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松鼠鱼的工艺研究

2022-02-25陶强

中国食品 2022年3期
关键词:油温番茄酱鱼肉

陶强

松鼠鱼是江苏省的一道传统名菜,在海内外盛名已久。松鼠鱼因形而得名,通常以鲤鱼、桂鱼、黄鱼为原料,色香味形俱全,更有趣的是该菜还有声音,当刚炸制好的形如“松鼠”的鱼上桌时,随即淋上热气腾腾的番茄汁,这“松鼠”便会发出“吱吱”的声音。关于松鼠鱼的来源,据说早在乾隆皇帝下江南时,苏州就有“松鼠鲤鱼”了,乾隆曾经品尝过,后来便发展成了“松鼠桂鱼”。清代《调鼎集》中也有关于“松鼠鱼”的记载,“取季鱼,肚皮去骨,拖蛋黄,炸黄,作松鼠式。油、酱油烧。”

一、研究松鼠鱼工艺的意义

松鼠鱼不仅色泽饱满,口感酥脆,造型美观,营养丰富,还有养胃补血的作用,其作为江浙有名的菜品,在市场上的价值空间还有非常大的潜力。松鼠鱼工艺制作也可用于家常菜,在周末过节或者亲朋好友走访时,制作松鼠鱼对于人们来说都是非常不错的选择。因此,松鼠鱼工艺研究是非常有价值和有意义的。

1.营养价值研究。松鼠鱼性味甘平,营养丰富,口感酥嫩,酸甜可口,同时鱼类脂肪含量低,蛋白质和维生素含量高,综合营养价值极高。作为江苏的一道传统名菜,松鼠鱼在美食市场的表现十分抢眼,深受少年儿童的喜欢,其又兼具补气血、益脾胃的功效,可以说是一道老少皆宜的菜品。

2.外形和颜色研究。松鼠鱼因形而得名,造型像一只松鼠,逼真而神似,对于造型摆盘也十分讲究,需要有层次感。而且松鼠鱼外观清新明亮,整体颜色是金灿灿的黄色,加上辅料的搭配,番茄汁的红配一点绿,色泽上更加通透诱人,给人耳目一新的感觉,对于消费者来说非常具有吸引力,在苏浙菜席上是一道必点的菜肴。

3.市场价值研究。松鼠鱼作为一道传统名菜,享誉海内外,许多人来到江南地区都要品尝一下正宗的松鼠鱼。无论口感还是外观和颜色,松鼠鱼对消费者都具有非常大的吸引力,其营养价值也是毋庸置疑的,在市场上广受大众的青睐。因此,研究松鼠鱼的市场价值可以为中国传统菜增砖添瓦,让传统菜走向世界。

二、松鼠鱼的工艺研究

以鲤鱼约1000g、豌豆25g、淀粉25g、玉米粉125g、姜和葱米共10g、料酒10g为原料,以清油1000g、香油50g、白糖100g、米醋50g、酱油25g、糖色5g为辅料,烧制出一盘色泽鲜艳、鲜嫩酥香、酸甜适口的松鼠鱼。最后以松鼠鱼品质的感官评分为考察指标,得到烧制松鼠鱼的最佳方法为鱼肉腌制15 min,油温七分热,煎炸时均匀受热并炸至微黄色。

1.制作松鼠鱼的原料。(1)鲤鱼。鲤鱼属于底栖杂食性鱼类,荤素兼食,味道绝佳,全国各地都有生产,是中国人餐桌上的美食之一。鲤鱼的营养价值较高,含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素及多种游离氨基酸。中国医学界认为,鲤鱼性味甘平,有利尿消肿、安胎通乳、清热解毒和止嗽下氣的作用。鲤鱼头可去冷气、散风寒、通乳汁,适用于冷气入腹、头风疼痛等症状。鲤鱼胆性味苦寒,能够清肝明目。鲤鱼鳞是皮肤的真皮生成的骨质,具有散血、止血的作用。

(2)玉米淀粉。玉米淀粉也称六谷粉,主要成分是玉米,将玉米用约0.3%的亚硫酸浸泡后,通过一系列的碾碎、筛选、磨细等工序制作而成。玉米是谷类食物之首,具有丰富的脂肪、维生素和磷等微量元素,因此玉米淀粉含有丰富的钙、铁,可以防止高血压、冠心病,玉米淀粉中的硒元素还能抑制恶性肿瘤。同时玉米淀粉中含有丰富的膳食纤维,能够促进肠胃蠕动,减少有害物质的吸收。

(3)豌豆。豌豆从色泽上可以分为青、黄两种,本试验采用的是青色豌豆。青色豌豆富含维生素C、酶,酶可分解亚硝胺,具有抗癌、防癌的作用。豌豆中还含有丰富的止杈酸和植物凝素,可以防止便秘,具有一定的清肠作用。

(4)清油。清油一般是指纯菜籽油,是一种非常优秀的健康油脂,营养非常丰富,其中绝大部分是不饱和脂肪酸,还含有少量的维生素E、植物固醇、磷脂等营养成分,具有延缓衰老、强身健体的功能,对防止皮肤干燥也有积极作用。

(5)番茄酱。番茄酱指的是新鲜番茄的酱状浓缩制品,呈鲜红色,是一种常用的增色、助鲜、郁香、添酸调味品,具有新鲜番茄的应有风味,烹饪中常用作鱼、肉等食物的调味品或茄汁味味型的调制。

