戴民慧

寒冬里，當屋檐上挂上腊肉、腊肠，坛子里腌上泡菜、酸菜，年就越来越近了。这醇厚的咸香，带着亲人的惦念，催促着在外的人们早些归家。对中国人来说，带着“家味”的腊味食品和泡菜，总是让人欲罢不能。这些食物到底有什么营养价值？制作和食用时又有哪些注意事项呢？

腊月（农历十二月），经过几轮降温后，味蕾便迎来狂欢。腊鱼、腊肉、腊肠，在时间和盐分的渗透下，慢慢溢出咸香味。腊味食品虽然美味，但其除了有高蛋白、高热量、富含铁等营养特点外，还是高盐、高脂肪的食品，建议平日食用不要贪多。

1.含盐量高肉类食品富含蛋白质，很容易滋生细菌，放久了会发臭、腐烂，无法食用。添加盐和香辛料能有效抑制细菌的繁殖。烤制和烟熏的高温也能杀灭细菌。挂在窗台、门口晾晒更能大大减少肉中的水分，抑制细菌生长。这三个步骤使腊味食品的防腐能力强，保存时间长。正因为如此，腊味食品中盐的含量非常高，通常500克肉需要放盐10～30克盐。

2.含脂肪量高没有肥肉的腊肉和腊肠是不好吃的，所以一般腊肉都会用五花肉腌制，而香肠则会添加肥肉，以增进口感。因此，一些腊味食品的脂肪含量非常高。

对策：食用腊味食品之前，可以先洗一洗或煮一煮，以减少盐分。最重要的是食用量不宜多，稍微吃两片下饭，或者切成丁加在其他菜肴中以增加咸香的风味就足够了。

制作腊味食品，最关键的是要避免微生物的污染。在自家制作腊味食品的过程中，一定要注意环境卫生，洗干净手或者带一次性手套，对制作工具进行高温灭菌，在低温环境下（10℃以下）处理肉制品。同时，烘烤和烟熏要充分，要尽量烤干或者晒干。需要注意的是，做好的腊味食品最好不要存放超过一年。市面上售卖的腊味食品等还会添加亚硝酸盐，以抑制肉毒杆菌的生长，所以其色泽更红润，安全性更高。

与腊味食品的防腐原理不同，泡菜中由发酵菌进行发酵所产生的酸，抑制了其他有害细菌的生长。比如制作酸菜所用的醋酸菌，制作泡菜所用的乳酸菌，这些菌种的产物会让其他的细菌特别是有害菌无法生存。

泡菜和酸菜与其他新鲜蔬菜一样富含钾、膳食纤维等。此外，由于经过发酵，它们所含的B族维生素、类胡萝卜素、抗氧化剂多酚等更多。同时，泡菜含有多种对人体有益的益生菌，能促进肠道健康，减少慢性病的发生。但需要注意的是，泡菜同样属于高盐食物，烹调时不要再额外放盐，最好是替代盐加入菜肴中。

很多人担心泡菜中亚硝酸盐的含量过高，会影响健康。正常情况下，新鲜蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐含量还远远达不到危害人体健康的量。只有在特定细菌的作用下，硝酸盐才会被还原成亚硝酸盐。而泡菜中的醋酸菌和乳酸菌因为没有硝酸还原酶，是完成不了转化成亚硝酸盐的过程的，所以不会产生亚硝酸盐。但是，如果在腌制过程中混入了杂菌，那么这些“坏细菌”是可以把蔬菜中本身存在的硝酸盐转化成亚硝酸盐的。

泡菜中亚硝酸盐的含量有一个“先升高、后降低”的变化过程。普通泡菜在开始腌制的时候，亚硝酸盐含量不断上升，这是因为蔬菜中含有的硝酸盐被细菌中的硝酸还原酶转变成了亚硝酸盐。在亚硝酸盐“峰值期”，含量可以达到100毫克/千克，甚至更高。不同蔬菜，“峰值期”持续时间不同。一般来说，腌制两天到十几天之间的泡菜，亚硝酸盐含量会很高，甚至达到致病水平。这个时候的泡菜，最好不要吃。

需要提醒的是，如果发现发酵后的泡菜没有纤维支撑，软烂，或有发霉的味道，表示已污染变质，请勿食用。此外，食用时，要用干净的餐具将泡菜从泡菜桶或坛子中取出。最好一次吃完，剩下的泡菜最好放在冰箱中或在低温下保存，以免被空气中的微生物污染。