缪士毅

寒冬，各色火锅纷纷上桌。此时，与亲朋好友围炉而坐，享受美好人生，饶有情趣。

火锅，古称“古董羹”，因投料入沸水时发出“咕咚”声而得名。对火锅的叫法各地有所不同，在广东和香港叫“打边炉”，在江浙一带称为“暖锅”，在宁夏称为“锅子”。火锅，是中国独创的美食，历史悠久。据考证，出土的东汉文物“镬斗”即为火锅。三国时代，魏文帝所提到的“五熟釜”，就是分有几格的锅，可以同时煮各种不同的食物。唐代白居易的诗云：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”就惟妙惟肖地描述了当时食火锅的情景。南宋林洪的《山家清供》中提到吃火锅之事，谈到他游武夷山访隐士时，在雪地里得一兔子，但无厨师烹制。此时，那隐士说：“在桌上放个炭炉，炉上架个汤锅，把兔肉切成薄片，用酒、酱、椒等做成调味汁，等汤开了夹着兔肉片在汤中涮熟，蘸着调味汁吃。”林洪吃了之后觉得十分美味，且能在大雪纷飞之时与友人围坐，一起随意品尝，十分高兴，便为此种吃法取了个“拨霞供”的美名，取当时“浪涌晴江雪，风翻晚照霞”的美丽风景。元代，火锅流传到蒙古一带，用来煮牛羊肉。至清代，火锅在民间盛行，袁枚的《随园食单》中已有记载。同时，火锅成了当时一道著名的“宫廷菜”，清宫御膳食谱上有“野味火锅”，用料是山雉等野味。

有趣的是，古代一些帝王对火锅有情结。元世祖忽必烈喜欢吃火锅，有一年冬天，部队突然要开拔，而他饥肠辘辘，一定要吃羊肉，聪明的厨师情急之中将羊肉切成薄片，放入开水锅中烫之，并加调料、葱花等物，忽必烈食后赞不绝口。后来，他做了皇帝仍不忘此菜，并赐名为“涮羊肉”。相传，明代文学家杨慎小时候随其父杨迁和，赴弘治皇帝设在御花园的酒宴。宴上有涮羊肉，火炉里烧着木炭，弘治皇帝借此得一上联，上联云：“炭黑火红灰似雪”，要众臣出下联，大臣们顿时面面相觑。此时，年少的杨慎悄悄地对父亲吟出下联：“谷黄米白饭如霜。”其父遂把儿子的下联念给皇上听，皇上龙颜大悦，当即赏御酒一杯。现代一些文化名人也对火锅情有独钟。胡适对故乡徽州火锅钟爱有加，在家宴请客人吃饭时，常由其夫人精心烹制徽州火锅招待客人。著名文学家梁实秋在一篇题为《胡适先生二三事》的短文中回忆，徽州火锅给他留下的深刻印象，以及胡适对徽州火锅的偏爱之情。电影导演谢添早年在重庆时，喜食重庆火锅，堪称是一个爱吃火锅的“老饕”。

如今，随着科技的进步，烹饪技艺的发展，火锅也异彩纷呈，各具特色。依燃料分，有木炭火锅、煤气火锅、电火锅、酒精火锅等;就锅的质地而论，有锡制火锅、铝制火锅、不锈钢火锅、搪瓷火锅等;按结构来说，有连体式火锅、分体式火锅、鸳鸯式火锅等;按烹饪风格来说，有汤卤火锅、清炖火锅、水煮火锅等。火锅为餐桌增添了几分热闹。千里不同风，百里不同俗。我国的火锅千锅百味，广东的海鲜火锅，涮的是海鲜类，配料十分讲究，味道鲜美，食而不腻;苏杭一带的菊花火锅，火锅汤汁为鸡汤或肉汤，并辅以肉、鱼、鸡等薄片与菊花一起涮着吃，清香扑鼻，风味独特;云南的滇味火锅，特点是火锅中一定要放云腿，食时配以香菇、鱼肉等生料，鲜嫩香辣，饶有风味;湘西的狗肉火锅，享有“狗肉滚三滚，神仙站不稳”之美誉，狗肉鲜嫩酥烂，汤汁浓郁，边吃边煮津津有味;重庆的毛肚火锅，具有原料多样、卤汤浓鲜、麻辣醇香之特点，随吃随烫，别有情趣;北京的羊肉火锅里东来顺羊肉馆颇为出名，向有“涮肉何处嫩，要数东来顺”之誉，此店的羊肉火锅风味别致，吊人胃口;浙江的八生火锅，以鸡胸脯、肫、猪腰等为主料，食时入水氽熟，荤素相间，别有风味。此外，杭州的“三鲜火锅”、东北的“白肉火锅”、潮汕的“牛肉火锅”、上海的“什锦火锅”等，也别具风味，十分诱人，堪称寒冬里的“席上春风”，为食客们所津津乐道。

寒冬，各色火锅纷纷上桌

火锅不仅是美食，而且蕴含着不少文化内涵，在人们品尝时倍添雅趣。吃火锅时，男女老少、亲朋好友围着热气腾腾的火锅，举箸大啖，温情荡漾，洋溢着大团圆的气氛。在东北，人们招待客人时，火锅里的菜摆放颇有规矩：前飞后走，左鱼右虾，四周撒菜花，宛若“众星捧月”，以示尊敬。台湾客家人多在大年初七这天吃火锅，火锅用料有七样是少不了的，即芹菜、蒜、葱、芫菜、韭菜、鱼、肉，这分别寓意：“勤快、会算、聪明、人缘好、长久幸福、有余、富足。”

火锅虽美味，但在吃火锅时要注意卫生，讲究科学。一要注意选料新鲜，以免发生食物中毒。二要掌握好火候，食物若在鍋里煮的时间过长，会导致营养成分流失，失去鲜味;若没烧开就吃，又易引起消化道疾病。此外，应注意不要吃滚烫的，否则易烫伤口腔和食道的黏膜。

编辑：薛华  icexue0321@163.com