许慧娴，朱芷仪，韦惠莹，赖晓宁，钟航宇，刘宏生，贾晓江

（1.华南理工大学食品科学与工程学院，广东 广州 510640）（2.石家庄君乐宝乳业有限公司，河北 石家庄 050221）

淀粉是食品的主要组成成分，可提供人类生命活动所需的能量。天然淀粉存在一些缺点，如易成糊、糊粘度高、冻融稳定性差等。这些缺点增大了淀粉的加工难度，同时导致淀粉类食品产生不良风味和口感[1]，在实际生产中通常需要对其进行改性处理。常见的改性方式主要包括化学、物理及酶法改性，其中绿色、安全的物理改性方式一直备受关注[2]。近年来越来越多研究聚焦于天然食品成分（如糖类、蛋白质、多酚、氨基酸等）对淀粉的物理改性修饰作用研究。氨基酸作为蛋白质的基本组成单元，是一种极性小分子物质，易与淀粉发生物理相互作用从而改变其理化性质。已有研究表明氨基酸与淀粉之间存在静电相互作用，可显著影响淀粉的加工和储藏性能。采用合适的氨基酸作为添加剂，可达到改善淀粉类食品品质的目的[3，4]。

氨基酸在水溶液中以偶极离子的形式存在，即一个氨基酸中同时包含能给出质子的 NH3+和接受质子的 COO-。根据氨基和羧基的相对数量，氨基酸通常分为酸性、碱性和中性氨基酸三大类，其中酸碱性氨基酸也被称为带电氨基酸。已有研究表明带电氨基酸显著提高淀粉糊化相变温度、并抑制淀粉回生，这些现象归因于淀粉分子和氨基酸分子间的静电相互作用[5-8]。在氨基酸/淀粉共混体系中，不同比例的氨基酸使体系呈不同的酸碱性，pH值对淀粉结构及性质具有显著影响。……