张佳玮

小时候，家里尚无电饭锅的年代，爸妈教做饭，水深、火候，谆谆不止。江南的米饭大多是煮成的，煮时宁肯放多些水。因为水多了，最多饭软糯些;水少了，却不免成了夹生饭。这东西只有评书里那些随时吞十斤烙饼、肚藏不锈钢肠胃的好汉爱吃。到后来有了电饭锅，做饭成了傻瓜工艺，淘米之后一按键便是。吃惯煮白米饭，看《红楼梦》里有华丽的“绿畦香稻粳米饭”，又听朋友说，北方饭是煮米半熟，上笼蒸好，饭粒散，米汁仍在，所以香美——这些于我而说，简直是神话了。

因为米饭易得，所以吃时不经心;只有小学里听老师说“米饭里是有糖的”，中午去食堂，菜都不要，单要一碗饭，细嚼慢咽。果然吃慢一点，米饭就不淡了，是甜的。只是这甜太叵测，如此甜了几顿之后，觉得左邻右舍清蔬厚肉的味道凶猛得多，想自己捧碗白饭咂吧咂吧，真是傻透了。

大学之后，在家里也基本没机会“钟鸣鼎食”似的隆重吃过饭了。偶尔吃到米饭，不同做法，吃不出好坏来。五音令人盲，五味令舌钝。太多日常馆子都宣扬“每人奉送米饭一碗”，米饭的位置说轻不轻，说重不重。许多馆子做得好菜，但店里卖的米饭，都有点食堂大锅饭味儿：大概煮饭师傅也知道，细心吃米饭的人少了。

可是米饭本身，应该是很可以下番功夫的。

比如揚州炒饭，或是西北的酸菜炒米，要做得好吃，须得隔夜饭：水分更少，这才炒得透，有嚼头。而无锡常州一带的咸肉菜饭，煮饭时关键就是三个字：多加水。倘不如此，饭就焖不透。广东煲仔饭要做好，得从选米开始：米纤长则好吃，而且煲仔饭的精华——焦香扑鼻油浓酥脆的锅巴——也排列华丽、凝结不散。茶泡饭的饭粒也得软硬适度，太松散则茶汤成了淘米水，太硬了韧而滑不好吃。

意大利人做烩饭，西班牙人做海鲜饭，饭都不能煮透，略半生，带脆味。

我在日本静冈吃过一碗米饭，一个街边小店，米饭味道香美饱满。我留神看老板操作：米没多洗，先煮，煮到一定火候，拿出来蒸，蒸炉下面塞的是稻草。可见米饭是煮熟的，但最后一点儿饱满的火候，是被稻草蒸透了的——后来我听天津朋友说，最好的小站米，也要这么拾掇才好吃。

日本的怀石料理，可以简单朴素。最朴素的怀石料理三菜一汤，但茶会里会配合料理和茶，上四次米饭。第一次米饭水嫩;第二次米饭就软黏黏的;第三次，米饭里的水分已经收干，饱满柔韧;到第四次，米饭就略焦，带香脆味道了。

一碗米饭，也可以很讲究的。

我妈现在还秉持着老例。一顿饭酒肉蔬，不管吃得多饱，都要求“必须吃碗米饭，两勺都行”。老一辈人自有一套格物致知的科学观，觉得米饭有谷气，通地气，吃下去养胃。人肯吃米饭，就是守得淡，不忘本。米饭是淡，但若世上没了米饭，那么咸菜、麻婆豆腐、梅菜扣肉们的妙处，也就打了折扣，一切好吃，都是味道对比映衬出来的。白饭的缺点是淡而无味，好汉们不免“嘴里淡出个鸟来”。但当五味杂陈时，米饭是最好的中和剂：一切的浓滋味，都得靠它来承当。

香港老电影里，喜欢把老婆叫煮饭婆。再呼啸风云的大佬，最后都得回家，和曾经风华绝代如今半老的煮饭婆坐一桌。小碟小盘的菜，一小碗米饭。米饭在这时，就带了象征意义——一碗米饭，乃是人生最后也是最初的寄托：万事最后不免风云过眼，不免看淡。也因为世上有了淡的底子，一切菜才有了滋味。

要领略一份好米饭的味道是最简单的事。远离厚味大菜、麻辣咸香，稍微饿一两顿。到午夜时分饿上来时，去厨房，在外面夏虫鸣叫声里，扒拉一碗米饭。然后，你可以拿热茶泡了之后撒点梅干，你可以拿点儿酱——不管是肉酱、鳗鱼酱、豆瓣酱还是辣椒酱——来拌一拌;你也可以什么都不就，就夹一点儿小咸菜，然后拿双筷子慢慢扒拉饭粒，一口口嚼，就像小时候相信“只要用心嚼，米饭是甜的”那样嚼，到最后，一碗米饭，其实还是淡里沁出甜香暖和来的。

（田龙华摘自《孤独的人都要吃饱》 图/槿喑）