唐义诚 樊春雷

流言：“色香味俱全”是人们对食物的美好评价。食物的品相以及人们身处的用餐环境对食欲有着较大影响。可见，味蕾也是“颜值控”。

真相：

眼睛——最重要的“味覺”器官

眼睛是人体重要的“味觉”器官，能影响人们的味觉体验。有研究表明，人类大脑皮质中有超过一半的区域都参与了视觉处理，而负责味觉的区域却只占大脑皮质的1%～2%。这不仅表明颜色会影响人们对食物的兴趣，还能在一定程度上改变食物的味道。

在1980年的一项研究中，科学家要求受试者蒙住双眼分辨饮料的味道，结果只有五分之一的人能正确分辨。当受试者可以观察到饮料的颜色时，所有人都能正确分辨出饮料的味道。此外，当把青柠味饮料调成橙色时，近一半的受试者都认为饮料是橙子味，而饮料被调成绿色时，受试者便不再这样认为。此外，研究结果还表明，食物所处环境的颜色也会改变味觉体验，人们对食物的感知常受其盛装器皿的影响。

在另一项研究实验中，酿酒学教授要求葡萄酒专家描述白葡萄酒和红酒的味道。实验之前，他们先往白葡萄酒中添加了一种无味的红色食用色素，当酒被装在不透明的玻璃杯中时，专家们对两种不同的酒描述更准确。然而，当变成红色的白葡萄酒被装在透明玻璃杯中时，专家们则使用了更多描述红酒的词语，也就是说，红色诱发他们使用更多与红酒相关的词汇。从某种意义上说，对颜色的刻板认知导致了他们味蕾的判断失误。

照在食物上的环境光也会影响食欲。有研究表明，黄白灯光照在食物上会增加人的进食量，蓝色灯光会降低进食量。此外，同一种颜色的光，亮度越高越能促进食欲。

颜色是热量“预测器”

为什么颜色能影响人们对食物的感觉？这要从进化心理学的角度来解释。

在天然食物中，颜色是卡路里的预测器，而人类的视觉系统可识别富含营养的浆果、水果和蔬菜。另外，在大多数情况下，未成熟的植物果实一般呈绿色，成熟后的果实多呈黄、红等颜色，人类对这一规律的认知也导致了颜色对食欲的影响。

由此可见，视觉能指导人类选择食物。人们在凭借特殊的“颜色代码”来评估人体从食物中可摄取到的热量，从而决定自己吃什么。

人类是视觉动物，不但能看到多种颜色，还能在食物中寻找到高热量、高蛋白质、高营养的食物。颜色越红润的天然食品，所含的营养成分可能越高，而绿色的食物往往代表着较低的热量，这就是蕴含在食物里的“颜色代码”。人类的视觉系统可以很好地适应这一自然规律。

值得一提的是，食物经烹饪后颜色可能发生改变，不能提供有效的热量信息，上述对食物颜色的偏好只针对未加工的天然食品。除此之外，“颜色代码”具有针对性，只有在出现食物刺激时才能被激活。

最能抑制“食欲”的颜色

一般来说，冷色系的食物能起到抑制食欲的作用，蓝色被认为是最能抑制食欲的颜色。

颜色与味道之间并不存在固定关系，人类对新鲜食物颜色的良好赏味体验也能建立在新的视觉——味觉联想系统中。儿童相比于成年人更易接受新奇颜色的食物，这也许是因为在儿童的世界中新奇值得嘉奖，且儿童对食物的刻板印象不太深刻。DDC5D8F5-9718-4828-9ACB-B6D6E2228C46