董景 谢金霞

淀粉的用途是非常广泛的，可以应用于医药、纺织、食品等行业。其中在食品行业，调味品是和淀粉打交道最多的行业，比如酱油的发酵会使用到淀粉，调味酱的制作也需要淀粉。在酿造酱油的时候，经过处理后的淀粉原料，经过霉菌的接种后，加入盐水进行微生物的发酵，期间会把蛋白质转变成氨基酸，淀粉也变成了乙醇。在调味酱制作过程中，需要用淀粉进行增稠或者是改变颜色、状态。本文主要讲解了淀粉在调味酱中的运用，首先介绍了淀粉的具体特点及分类，然后分析了淀粉在调味酱中的应用，最后介绍了各种新原料、新技术在调味酱中的应用。

一、淀粉的具体特点以及分类

1.淀粉的特点。淀粉属于糖类，主要存在于植物种子或块茎中，如稻谷、麦子、马铃薯等。淀粉在植物细胞中主要以颗粒的状态存在，所以又可以把淀粉称为淀粉粒。淀粉粒的来源不同，它们的外形以及大小也是不同的，淀粉在酸或者酶的作用下，会进行最大化的分解，分解成a-D-葡萄糖，这也说明了淀粉主要是由葡萄糖构成的。

依据葡萄糖的多元化形式，可以把淀粉分成两大类，即直链淀粉以及支链淀粉。在直链淀粉中，葡萄糖出现的形式是a-1以及4-葡萄糖苷键连接，分子大概在6万个左右，相当于由300-400个葡萄糖在进行缩合后组成。支链淀粉中的葡萄糖除了以a-1以及4-葡萄糖苷键连接外，还有相应的1，6-糖苷键构成。所以，支链淀粉中有很多的分子分支，并且分子量在20万以上，也就好比是1300个葡萄糖分子构成。在比较天然的淀粉粒中，既有直链淀粉也有支链淀粉。

淀粉一般是以粉末的状态存在，并且具有一定的吸湿性，淀粉粒和冷水是不宜相容的，但是在进入到热水后，就会出现膨胀的现象。淀粉中也有一些是可以融入到冷水中的，因为淀粉属于高分子化合物，所以淀粉溶液基本上是胶体状。对淀粉溶液进行加热，当达到一定温度后，淀粉粒就会被破坏，变成粘稠的淀粉糊，这被称为淀粉的糊化现象。它的原理是随着温度的提升，淀粉粒的吸水量也在逐渐增加，淀粉分子产生断裂，导致淀粉粒出现解体，淀粉分子散落在水中，最终形成相应的胶体溶液。

2.淀粉的分类。（1）木薯粉。木薯粉又叫生粉、树薯粉和木薯淀粉，是由植物木薯的根部加工而制成的，主要产生于我国的南方地区。木薯粉的主要特点是粉质比较细，并且色泽好，极易膨胀，里面掺的杂质也少。需要注意的是，木薯粉中有氢氰酸，所以在没有煮熟的情况下能使用。木薯粉可以用于日常的小吃中，比如木薯粑等，还可以用在调味酱的制作上。木薯粉的黏度比较强，并且可以维持食物的强度、柔软度以及光泽度。

（2）玉米淀粉。玉米淀粉又叫六谷粉，主要是从禾本植物玉蜀黍的种子中摘取的，生产量很大，加工后比较精细。玉米淀粉的颗粒大部分是没有规律的多角形，颗粒比较小，每个淀粉颗粒的直径大概是15μm，其中含有大概25%的直链淀粉，糊化时的温度非常高，大概在64-72℃，而且糊化速度比较慢。玉米淀粉的黏度非常强，在使用玉米淀粉的过程中，可以使用高温，以提升它的黏度和透明度。

（3）马铃薯粉。马铃薯的品种不一样，由此生产的马铃薯淀粉的直徑也是不一样的，一般情况下，马铃薯淀粉的直径是35-105μm，外形是椭圆形状，属于大粒径的淀粉，另外也有一些小颗粒状的马铃薯淀粉，外形是圆形的。马铃薯淀粉的黏性是非常大的，在对马铃薯淀粉以及玉米淀粉和燕麦淀粉、小麦淀粉进行黏度比较时，马铃薯淀粉的直链淀粉含量上升到79%，并且峰值达到了2988BU，这可以看出，马铃薯的糊浆黏度峰值比其他形式的淀粉黏度都要高。马铃薯的糊化温度是非常低的，大概在64℃，比其他的淀粉糊化度都要低，即便马铃薯淀粉的颗粒很大，但是在分子结构中存在着相斥的电荷，并且马铃薯淀粉的内部结构也比较脆弱，所以马铃薯淀粉很容易发生膨胀现象。此外，马铃薯淀粉的吸水性非常强，在适宜的温度下，马铃薯淀粉发生碰撞，会吸收比自己质量高出398倍-598倍的水分。马铃薯淀粉的糊浆透明度也非常高，在正常条件下，马铃薯淀粉的颗粒不会受到糊化的影响。

