赵芳，李文香，武利勇，崔沙沙，武侠均，邢骞文，李研东

（河北省兽药饲料工作总站，河北 石家庄 050035）

1 黄曲霉毒素的危害

近日， 一则女子肺部感染黄曲霉菌的新闻冲上热搜， 起因竟是因秋收时接触发霉玉米所致，其罪魁祸首就是黄曲霉菌。 黄曲霉菌并不可怕，通过常规的杀菌方式均可消除，但由其产生的黄曲霉毒素， 却是已知的化学物质中致癌性最强的一种， 对包括人和若干动物具有强烈的毒性， 其毒性作用主要是对肝脏造成不可逆的损伤。

黄曲霉毒素（Aflatoxin 简写为AFB）是已知的化学物质中致癌性最强的一种， 是二氢呋喃氧杂萘邻酮的衍生物。 主要存在于土壤、坚果、特别是花生和核桃中，在玉米、大豆、稻谷、牛奶、奶制品、食用油等食品中会有黄曲霉毒素检出，一般以热带和亚热带等南方高温、高湿地区受污染最为严重。 黄曲霉毒素耐热，一般烹调加工温度下难以破坏。 黄曲霉毒素主要有B1、B2、G1、G2、M1、M2，农业农村部、国家质检总局和市场监督管理局的监管中， 都规定黄曲霉毒素是相关食品的必检项目之一。 黄曲霉毒素M1 和M2 主要存在于动物性食品中，最常见的是鲜乳及乳制品中， 另外食用过量黄曲霉菌污染饲料的动物，其肾脏、肝脏、蛋、肉中也可能检出黄曲霉毒素残留， 人如果食用含有大量黄曲霉毒素的食品则可能诱发病变，因此，黄曲霉毒素严重危害畜产品安全， 是行业重点监控的风险因素之一。 考虑到黄曲霉毒素的强毒性和致癌性，应该尽可能减少黄曲霉毒素的摄入。 但是，由于目前尚无法做到完全去除黄曲霉毒素， 只能将其控制在一个比较安全的水平，将对人和动物的危害可能降至最低。

2 黄曲霉毒素的产生原因

黄曲霉毒素的产生与许多因素有关，条件适合细菌繁殖的时候，正常的饲料或食品就会被黄曲霉毒素污染，对动物机体和人类产生一定程度的危害。

首先，要感染产毒的微生物。黄曲霉毒素已被证明是由曲霉属，黄曲霉群中的黄曲霉和寄生曲霉产生的。其次，要有可产生毒素的基质。黄曲霉毒素可污染多种食物， 如粮食、油料、水果、调味品、乳和乳制品、蔬菜、肉类等。在我国以玉米、花生和花生油污染最严重，其次是大米。 谷物中感染黄曲霉毒素的几率相对较高，而饲料原料主要以玉米、大豆等植物源饲料为主， 所以动物源性食品安全检测中对黄曲霉毒素的关注程度也相对较高。 第三，产生黄曲霉毒素的环境条件。 黄曲霉生长的适应温度范围一般是12℃～42℃，最适温度33℃，黄曲霉产毒的适应温度一般在24℃～28℃；适应的最低生长水分活度为0.78，最适为0.93～0.98。 因此，潮湿高温的环境更易产生黄曲霉毒素的污染， 南方较北方多见，夏季较冬季多见。

3 黄曲霉毒素的检测

如何确定食品和饲料中是否含有黄曲霉毒素，所含有的黄曲霉毒素是否在安全范围之内，这就需要对现有的监测情况和方法进行叙述。本文参考《GB 2761-2017 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》《GB 5009.22-2016 食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B 族和G 族的测定》《GB 31653-2021 食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素污染控制规范》《GB/T 30955-2014饲料中黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2 的测定免疫亲和柱净化-高效液相色谱法》等，对饲料、畜产品、乳制品、食品中黄曲霉检测方法进行概述。

现行有效的黄曲霉毒素的检测方法主要有胶体金检测法、酶联免疫法、荧光免疫法等以抗原抗体反应为基础的免疫学检测方法， 常用于黄曲霉毒素的快速检测和筛选筛查。 而精确定量的检测方法主要以液相色谱、 液相色谱串联质谱等基于高端检测设备为基础的仪器检测方法。 本文以液相色谱法为代表对检测流程进行简单介绍。

3.1 样品预处理

称取5 克玉米试样(精确至0.01 克)于50 毫升离心管中， 加入20.0 毫升甲醇-水溶液(70+30)，涡旋混匀，用均质器10000 转/分钟上下震荡均质3 分钟，在6000 转/分钟下离心20 分钟。准确移取4 毫升上述上清液，加入10 毫升超纯水，混匀，待净化。

3.2 加标样品

待净化液中加入50 微升的10 纳克/毫升黄曲霉毒素标准工作液，样品的加标浓度为0.5 纳克/克。

3.3 SPE 净化

通过SPE 固相萃取小柱去除样品中不需要的成分和对检测结果有影响的因素。 把杂质对样品的影响降到可接受的范围之内， 以满足前处理过程的需求。 收集样品到收集瓶中，用超纯水定容至1.0 毫升，用0.22 微米滤膜过滤，待检测。

3.4 高效液相色谱-荧光检测条件

色谱柱：C18，柱长150 毫米，内径4.6 毫米，粒径5 微米，或性能相当者；流动相：超纯水：甲醇+乙腈（50+50）=68∶32；流速：1.0 毫升/分钟；柱后衍生：光衍生；荧光检测器：激发波长360 纳米， 发射波长440 纳米； 柱温：40℃；进样量：20 微升。

图1 A 黄曲霉毒素B 族标样液相色谱图

图2 B 空白样品色谱图

3.5 实验结果

在黄曲霉毒素B1 和B2 的出峰时间处没有峰，说明该样品中没有黄曲霉毒素B1 和B2 检出。

加标样品的色谱图。 通过色谱峰面积和标准溶液峰面积对比计算出样品中含有的黄曲霉毒素的含量。 如果毒素含量超过标准规定的定量限，即可判定为含有黄曲霉毒素。

4 预防

黄曲霉毒素污染的食物，通过高温蒸煮或一般的加工手段很难去除， 因此在日常生活中，不要吃发生霉变的食物，尤其是发霉的玉米、 花生、 干果等， 这类食品极易发生黄曲霉超标甚至中毒的事件。 同时梅雨季节，收取玉米、花生等农作物的过程中尽量避免直接接触发霉的作物或者种子， 要注意收取和加工的环境通风， 尽量站在上风口， 同时做好个人防护（如戴密闭性较好的口罩）。购买乳品、 零食等食物时尽量选择正规渠道的产品， 注意观察保质日期，观察食物有无霉变。

图3 C 加标样品色谱图