(6)料酒。料酒是专门用于烹饪调味的酒,在我国的应用已有上千年历史,现在其他国家也有使用料酒的习惯。在烹饪肉类食品时,经常使用料酒去除异味。

(7)味精。味精又称味素,是采用微生物发酵的方法,由粮食制成的现代调味品,也是国内外广泛使用的增鲜调味品之一,其主要成分是谷氨酸和食盐。

(8)小葱。小葱通常也称为香葱,可生吃,可凉拌,可作调料。在制作肉类食品时,通常会用葱去除肉中的荤味、膻味和腥味。对于没有异味的食品,将小葱放入菜肴或者汤里也可以起到增香增味的作用。每天食用葱对身体有益,因为小葱的蛋白质、矿物质和胡萝卜素含量都比较高。

(9)海盐。本研究采用的是纯净度比较高的海盐,因为加碘食用盐对肉质的影响很大,去腥除味的效果并不明显,对食物的短期保鲜效果也没有海盐好。

2.试验流程。(1)试验材料。鲤鱼:张家界市金元畜牧养殖专业合作社;豌豆:江苏大丰驻上海蔬菜集团中山有限公司;清油、香油:威海市宏一贸易有限公司;优级白砂糖:广西来宾东糖凤凰有限公司;醋、酱油:嘉吉生化有限公司;玉米淀粉:东海粮油工业(张家港)有限公司;盐:中盐长江盐化有限公司;番茄酱、料酒:郑州骏涛化工食品添加剂有限公司。具体来说,主料包括鲤鱼1000g、番茄酱100g、豌豆25g、玉米淀粉125g、清油1000g,辅料包括料酒10g、香油50g、白糖100g、米醋50g、酱油25g、葱10g,时间为45 min,用具主要是刀、砧板、平底锅。

(2)试验方法。采用感官评定法,由10名烹饪专业的师生组成感官评定小组,对不同情况下松鼠鱼的色、香、味、型指标进行结果论述。

(3)试验步骤。①初加工:将鲤鱼去鳞、鳃、内脏后,用清水反复冲洗,去掉杂质。②刀工处理:先从胸腹鳍处下刀,将鱼头切下,再从下颌处下刀,顺着鱼骨将鱼骨鱼肉分开,采用荔枝花刀使鱼肉成型。③腌制:用料酒、盐分别腌制10min、15min、20min,然后将水倒出,用蛋清搅拌。④炸制:鱼肉拍粉后,油锅分别加热至160℃、180℃、200℃,炸制1min定型后捞出,再在同样温度下分别复炸10s、20s、30s后出锅,放入盘内,装上鱼头摆成松鼠形。⑤浇汁:锅内加入少许油,放入葱爆香后再加入番茄酱熬制,加入调料、豌豆后勾芡。⑥装盘:将熬好的番茄酱均匀地浇在松鼠鱼上即可。

三、结果与分析

1.腌制时间对松鼠鱼的工艺影响。在制作松鼠鱼时,鱼肉的腌制时间十分重要,太高或太低均会影响成品的口感味道。试验发现,松鼠鱼最合适的鱼肉腌制时间为15min,低于15min时,鱼肉吃起来没啥味道,比较淡;超过15min时,鱼肉则太咸。

2.油温对松鼠鱼的工艺影响。在制作松鼠鱼时,油温是其中非常关键的部分。温度太低会导致成品成色不好看,而且吃起来有一股鱼腥味;温度太高会导致鱼肉比较老,品质不佳,成品颜色太深,表面有些地方呈现黑色。本试验选择了160℃、180℃、200℃这三个油温,结果发现,当油温为160℃时,成品的成色偏淡黄;当油温为180℃时,成品的成色呈金黄色;当油温为200℃时,成品的成色偏焦黄。因此,制作松鼠鱼时要着重把握好油温,180℃最为合适。

3.煎炸时间对松鼠鱼的工艺影响。煎炸是松鼠鱼制作的主要过程,需要煎炸两次,第一次是定型,时间大概是1min,煎炸好以后需要捞出,然后在同样的温度下进行第二遍油炸。第二遍油炸时间较短,本试验选择了10s、20s、30s这三个复炸时间,当复炸时间为10s时,鱼肉较生,且有腥味;当复炸时间为30s时,鱼肉较老,且容易散;最佳的复炸时间是20s,此时的鱼肉口感酥脆,色泽鲜艳。

4.关键工艺操作要点。(1)鱼表面都有一层粘液,在刀工处理时容易打滑造成危险,应在鱼身下方垫一块布以稳定鱼身,方便操作。(2)刀工处理时应选择锋利的刀,便于畸花刀,同时应注意不能划破鱼皮。(3)腌制时应严格控制时间,时间较少不容易入味,时间过长则口味过重。(4)拍粉要均匀,否则会出现鱼身粗细不均匀,影响整体造型。(5)炸制时不能随意翻动,否则容易破碎,影响定型。同时应严格控制炸制时间,以保证色泽。

在腌制时间、炸制温度、炸制时间试验的基础上,根据呈现出来的菜品特性以及感官评定小组的结论,最终得出应腌制15min,油温180℃,首炸1min、复炸20s,在该状态下的松鼠鱼具有良好的口感和外观。

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