醋的食物成分通常为醋酸、钙、钾、氨基酸、琥珀酸、葡萄酸、苹果酸、乳酸、B族维生素等，其含量根据所用原料和制作方法有所差异。尽管醋含有多种营养成分，但因为食用量较少，不能作为膳食中主要营养素的供给，其对健康带来的直接健康效益也较低。由此可知，醋的重要作用还是调味。然而，近几十年来，有很多通过动物实验研究和小样本人群临床观察研究揭示食醋功能特性的论文报道。也有多项研究发现：除了改变食材选择和比例之外，使用食醋作为调味品对糖尿病防控有帮助，但也仅限于选择较大食物颗粒、减少食物中水分含量的条件下，加入适量有机酸（醋酸）, 有利于降低血糖生成指数从而影响餐后血糖应答。而“多吃醋能软化血管、降血脂、能抗癌”的说法，至今为止没有任何直接科学实验数据作为支撑。

而对于“熏醋能杀菌”的说法又是否正确呢？食醋中含有3.5%以上的乙酸，在食物调味中发挥抑制细菌繁殖的作用，但乙酸的沸点高达118℃，在为空气消毒而熏蒸的过程中，只能把醋变浓，煮沸后蒸发的水分中乙酸含量极低，根本达不到杀菌的效果。