左银菊 王新萍

摘 要：食品质量安全直接关系到人们的健康，日常生活中的食品安全问题受到人们的广泛关注。为减少食品安全问题的出现，需对食品安全检测体系进行完善，投入大量的资金对食品检测实验室进行建设。食品检测实验室是对食品质量和安全进行检测的重要场所，检测的结果是执法机构对食品安全进行有效管理的重要依据。受客观因素的影响，食品检测实验室的检测结果还存有误差。因此，做好食品检测实验室的质量控制，能有效减少食品安全问题的出现，为我国食品市场安全提供有利条件。

关键词：食品检测;实验室;食品检测质量;策略

Quality Control Analysis of Food Testing Laboratory

ZUO Yinju， WANG Xinping

（Junan County Inspection and Testing Center， Junan 276600， China）

Abstract： Food quality and safety are directly related to people’s health. In order to effectively reduce and prevent the occurrence of food safety problems， it is necessary to constantly improve the food safety testing system and invest a lot of money to build food testing laboratories. Food testing laboratory is an important place to test food quality and safety， and the test results are an important basis for law enforcement agencies to ensure that people buy food and effectively manage food safety. Under the influence of objective factors， there are some errors in the test results of food testing laboratories. Therefore， strengthening the quality control of food inspection stations is an important measure to effectively reduce the occurrence of food safety problems and maintain the safety of China’s food market.

Keywords： food detection; laboratory; food testing quality; strategy

在食品檢验领域，食品检验实验室发挥着重要作用，为食品检验提供有力支撑，促进食品检验技术的进步和检验质量的提升。检测数据结果的准确性直接关系到食品生产企业生产方向和工艺流程的变化。建立一个高水平的食品检验实验室需要科学的管理体系、扎实的理论和实践知识以及相关部门的配合。

1 食品实验室质量控制的重要作用

近年来，我国食品安全问题频发，严重威胁人们的生命安全。我国已建立了较为系统的食品安全检测体系，食品检测实验室的检测设备不断更新，食品检测专业技术不断完善。相关部门对食品检验的各环节要严格控制，按照国家相关食品检验法规和标准进行检验，以控制实验室的检验质量[1]。

2 食品检测实验室食品检测的主要方式

2.1 质量控制图

质量控制图在食品检测实验室的内部质量控制过程中是较常用的技术方法。结合假设检验的原理，横轴描述样本组数，纵轴描述样本的质量特征。在食品检验过程中，通过抽样和计数获得的数据点以订单标准为依据，根据获得的折线变化情况来确定数据点是否在上下控制线内相连。由于过程在控制中，可以方便查找过程中的错误及其原因。质量控制图可评估食品检验实验室各阶段的管理质量，以实现质量保证和质量改进的目标。质量控制图的功能受数据采集的影响较大，因此确保数据采集的真实性、准确性和及时性非常重要[2]。

2.2 对比试验的应用

在食品分析实验室的内部质量控制中，对比试验因操作简单、形式多样、适应不同场景以及运行成本低而得到广泛应用。单个因素的比较是实验室内部质量控制最常用的形式。根据比较的几个因素，对比试验可分为个体比较、设备比较、方法比较和样本比较。在人工比较中，除其他操作员外，试验过程的其他因素相同。对不同操作人员的测试结果进行比较分析，通过测试结果的一致性评估测试结果是否准确可靠。研究表明，人员对比在食品感官质量检测、食品检测新技术应用、食品检测重要控制环节等方面具有良好的应用效果。

2.3 标准物质的运用

标准物质是具有相当均匀特性的物质的总称，在在线校准测量仪器、评估测量方法、测量材料性能及保证产品质量等方面具有重要作用。食物监察站的内部质量控制主要分析了食品检验结果是否符合对照产品认证标准，以确定质量控制效果，探究问题原因，纠正问题。应用标准物质时，应注意以下2点，以便最大限度地发挥应用价值。①科学选择一种标准物质，使其组成和浓度与样品基本一致。为避免因标准物质选择不当而出现错误，应注意标准物质的质量，避免使用过期或变质的标准物质，尽可能提高标准物质的准确度，通常准确度应远高于被测样品的预测精度。②标准物质能确定食品质量的一种或多种特性，常用于校准计量器具和检验食品质量，标准物质在食品检验实验室中具有重要作用，如有效的仪器校准和食品成分评估。此外，食物监察实验室在使用标准物质时需遵循以下2条原则。①测试样品的基质成分必须与参考材料的基质成分匹配或非常相似，减少干扰因素引起的系统误差。②样品的浓度水平需与原物质的浓度水平相当或非常相似，以提高试验结果的准确性。

2.4 运用回收率测试

回收率实验主要是将特定质量或浓度的已知物质添加到样品中，将实验结果与已知物质的结果进行比较，并对测定结果进行分析。质量控制的有效性被判断为由此产生的增加量与已知添加量（标准添加回收率）的比率。一般来说，加标回收率越高，定量分析结果越准确。在食品检验实验室内部质量控制应用回收率实验时，可根据具体情况选择空白加标回收率试验或样品加标回收率实驗，并确保加标样品与供试品相匹配。要同方法、同步骤同时测定，加入量要尽可能接近受试物含量，加入量应控制在受试物含量的3倍以内。受试物浓度<0.1 mg/kg时，标准回收率可接受范围为60%～120%，受试成分浓度水平为1～100 mg/kg时，标准回收率可接受范围为90%～110%，受试成分浓度>100 mg/kg时，标准回收率可接受范围为95%～105%。标准的添加剂回收实验主要是把已知浓度或质量的物质与测试样品进行有效融合，运用常规操作技术进行检测，对实验结果进行分析。

