“过年再‘年饱’，一口八宝饭还是吃得下的，可能就是禁不住这口香甜。”春节前的菜场里，老苏州江阿姨两只手里已经拎满了鸡鸭鱼肉，也不妨碍她冲到熟悉的点心铺里订购八宝饭。旁边的老姐妹笑而不语，在她眼里，八宝饭要自己做才对胃口，也更具仪式感。很多人不知道，这色彩缤纷、层次丰富、香甜可口的八宝饭，只要掌握技巧，做起来并不难。而这些技巧，最近就由苏帮菜、苏式面制作技艺非遗传承大师汪成教授给了附近居民。

春节前夕，十全街边半月斋，由姑苏区双塔街道第二联合工作站主办的“子城创客”风采展示系列活动中，汪成开设的“美食课堂”现场给辖区居民展示了关于八宝饭的配置、制作和烹饪方法。

缩小的八宝饭，坚守的“压轴菜”

在场的居民不少是年轻学生，因此汪成在动手前先讲述了一下苏州人吃八宝饭的传统。“以前苏州人为什么吃八宝饭？其实是小寒之后进补。”他说。事实上，八宝饭和八宝粥有异曲同工之妙。“糯米加辅料，水多了，煮成粥，就是八宝粥，到了腊月还成了腊八粥。同样，水少一些，蒸成饭，就是八宝饭。”小寒节气过后，人们喜食腊八粥、银耳羹等驱寒，后来正式进入酒席后演变为年夜饭或者婚宴上的八宝饭。

对于苏州人来说，不管是年夜饭在酒店吃还是自己在家烧，八宝饭都是餐桌上必须出现的“压轴菜”。传统八宝饭的原料部分并不复杂，就是糯米、豆沙和八种果料，其中的果料最能起到“吸睛”的作用。以前的八种果料有蜜枣、红绿丝、冬瓜糖、莲心等，看似品种丰富，实则不少都是萝卜加了食用色素的“衍生品”。如今人们对食品的要求越来越高，很少选择红绿“萝卜丝”，更多采用自然的食材。这一天，汪成选用的果料分别是金桔干、猕猴桃干、蔓越莓干、核桃、葡萄干、松子、芝麻、栗子，紅绿色皆有，还给八宝饭增添了果干特有的香气。

此外，汪成也表示，八宝饭的“规格”在逐渐缩小：从前，一碗八宝饭要一斤二两，之后逐渐缩小到六百克，之后又缩到五百克、四百克……到了今年，半月斋提供的八宝饭只有两百五十克。“不是我‘黑心’，是客人们变了，以前是一家老七八人，一盆总能吃得完。现在更多是三口之家，而且对甜食比较控制，八宝饭就难免越做越小。”他说，“如今的八宝饭，也没有以前甜了，我做了40年的八宝饭，每年都有数万份。以前，十斤米要放两斤半的糖，而今年才放了一斤多的糖，此外米的用量也减了，增加了豆沙的量。”

“凹造型”要压实，再“回锅”可炒香

“理论”内容说完，开始动手做八宝饭。只见汪成端出一盆热腾腾的糯米，下面铺着绵白糖，上面浇着猪油，二话不说开始搅拌。“一斤糯米，洗干净，沥干水，不要泡，加六两水，之后抹平，上笼蒸40分钟，再加一两到一两半绵白糖。”汪成一边搅拌，一边传授着知识点，“然后加猪油，必须是猪油，菜油不行。分量在八钱至一两，不能太少，否则做不起来。搅拌的时候一定要快。”

备好糯米，置好豆沙，汪成开始手把手教授如何做八宝饭。传统的方式里，要先在碗里刷油，然后放果料。这次为了更加卫生和方便，汪成直接在碗里套上保鲜袋。备好原料后，给八宝饭“凹造型”就相对简单了：先分别抓了果料放在碗底，然后铺一层拌好的糯米，加上豆沙后再用一层糯米封好压紧，最后再将碗倒扣过来，一份八宝饭就制作好了。

做好的八宝饭如果不立刻吃，要放入冰箱冷藏，等需要时拿出来蒸半小时即可。但汪成还介绍了一个鲜为人知的神奇吃法——炒八宝饭。“先把锅烧热，放入八宝饭，再放半碗水，炒上几分钟搅拌均匀就好。这么做速度更快，味道也更好，可以试试。”

小小的店堂里，大伙儿有说有笑地做着八宝饭，感受着新年的气息。“没想到我也会做八宝饭了，这就是饮食文化的传承吧。”正在放寒假的南京医科大学临床专业大学生李赫托着自己做的八宝饭，颇有感触地说。一份寓意着甜甜蜜蜜、吉祥如意的八宝饭，承载了苏州人共同的新年记忆，这个关于八宝饭的小课堂，也给古城增添了幸福喜气。