曹运华

摘 要：近年来，随着生活水平的提升，人们的膳食营养得到了优化。但目前我国仍面临着营养缺乏和营养失衡的问题，为优化膳食结构与保障人们的身体健康，餐饮行业应科学设计食品营养，促进膳食营养均衡。本文阐述了餐饮行业食品营养的设计要求，提出了科学设计餐饮业食品配方和合理烹调餐饮业食品的方法，为餐饮行业科学设计食品营养提供参考。

关键词：餐饮行业;食品营养设计;技术要点

Explore the Key Points of Food Nutrition Design Technology in Catering Industry

CAO Yunhua

（Xingtai Technician College， Xingtai 054000， China）

Abstract： In recent years， with the improvement of living standards， people's dietary nutrition has been optimized. However， at present， China is still facing the problems of nutritional deficiency and nutritional imbalance. In order to optimize the dietary structure and ensure people's health， the catering industry should scientifically design food nutrition and promote the balance of dietary nutrition. This paper expounds the design requirements of food nutrition in catering industry， and puts forward the methods of scientific design of food formula and reasonable cooking of food in catering industry， so as to provide reference for scientific design of food nutrition in catering industry.

Keywords： catering industry; food nutrition design; technical points

人們外出就餐的频率随着生活水平的提高而逐渐增加，外出就餐在给人们生活带来便利的同时也可以增加幸福感，但菜品选取不合理，将会直接影响居民的营养和健康。目前，大部分人在饮食中摄入过多的油脂，且缺乏体育锻炼，易导致人们出现肥胖并诱发多种慢性疾病，如高血压、糖尿病与心脑血管疾病等[1]。近年来，人们对膳食营养的认识逐渐增加，开始有意识地选取低脂、低盐与低胆固醇的食品，以达到均衡营养的目的。合理饮食可有效预防和控制多种慢性疾病。因此，应重视餐饮行业食品营养设计，在保证膳食营养充足的基础上优化膳食结构。

1 餐饮行业食品营养设计要求

1.1 科学把握食品原料的营养特征

1.1.1 确保食品种类丰富多样

每种食品都有不同的营养特征，为均衡营养，充分发挥营养成分的互补作用，满足人群营养需求，应确保食品种类丰富多样，科学搭配主副食品。

1.1.2 科学选择富含特殊营养价值的食物

我国是以植物性食物为主的膳食结构，以谷类为主。因此，在搭配菜品的时候，要科学选择富含特殊营养价值的食物，如大豆、坚果、动物肝脏、蛋黄、海鲜、深色蔬菜、奶及菌藻等，这些食物中富含多种人体必需的营养素。

1.1.3 合理选择和使用含有生物活性成分的食物

部分含有生物活性成分的食物有防治疾病与延缓衰老的作用，应合理选取和使用含有多酚类化合物、葱蒜素、胡萝卜素、番茄红素、真菌多糖、生物黄酮素与可溶性膳食纤维的食物。

1.2 确保时令新鲜，废物利用

原料的新鲜度会影响食品中的营养成分含量，特别是蔬菜和水果。蔬菜和水果中维生素的稳定性较低，若储存不当易导致食品不新鲜会损失大量的维生素，甚至会产生对人体有害的物质，损害人们的身体健康。因此，要尽量选取应季食物，确保食物新鲜，应季食物不仅营养品质最佳，风味也最好。在烹饪与加工环节，经常会出现多种废弃原料与边角余料，如骨头、鱼鳞或葱叶等，其含有丰富的营养价值，可二次加工利用。

1.3 根据顾客的营养需求与经济条件科学配菜

为满足顾客的营养需求，应根据不同人群的身体特征与营养需求选择食物原料，要确保食品品种多样与种类齐全。例如，针对咀嚼能力较差的老年人，应合理选择食品的种类、用量及合适的烹饪方式。对经济条件不好的顾客，应为其提供价格低且营养价值高的食物，在加工与烹饪过程中，要科学配菜，保证菜品的色、香、味俱全。例如，可选择大豆与豆制品，此类食物不仅价格经济实惠，且富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙、膳食纤维和植物固醇等，可有效提升膳食营养质量。

