蒋 微，訾佳玉，廖振宇，李 航*

（1.天津农学院食品科学与生物工程学院，天津 300092；2.谱尼测试科技（天津）有限公司，天津 300000）

藜麦是一种5 000 年前起源于安第斯山脉地区的一种假谷物，形状为小、平、圆三种类型，颜色分为白色、黑色、灰色、黄色、红色，是一种营养全面、比例均衡的食物[1-4]。近年来在世界上引起了越来越多的关注，并且随着藜麦产量的不断提升，国内外对其生产、开发与利用的研究不断深入，并取得了一定进展。研究发现，藜麦含有优质蛋白、多糖、不饱和脂肪酸等宏量营养素以及维生素、矿物质等微量营养素。此外，藜麦中核黄素和叶酸的含量也高于其他谷物。同时，藜麦中还含有皂苷、多酚类、黄酮类等多种植物化学物质，这就是它被称为“完全营养食品”的原因[5-8]。联合国粮农组织（FAO）将2013 年作为“国际藜麦年”，并将藜麦视作21 世纪最安全的谷类粮食之一[9]。藜麦可利用的蛋白质在普通谷物中是最高的，因此乳糖不耐受人群可食用藜麦制品以替代饮用牛奶补充蛋白质的摄入[10]。同时，藜麦具有治疗炎症、抗癌、减轻体重、延缓衰老并预防疾病的功效，适合患有心脏病、高血脂、高血压以及孕妇等人群食用[11-12]。

藜麦的营养成分有很多种，相关研究也较多。已有研究显示，不同粒色藜麦因受品种及栽培条件等影响，营养物质含量与功能成分组成及活性存在差异[13]，国内关于藜麦的研究多数集中在种植技术以及单一品种的营养价值分析等方面，而关于不同颜色藜麦之间的对比较少，本实验对红、白两种藜麦的水分、灰分、脂肪、蛋白质的含量进行了相关检测对比，为藜麦产品原料选择提供理论依据。

颜色是消费者选择食品最直观的依据，有研究显示，食物天然色泽可能与其营养品质存在密切关联，一般来说颜色越深，其营养越丰富、结构越平衡合理[14]。从视觉角度上来看，红色藜麦颜色鲜艳，能给人们带来更好的视觉体验；而从口感上来说，白色藜麦口感软糯，易于消化，红色藜麦则更有嚼劲；除此之外，由于红色藜麦生长周期长，种植成本高，因此市场售价也略高于白色藜麦。本实验采用直接干燥法进行藜麦水分的测定、高温灼烧法进行灰分测定、索氏抽提法进行脂肪测定、凯氏定氮方法测定蛋白质，确定四种营养成分在红、白两种颜色藜麦中的含量，以期为藜麦食品加工原料选择、消费食用提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

白色藜麦、红色藜麦，青海容洽生态农业科技有限公司；石油醚，分析纯，天津市津东天正精细化学试剂厂。

1.2 仪器与设备

电热鼓风干燥箱，DHG-9030A，上海一恒学仪器有限公司，上海一恒学仪器有限公司；封闭电炉，FL-2，浙江力辰仪器科技有限公司；箱式电阻炉，SX2-4-10，上海一恒学仪器有限公司；电子天平，FA2204B，上海精科天美科学仪器有限公司；索氏提取器，LBY-12，莱博特（天津）试验机有限公司；数显恒温水浴锅，HH-S4，江苏金坛市金城国胜实验仪器厂。

1.3 方法

1.3.1 水分测定

采用直接干燥法测定。在95～105 ℃的干燥箱中放入称量瓶，将瓶盖放到一侧，干燥30～60 min 后，将称量瓶盖好取出，转移至干燥器中放置30 min，待称量瓶冷却至室温后称质量并记录。重复上述操作过程，直至前后两次质量差不超过2 mg，即为恒质量。

分别取红色藜麦、白色藜麦2 g 左右，放入已恒质量的称量瓶中，100 ℃烘干。共进行三组水分测定，每次实验的干燥时间均为4 h，4 h 后将称量瓶加盖取出，放入干燥器中冷却至室温后称质量。计算公式如式（1）所示。