2.5 测试能力验证的应用

食品检测受实验材料、试剂、设备及实验人员等因素的影响。此外，作为实验室内部质量控制的一部分，质量控制必须由个人进行，能力测试对质量控制较为重要。可通过实验室间的比较，找出实验室条件的缺陷，提高实验室测试的水平，有针对性的进行改进。能力测试包括通过测试所选样品的质量提高实验室分析的质量。在日常工作中，对照其他机构进行检查试验，及时发现自身存在的不足，并提高实验室的工作水平，促进实验室工作的有序进行。能力测试主要包括量度比较计划、实验室测试计划、抽样测试计划、质素评估计划、已知量计划、部分过程计划以及测量和验证活动。参考机构在能力审查过程中提供的基线数据不能作为评价核查活动的指导。

2.6 实验室比较

结合实验室测试条件，评估安装测试样本及类似工程所取得的测试结果，建立2个或2个以上的实验室小组。该方法因具有业务灵活性、投资水平低、形式多样等综合特征得到广泛应用。在实际的质量测试中应遵循以下2条原则。①实验室内部比较应根据不同的比较方法进行重构，这将提高实验室测试结果的效率。②实际工作必须按照实验室的详细规章制度有序进行，以确保方案拟订的效率和及时性。

3 食品检测实验室存在的问题

3.1 实验室设备缺乏

随着我国食品工业的发展，需建设更多的食品检测实验室确保我国的食品安全，这需要大量的资金支持。食品检验所需的设备日益增多，要求也在不断增加。食品检验实验室的设备必须及时更新，与现代新技术相结合。食品安全方面存在较多新的挑战，需要更多的测试条件，目前的测试设备已难以满足需求。目前，我国很多食品检测实验室都面临设备短缺的问题，这是食品安全检测过程中需要尽快解决的问题[3]。

3.2 实验室检验人员综合素质不高

食品检验实验室人员的水平直接影响食品的质量检验，目前我国大部分检验实验室不断增加新的人力，但仍存在专业人力短缺的问题。实验室引进的许多人员虽具有专业的理论知识，但缺乏实践技能，因此需对新员工进行职前培训。①职前培训可以使员工熟悉工作环境和设备。②职前培训可以提高员工的实践技能，实验室工作是实践与理论的结合，仅有书面知识是不够的。③职前培训可以提高员工的协作能力，提高工作效率。实验室需定期进行评估，以提高员工的工作积极性，保持不断提高检测质量和业务水平的态度。实验室人员还必须要有职业道德，以避免遗漏数据和隐瞒测试结果。

3.3 忽视细小错误

食品实验室数据错误现象仍存在，实验室工作人员必须正确处理错误以减少食品安全问题。抽样是食品安全检查的一个关键环节，工作人员在抽样过程中必须准确的记录并按要求保存样品。样品的储存环境很重要，必须按照食品的要求进行储存，避免出现腐败变质等影响检测结果的问题。在检测样品的过程中，必须进行质量控制，数据记录必须准确，必须检查每一步操作，确认无误后进行下一步。目前，有部分实验室只关注测试结果，而忽略了检测过程中出现的错误，降低了检测结果的准确性[4]。

4 有效控制食品检测实验室的食品检测质量的策略

4.1 加强执法

相关部门要做好对食品的监管工作，使食品检验人员更重视食品检验工作，通过食品检验工作，开展卫生审查工作，建立食品检验管理制度。相关部门要加强对违法违规行为的处理，对检测结果实行透明制度，设立食品监督举报专线，接受消费者监督，建设良好社会。

4.2 完善食品质量管理体系，提升质量管理工作水平

完善质量管理体系，做好对食品实验室的质量控制是管理工作的重要基础。构建完善的管理体系，对实验室样品的采集、储存和检验作出明确规定，检验人员通过规范的操作方法、程序保证食品检验实验室检验结果的准确性。同时，要明确巡视员职责分工，建立完善的负责人制度，强化巡视员职责。通过科学合理的绩效考核体系，激励检查员，激发他们的积极性[5]。

4.3 参考物质的监测

参考物质是具有足够均匀性和稳定性的物质，其性质适合用于测量或标称表征，可以是固体、液体或气体。通常用于测量仪器和设备的校准、测量和分析方法的评估、材料或材料特性值的测量、分析人员工作水平的评估和生产过程中的产品质量控制。定量分析结果的准确性是通过将标准样品的定量分析结果与已知含量进行比较来评价的，可将标准样品的已知含量作为标准值。

5 结语

质量监督是食品检测实验室内部质量保证的重要组成部分。通过对质量监督对象进行分类和监督，可以充分有效地开展质量监督活动，确保检测人员提供的检测数据真实有效，对检测报告的准确性和可靠性起到重要作用，可提高实验室质量控制水平。

参考文献

[1]赵春搏.食品理化检测实验室的质量管理[J].食品安全质量检测学报，2021，12（4）：1607-1611.

[2]孙文秀，柳玉晓.食品理化检验室的质量控制技术探讨[J].中国卫生标准管理，2020，11（18）：6-9.

[3]王闽辉.质量体系在食品检验实验室管理中的作用[J].中国标准化，2019（12）：152-153.

[4]杨晓梅.细节管理在食品药品检验实验室质量管理中的应用效果[J].临床医药文献电子杂志，2017，4（25）：4945.

[5]邢俊生，董晓娟.浅谈食品药品检验质量管理中风险防控体系的建立[J].中国合理用药探索，2018，15（2）：76-77.