刘 岩，李 敏，金 枝，罗 静，张 莹，张乾熙，阮健文，叶 彪，关志强

生物保鲜剂真空浸渍对冰温贮藏罗非鱼蛋白特性的影响

刘 岩1，李 敏1，金 枝2，罗 静2，张 莹2，张乾熙1，阮健文1，叶 彪1，关志强1

（1.广东海洋大学机械与动力工程学院； 2.广东海洋大学食品科技学院 / 广东省水产品加工与安全重点实验室 / 水产品深加工广东普通高等学校重点实验室，广东 湛江 524088）

【目的】通过肌原纤维蛋白生化特性的变化，考察生物保鲜剂结合真空浸渍处理在罗非鱼冰温贮藏中的应用效果。【方法】分别将罗非鱼片进行蒸馏水常压浸渍（对照组）、生物保鲜剂常压浸渍、生物保鲜剂真空浸渍处理，后测定冰温保藏过程中肌原纤维蛋白的盐溶性、Ca2+-ATPase酶活性、总巯基含量、表面疏水性和羰基含量。【结果】与对照组对比，生物保鲜剂处理常压浸渍和真空浸渍组冰温贮藏5 d后的表面疏水性、Ca2+-ATPase酶活性，10 d后的肌动球蛋白的盐溶性、总巯基含量和羰基含量与对照组出现显著差异（＜0.05），而VI浸渍和常压浸渍组之间此时的相应指标对比并无显著差异（＞0.05）；真空浸渍组在10 d表面疏水性、Ca2+-ATPase酶活性、总巯基含量，15 d的肌动球蛋白的盐溶性、20 d羰基含量与常压浸渍组出现显著差异（＜0.05）。在贮藏期间，对照组的各肌原纤维蛋白（MP）相关指标变化显著，VI组各指标在30 d的贮藏时间内变化最平缓。真空浸渍结合生物保鲜剂处理能使冰温罗非鱼的贮藏期延长到30 d。【结论】生物保鲜剂结合真空浸渍预处理工艺能进一步保护肌原纤维蛋白构象的完整性，延缓蛋白质氧化进程，改善罗非鱼片在冰温货架期的品质。……