式中，X为试样中水分的含量，%；m1为称量瓶和试样的质量，g；m2为称量瓶和试样干燥后的质量，g；m3为称量瓶的质量，g。

1.3.2 灰分测定

采用高温灼烧法测定。

坩埚的处理：将坩埚编号，置于550 ℃的封闭电炉中灼烧1 h，关闭电源，然后缓慢打开炉门，将坩埚移至炉口处直到温度降至200 ℃左右，将坩埚移入干燥器中冷却30 min 左右，直至坩埚冷却至室温，称量空坩埚的质量，重复操作直至前后两次质量差不超过0.5mg，即为恒质量。

炭化：分别取白、红藜麦样品2 g 左右，每种3 份，置于坩埚中，将装有样品的坩埚放在电炉上加热，在通风情况下加热进行炭化直到黑烟消失，此为炭化结束。

灰化：将三组样品进行灰化，灰化温度为550 ℃，灰化时间为5 h，灼烧结束后关闭电源并慢慢打开电炉，将坩埚移至电炉门口，当电炉温度降至约200 ℃时将坩埚转移至干燥器中冷却30 min 左右，冷却至室温后取出并称质量。计算公式见式（2）。

式中，X为试样中灰分的含量，%；m1为空坩埚的质量，g；m2为样品质量，g；m3为残灰加空坩埚质量，g。

1.3.3 脂肪测定

采用索氏提取法测定。将滤纸、棉线放入100 ℃的干燥箱中干燥0.5～1 h 后，放入干燥器冷却30 min，准确称量质量，重复操作直至前后两次质量差不超过2 mg，即为恒质量。

红、白藜麦分别称取样品2 g，各3 份，将恒质量好的滤纸制作成滤纸包，把样品研碎后放入滤纸包内，用棉线缠紧防止样品漏出。分别编号后再将含有样品的滤纸包放入干燥箱中100 ℃干燥1 h，后放入干燥器30 min，使其水分挥发。

将两组索氏提取器分别安装并置于水浴锅上方，将两种藜麦的滤纸包分别放入提取器内，滤纸包高度不能高于虹吸管高度，加入石油醚，加量为接收瓶高度的2/3，将冷凝管上紧紧塞入脱脂棉防止石油醚挥发。水浴锅温度60 ℃左右加热，并根据虹吸管回流速度适当调节水浴温度，若回流速度过快则降低水浴温度，回流速度慢则相反。抽提5 h 左右取出滤纸包，将滤纸包放入通风橱，石油醚成分挥发干净后，放入干燥箱干燥1 h，放入干燥器30 min，称质量，算出脂肪含量。计算公式见式（3）（4）。

式中，m为粗脂肪的质量，g；X为粗脂肪的百分含量，%；A为加样滤包质量，g；B为抽提后滤纸包的质量，g；C为空滤纸包的质量，g。

1.3.4 蛋白质测定

采用凯式定氮法测定。称取红色藜麦、白色藜麦各0.7 g，移入洁净干燥的消化管中，加入0.5 g 硫酸铜、5 g硫酸钾与10 mL 浓硫酸，稍摇匀后瓶口放一小漏斗。

设置自动消化程序250 ℃（20 min）、300 ℃（35 min）、420 ℃（40 min）。将消化管置于自动消化炉上，在设定的程序下进行样品消化，至消化液呈蓝绿色澄清透明后，取下放冷。设置蒸馏与吸收程序：加水10 mL、硼酸吸收液30～50 mL、碱液50～70 mL、蒸馏时间3 min。将上述吸收液用0.100 0 mol/L 的盐酸标准溶液进行滴定，溶液由蓝色变为微红即为终点，记录盐酸用量。计算公式见式（5）。

式中，X为样品中蛋白质的含量，g/100 g；V1为滴定时消耗盐酸的量，mL；V2为空白样品所消耗的盐酸量，mL；c为盐酸标准液浓度，mol/L；0.014 为1 mL、1 mol/L的盐酸标准溶液相当于氮的质量，g；m为样品质量，g；F为氮换算为蛋白质的系数，为6.25。