2 科学设计餐饮业食品配方

2.1 科学选择主料

菜品的主要构成成分是主料。为确保菜品的营养功能，应严格按照食品安全要求与不同人群的营养需求选择主料。可按照以下4个标准科学选择主料。①根据顾客营养需求合理选择主料，如对于老年人，可选择兔肉，兔肉中含有低脂且优质的蛋白质。②科学选择富含特殊营养价值的主料，如深色蔬菜，其中富含胡萝卜素。③科学选择含有植物化学物的主料，如红薯、枸杞、香菇和银耳等，这些食物富含植物多糖。④科学选择既可作为药物又可作为食物的主料，如山药、大枣等。

2.2 合理搭配辅料

辅料是烹饪中的辅助原材料，辅料可直接影响菜品的营养质量与感官品质。因此，要合理搭配辅料，不仅使辅料起到增鲜添色的作用，还要发挥提高食欲与健康价值的作用。可按照以下6种方法选择辅料。①根据主料营养选择辅料，要确保辅料的营养可互补主料的营养。②在加工与烹调主料过程中会造成主料营养的损失。因此，可根据主料烹调中易损失的营养元素选择辅料，达到弥补损失的营养的目的。③选择能促进人体高效消化与吸收主料营养的辅料。④选择有利于人体利用与转化主料营养素的辅料。⑤选择有利于优化主料色、香、味的辅料，如用番茄搭配鱼片，起到突出主料色、香、味的作用。⑥选择有利于提高原料安全性的辅料。

2.3 合理选择调味料

调味料有优化菜品色、香、味的作用，用调味料配合主辅料，能调配出具有独特滋味的菜品。在选择调味料时可遵守以下6个方面的原则。①根据顾客的口味选择调味料。例如，对于儿童可选择相对较清淡的调味料;对于高血压患者，应选择低钠盐;针对糖尿病患者，尽量选择抗性淀粉与含糖量低的甜味剂。②选择能促进人体吸收和消化主辅料营养素的调味料，如在炖骨头汤时添加适量的调味料醋，可更好地溶出钙，帮助人体更好地吸收钙。③选择能促进主料和辅料转化为营养素的调味料，如使用橄榄油烹饪肉制品，橄榄油中富含单不饱和脂肪酸，此种营养素能有效防止高胆固醇血症的发生。④选择能保护主料和辅料营养素的调味料，如在烹饪蔬菜过程中可放入适量的调味料醋，醋有利于提高蔬菜中维生素C的稳定性，防止蔬菜中维生素C流失。⑤选择可补充主料与辅料色、香、味的调味料[2]。⑥在烹饪菜品环节，应以“适口为珍”为原则，科学掌握多种调味料的最佳投放量，如糖、盐与油等，还要同时兼顾成菜效果以及调味料的用量，避免菜品过于辛辣、甜或咸等，确保食品添加剂的最佳用量。

3 合理烹调餐饮行业食品

3.1 精心制作粗粮

为帮助人体更好地吸收与消化粗粮，应精心制作粗粮。粗粮质地较坚硬，不仅增加了咀嚼难度，同时也不利于人体消化与吸收。因此，可延长粗粮的浸泡时间和炖煮时间，或将粗粮磨制成粉状，将其制作为多种多样的菜点，如杂粮饭、薏仁抄手、杂糧馒头等。

3.2 选择新鲜原料

为充分利用食材营养价值并确保菜品的健康，应选择安全、新鲜的原料。因此，要采取有效的措施保证原料的品质，如低温储存食品原料、现用现买与索要采购证明等。烹饪时尽量保证原料的完整性，并合理利用原料的废弃部分，一些废弃部分也具有丰富的营养价值，如香菇杆、西瓜皮、鱼骨头、鱼鳞、葱叶、芹菜叶、莴笋叶和豆渣等。

3.3 科学切配原料，尽量现切现烹

蔬菜原料要先进行清洗与浸泡，然后切配，为保留原料中的营养素，尽量做到现切、现烹、现做与现吃，最大程度地保留原料中的营养素[3]。

3.4 合理调控加热温度与时间

加热温度和加热时间直接影响菜品的营养与安全。短时间加热烹调法更有利于保存食材的营养素，短时间加热烹调法包括炒、凉拌、溜、滑和爆等，长时间加热烹调法包括炖、煮、卤、蒸、烧、烘烤和高温油炸等。其中，烘烤与高温油炸的安全性较低。此外，碱对维生素C与B族维生素破坏性较强，在烹调肉类或谷类食材时，尽量不放入碱。在焯煮蔬菜时，为保护蔬菜的颜色，可用油代替碱，既可保护蔬菜的颜色，还可避免蔬菜的营养素被破坏。

