尹画

唐鲁孙被誉为“中华谈吃第一人”，读完他的《唐鲁孙谈吃》，我对美食家的素养有了更深刻的感悟。

美食家的第一素养是会吃，对好餐馆要了如指掌。唐鲁孙说旧时北平人吃蟹讲究到前门外肉市正阳楼去吃，因为正阳楼挑的都是大菜市最好的蟹。北平最好的一份烤肉是“烤肉宛”，乃因那里的支子已有百年，上面凝聚的油脂很滋润，烤出来的肉片没有一丝铁锈味，所以显得特别香。

除了北平的馆子，唐鲁孙似乎对全国各地的好馆子都能如数家珍。他说当年爱好吃食的朋友到了南京，没有不光顾马祥兴的，且必定会点上三道名菜：“美人肝”（将鸭子的胰脏用武火炊炒）、“凤尾虾”和“松鼠鱼”。那时，马祥兴每天要卖两三百只肥鸭。去到无锡，一定要吃拱北楼的脆鳝面，此乃无锡一绝。不过若是想吃卤鳝面的话，就该去无锡的聚丰园了。

第二素养，要懂得吃的搭配。唐鲁孙说吃涮锅子，一定要先点一碟卤鸡冻。因为其冻多肉少，喝完酒把剩下的鸡冻往锅里一倒，再来涮肉，就够味啦。如果吃荷叶粉蒸鸡，配上烤馒头片、荷叶绿豆稀饭来佐餐最合适了。这样的搭配，即便是盛暑，也不会觉得肥醲。他还提到洛阳有一味早点是甜牛肉就油旋。甜牛肉并不是放了糖或蜜，而是清炖牛肉不放任何佐料，连盐、葱花都免了。吃的时候将油旋饼泡在甜牛肉汤里吃，是洛阳早点的一绝。

第三，须懂吃的掌故。这是唐鲁孙的美食文章有别于其他美食作家的主要特色。他见多识广，对民俗掌故知之甚详，对北京传统文化、民俗习惯及宫廷秘闻尤所了解，几乎能说出每件美食的名人掌故。……