口味、美化饭菜品相、尽量做到色香味俱全、提供多样化的菜量选择、营造干净卫生的食堂就餐环境的目的。让大学生群体更喜欢食堂饭菜，更自觉地践行光盘行动，进而减少高校食堂粮食的浪费。