2 结果与分析

2.1 红白两色藜麦水分测定

根据表1 可知，三组白色藜麦的水分测定结果分别为7.52%、8.30%、8.33%。三者间的数值误差可能来源于称样，所以根据实验数值推测，白色藜麦的水分含量在7.52%～8.33%之间，三次实验的平均值为8.05%，从而推测白色藜麦的水分含量约为8.05%。

表1 红白两色藜麦的水分含量Table 1 Determination of water content in red and white quinoa

三组红色藜麦的水分测定结果分别为8.24%、8.86%、9.15%，由此可知红色藜麦的水分含量在8.24%～9.15%之间，平均值为8.75%，所以推测红色藜麦的含水量约为8.75%。对比两种藜麦的三组实验平均数可得出，红色藜麦含水量高于白色藜麦的。

2.2 红白两色藜麦灰分测定

由表2 可知，白色藜麦三组灰分测定结果分别为2.47%、2.41%、2.38%。由于是高温灼烧因此三种温度下白色藜麦的灰分含量相差不大，灰分含量在2.38%～2.47%之间；其平均值为8.75%，所以推测白色藜麦的灰分含量约为2.42%。

表2 红白两色藜麦灰分含量测定Table 2 Determination of ash content of red and white quinoa

红色藜麦三组灰分测定结果分别为2.19%、2.10%、2.05%；与白色藜麦相同，红色藜麦此温度下得到的灰分含量相差也很小，在2.05%～2.19%之间。通过计算可知三次实验的平均值为2.10%，所以推测红色藜麦的灰分含量约为2.10%。

对比两种藜麦的三组实验平均值可得，白色藜麦灰分含量高于红色藜麦的，因此可推断出红色藜麦中的无机物含量低于白色藜麦的。

2.3 红白两色藜麦脂肪含量测定

由表3 可得，在同一时间、同一温度下取白色藜麦三等分同时进行抽提，3 组白色藜麦样品测得的脂肪含量分别为3.71%、3.82%、3.89%，三组数值间的差距不大，由此可得知白色藜麦的脂肪含量在3.71%～3.89%之间，通过计算可知三次实验的平均值为3.81%，所以推测白色藜麦的脂肪含量约为3.81%。

表3 红白两色藜麦脂肪含量测定Table 3 Determination of fat content in red and white quinoa

三组相同条件下抽提的红色藜麦样品测得的脂肪含量分别为4.19%、4.20%、4.20%，三组数值基本相同，由此可知白色藜麦的脂肪含量在4.19%～4.20%之间。通过计算可知三次实验的平均值为4.20%，所以推测白色藜麦的脂肪含量约为4.20%。

对比两种藜麦的三组实验平均数可得到，红色藜麦脂肪含量高于白色藜麦脂肪含量，可推测红色藜麦中脂溶性营养物质含量也高于白色藜麦。

2.4 红白两色藜麦蛋白质含量测定

由表4（见下页）可得，三组相同条件下抽提的白色藜麦样品蛋白质含量分别为20.95%、20.90%、20.88%，三组数值基本相同，通过计算，得出白色藜麦样品的蛋白质含量约为20.91%。

表4 红白两色藜麦蛋白质含量测定Table 4 Determination of protein content in red and white quinoa

三组相同条件下抽提的红色藜麦样品测得的蛋白质含量分别为17.03%、16.79%、16.75%，三组数值基本相同，通过计算，得出红色藜麦的蛋白质含量约为16.79%。因此得出，白色藜麦比红色藜麦蛋白质含量高。

3 结论

藜麦富含花青素、多酚、具有延缓衰老、预防心血管疾病、抗癌等多种生理功效。不同颜色藜麦受品种及栽培条件影响，其蛋白质、脂肪、水分和灰分等有一定差异。实验对红白两色藜麦蛋白质、脂肪、水分和灰分含量进行测定，结果发现，红色藜麦在脂肪、水分、灰分等含量较优于白色藜麦；在蛋白质方面，白色藜麦优于红色藜麦，与赵萌萌等[15]研究结果一致，其他物质检测在进一步研究和探讨中，因此，经比较分析可得藜麦的营养成分含量与籽粒颜色相关。

两种颜色藜麦的营养成分含量存在一定程度的差异，口感也有不同之处，因此在食品加工生产以及日常食用中可根据不同产品和消费者的需求选择不同颜色的藜麦原料。