尹画

唐鲁孙被誉为“中华谈吃第一人”，读完他的《唐鲁孙谈吃》，我对美食家的素养有了更深刻的感悟。

美食家的第一素养是会吃，对好餐馆要了如指掌。唐鲁孙说旧时北平人吃蟹讲究到前门外肉市正阳楼去吃，因为正阳楼挑的都是大菜市最好的蟹。北平最好的一份烤肉是“烤肉宛”，乃因那里的支子已有百年，上面凝聚的油脂很滋润，烤出来的肉片没有一丝铁锈味，所以显得特别香。

除了北平的馆子，唐鲁孙似乎对全国各地的好馆子都能如数家珍。他说当年爱好吃食的朋友到了南京，没有不光顾马祥兴的，且必定会点上三道名菜：“美人肝”（将鸭子的胰脏用武火炊炒）、“凤尾虾”和“松鼠鱼”。那时，马祥兴每天要卖两三百只肥鸭。去到无锡，一定要吃拱北楼的脆鳝面，此乃无锡一绝。不过若是想吃卤鳝面的话，就该去无锡的聚丰园了。

第二素养，要懂得吃的搭配。唐鲁孙说吃涮锅子，一定要先点一碟卤鸡冻。因为其冻多肉少，喝完酒把剩下的鸡冻往锅里一倒，再来涮肉，就够味啦。如果吃荷叶粉蒸鸡，配上烤馒头片、荷叶绿豆稀饭来佐餐最合适了。这样的搭配，即便是盛暑，也不会觉得肥醲。他还提到洛阳有一味早点是甜牛肉就油旋。甜牛肉并不是放了糖或蜜，而是清炖牛肉不放任何佐料，连盐、葱花都免了。吃的时候将油旋饼泡在甜牛肉汤里吃，是洛阳早点的一绝。

第三，须懂吃的掌故。这是唐鲁孙的美食文章有别于其他美食作家的主要特色。他见多识广，对民俗掌故知之甚详，对北京传统文化、民俗习惯及宫廷秘闻尤所了解，几乎能说出每件美食的名人掌故。比如他说北洋军的曹锟最爱吃重阳花糕，当了大总统后，有一年关照李彦青订购一批花糕给旧属，结果李彦青忘记了。那年重阳节，曹锟请各政要听京剧，忽然问其中一人吃到花糕没有。对方没吃到，只好含糊其词。李彦青知道大事不妙，连夜派人到正明斋，开炉做了两千只送出。由于此时已经过了重阳节，此例一开，北平饽饽铺一年到头就都有重阳花糕卖了。说到广东名菜油淋乳鸽，好吃到什么程度呢？唐鲁孙引用的例子是谭组庵先生的“广州之恋”，第一就是太平馆的油淋乳鸽，他曾吃过八只。

第四，能说出菜好的道理。有个人问唐鲁孙，北平丰泽园的糟蒸鸭肝究竟好在哪里？唐鲁孙说得头头是道：“丰泽园的美食有美器来衬托，他家糟蒸鸭肝是用径尺大瓷盘，不是白底青花，就是仿乾隆五彩，上菜时盘子上扣着一只擦得雪亮的挑钮银盖子……这个菜的妙处，在糟香散馥，毫无腥气，火候要拿捏得準，蒸好上桌不老不嫩，咸中带甜恰到好处。”

其五，形容词丰富。看唐鲁孙的美食文章，学到不少生僻的形容词。比如他用“香气馝馞”来形容菊花锅子。我查了查，“馝馞”二字是形容香气很浓的意思。又比如他对汤包是这么形容的：“香美如油，湛露琼卮。”湛露是《诗经·小雅》中的篇名。琼卮是玉制的酒器，亦用作酒器或酒的美称。他形容江浙菜滑美甘纯，川湘菜臛浇芳烈。想想自己写文，会用的形容词就那么一些，诸如“香醇、可口、肥美、垂涎欲滴”，普普通通，波澜不惊……老一辈的文化底蕴确实不同凡响。

唐鲁孙如今已经离开我们三十多年了，书里提到的名菜有些已经失传，有些老字号餐馆已关闭，但其对美食举一反三的执着追求，深入考证的素养，令后辈望尘莫及。彼时，没有网络查询资料，靠的都是博闻强记。非得腹有诗书，吃遍大江南北，才能侃侃而谈，写就如此饱满而精彩非凡的美食文章。

我记录下《唐鲁孙谈吃》里提到的一些美食名字，这些美食如今仍能吃到，譬如北京农历二月的太阳糕、宜兴的“痴虎鱼”……有兴趣的，不妨尝一尝。

编辑 家英宏 xjjyh_326@163.com

1758501705280