3.5 科学选油与用油

选油与用油要做到以下5点。①科学掌握用油量。在烹饪环节中要科学控制用油量，尽量选择用油量少的烹调方式，如凉拌、蒸煮、炖等。②科学选油。在烹调中选择植物油，如花生油、瓜子油等，尽量少用动物油。尤其是对于患有某些疾病的患者，更要减少动物油的摄入量，如三高人群、患有胆囊炎与肝炎的人。③科学调控油温。为避免油脂出现高温劣变的问题，应尽量避免选择高温煎炸和爆炒的烹调方式，且煎炸油不可以反复使用。④避免油脂氧化。油脂氧化会产生大量的自由基，自由基会加速衰老。因此，要选择避光与阴凉的地点存储食用油，油壶要处于密封状态。⑤控制“隐形脂肪”的摄入量，很多食物中富含大量“隐形脂肪”，如沙拉、甜点、奶油和坚果，“隐形油脂”不易被人察觉和重视。因此，要注意控制此类食材的摄入量。

3.6 合理掌握用盐量

在烹饪时要合理掌握用盐量，避免菜品过咸，要尽量少放盐，使菜品保持清淡、可口[4]。

3.7 采取保护性措施

粮谷类食材应先淘洗2次或3次，通过蒸饭、焖饭、煮汤可避免营养素的流失。蔬果类食材应选择应季且新鲜的食材，避免进行长时间的加工，要科学调控食用油、醋和淀粉的添加量，以减少营养素的流失[5]。肉类要放在室温下解冻，不能进行长时间加热，要调控醋的添加量，避免高温烹饪等，以减少肉类食材中的营养素的流失。

4 为特殊人群设计营养套餐

需重视特殊人群，根据特殊人群情况针对性地设计营养套餐。为让就餐者科学选取餐饮食品、保持营养均衡以及身体健康，餐饮行业从业者要科学应用营养学知识，以现有菜品为基础进一步优化和组合，设计出符合特殊人群营养需要的营养套餐，严格按照菜肴制作标准根据特殊人群具体情况科学设计方案，并应用营养标签有关知识标示营养套餐的营养成分，让餐饮行业能够研制出具备营养健康品质的菜品，让烹饪和营养健康实现同步发展，从而最大化地发挥中餐营养优势的作用，保障餐饮业可持续发展。①根据特殊消费人群实际需要研制营养套餐，设计出的营养套餐既要符合特殊人群的实际需求，也要符合食品营养标准相关要求。为推动餐饮行业操作更加规范化与标准化，应确保营养套餐的标准化，标示营养成分的营养套餐可以帮助消费者明确营养信息，不仅可以保障消费者的知情权，还可以增加透明度。②应鼓励餐饮行业积极研制符合需要与营养标准的菜品，推动餐饮行业菜品能够逐步走向标准化、营养化、科学化以及产业化。

5 结语

近年来，随着社会经济和人们生活水平的提升，人们对吃的要求发生了很大的变化。人们不仅追求吃饱，更追求吃好。因此，要保证食材的天然与新鲜，注意荤素搭配，保留食材的原汁原味，适度添加食品添加剂，在烹饪与加工环节尽量避免过多营养素流失，保障菜品安全、营养。个性化是今后餐饮行业食品的发展趋势，应根据人群、时间、季节和疾病等不同条件设计食品营养，从而确保食品满足不同人群的需求，促进膳食营养均衡。

参考文献

[1]逄美芳.餐饮服务食品营养设计技术要点[J].中国保健营养，2017，27（20）：417.

[2]邓红，贾洪锋，王鑫，等.餐饮服务食品营养设计技术研究[J].食品与发酵科技，2015，51（1）：63-65.

[3]易莎，张婷婷，张迎雪.高职食品检测技术专业《食品营养与配餐》课程说课设计[J].科技风，2019（29）：81.

[4]许朝辉.我国酒店餐饮在食品营养方面的问题探析[J].食品安全质量检测学报，2018，9（16）：4445-4448.

[5]李超，陈福玉，龙宇航，等.转型背景下餐饮专业“烹饪营养与卫生”课程教学改革研究[J].江苏科技信息，2018，35（1）：63-65.