二、淀粉在调味酱中的应用

1.在沙拉酱中的应用。在制作苹果沙拉酱的时候，需要长时间的熬制，并且要保障苹果酱在酸性的条件下进行保存，这就要求淀粉要具有增稠稳定性，并能耐煮、耐高温，最重要的是要保证其在酸性条件下也可以稳定存在。实践发现，卡拉胶以及复合变性淀粉在苹果酱中有不错的表现，玉米淀粉的稳定性不太好，在短时间内会出现结块以及老化现象，不过使用复合增稠剂和玉米淀粉效果要好一些。卡拉胶的内部有一些比较稳定的大分子存在，并且也有一定的耐酸性和保水性，在食品上属于非常好用的增稠剂。但同时卡拉胶的费用比较高，这就阻碍了它的大范围使用。淀粉的价位相对来说便宜一些，并且增稠的效果也不错，所以逐渐被厂家重视起来。原淀粉价格比较低，但是不够稳定，所以不适合在苹果酱中使用，并且原淀粉的抗老化性能比较差，非常容易结块，如果酱没有储藏好，就会出现分层以及不稳定的现象。变性淀粉的透明度以及成膜性都非常好，可以保证产品的光滑度以及颜色鲜艳等，并且变性淀粉的耐酸性非常好，可以提升产品在酸性环境下的抗腐蚀度。

2.在番茄酱中的应用。对于番茄酱来说，稠度以及颜色都是很重要的。实践表明，明胶以及DY-DPP-1在颜色以及稳定性方面效果比较好。木薯原淀粉的稳定性太差，并且在加热之后非常容易老化，产品会出现失去水分、稀薄的现象，降低消费者的体验。明胶的性能比较好，但是价格较高，这也是为什么明胶没有被广泛利用的原因。变性淀粉的吸水性以及保水性都非常好，并且透明度也高，成模快、稳定性好。有一些变性淀粉中添加了其他外来基因，增加了亲水性以及稳定性，可以和产品进行有效结合，生成稳定的物质，并且可以改变产品的颜色和口味。

三、新原料、新技术在调味酱中的应用

1.用于增稠的淀粉原料不断增多。调味酱是以酱的形式出现在公众面前，这也决定了调味酱要保持一定的黏稠度。在我国的调味酱中，人们最开始使用的用来增稠的淀粉是马铃薯粉、地瓜粉等。随着时代的发展，新的技术也在不断地改进，出现了一些新的增稠原料，比如变性淀粉、卡拉胶、黄原胶等，这些都已经成为企业制作调味酱时的原材料。

2.新技术使调味酱的品质发生质的飞跃。之前由于技术较为落后，调味酱的颜色比较暗淡，甚至有的酱还没有超出保质期就已经褪色了。到了现在，随着新技术的出现，这一现象基本已经消除。比如，使用变性淀粉生产出来的调味酱外观非常好，光滑、细致、颜色鲜艳，并且在食用期间也不会出现渣水分离以及褪色的情况，在品质上有了大的飞跃。

3.根据变性淀粉的特性选择合适的原料。现阶段，在调味酱的生产过程中，一般都使用变性淀粉来增加酱的稠度，而影响变性淀粉稳定性的因素有很多。变性淀粉的种类非常多，包括交联淀粉、预糊化淀粉等，并且在相同变性淀粉中也存在不同的型号，它们对盐以及酸的承受度都不一样，所以在生产过程中，要对新材料的特征有深入的了解，选择合适的变性淀粉。在生产一些比较偏酸性的酱时，比如番茄酱、柠檬酱以及酸梅酱等，可以使用一些抗酸以及抗盐性比较好的变性淀粉，如羧甲基淀粉盐cms等。在制作耗油的过程中，由于耗油有高温、高盐的特点，并且流动性、光泽也都较好，所以在选择淀粉时要慎之又慎，如果用错了，那么产品就很难达到预期效果。在市场上，可以用于生产耗油的淀粉非常少，之前经常用玉米淀粉、红薯淀粉等交联变性淀粉、酯化变性淀粉等，效果一开始比较理想，但是后来却出现了分层、起白的现象。虽然一些进口淀粉的质量较高，在调味酱中能够起到很好的作用，但价格却不合理，因此，国内的相关研发人员要加强创新，不断研发新品种。

综上，淀粉的种类是非常多的，包括木薯粉、玉米淀粉以及马铃薯淀粉等等，厂家在对各种淀粉进行选择的过程中，要根据各淀粉的特征选择合适的淀粉，以免选错了对产品造成不利影响。经过实践可知，在制作调味酱的过程中，淀粉是非常实用的，包括性价比以及作用等，可以在酱类产品的生产中广泛应用。

作者简介：董景（1987-），汉族，山东济宁人，大学本科，助理工程师，研究方向为食品工程。

谢金霞（1985-），汉族，山东济宁人，大学本科，助理工程师，研究方向为复合调味料研发。