孙勤 张园 陈郝

针对食品生产材料开展一系列的加工处理，生产出能够食用、销售的食品，这个过程即为食品生产加工。随着社会的不断发展，人们对于食品的需求呈现出日益多样化的趋势，这就促使市场中的食品数量和种类日益增多。不过，在食品生产加工过程中存在着多方面的安全风险，比如管控力度不足、食品材料不合格、生产操作不规范等均会影响食品质量，这就迫切需要采取有效的策略来消除食品安全风险，提高食品安全保障，避免食品安全事故的发生，保护消费者的权益。

一、开展生产加工环节

食品安全风险管理的意义

关于食品安全问题，我国制定出台了相关的法律法规，并对食品生产加工进行严格的管控。但就实际状况来看，受多方面因素的影响，经常会出现食品生产加工风险问题，导致不合格食品流入市场，引发严重的食品安全事故，严重危害公众的身体健康，也不利于社会稳定。为此，非常有必要在食品生产加工环节开展严格的安全风险管理工作，从而降低食品安全问题的发生几率，全面提高食品质量。

食品安全同公民的健康状况直接相关，强化生产加工环节的食品安全风险管理力度，具有非常重要的实践意义。对于消费者而言，在食品生产加工环节控制安全风险问题，可以有效保障食品的质量，确保消费者购买到合格的产品，也有利于提高消费者对于企业的信任度。从社会视角进行分析，食品安全问题会引发公众的恐慌，使他们对市场所销售的食品产生质疑，所以强化生产加工环节食品安全管控力度，从根本上消除风险隐患，可以提高社会的稳定性，推动社会经济的进一步发展。对于国家而言，实施生产加工环节食品安全风险管理工作，发挥食品安全生产技术及监测技术的优势，对促进食品行业发展有着重要意义，能够全面提升食品安全技术水平。

二、生产加工环节食品安全风险的类型

1.环境风险。在食品生产加工环节中，环境风险包括社会环境、自然环境两大类，前者主要是空间区域管理、布局以及卫生状况等对食品安全产生的影响，后者则为生产加工过程中外界空气、湿度以及温度等导致的食品安全风险。以食品生产加工环节所受到自然环境风险因素为例，不仅要避免挤压、破碎问题的发生，还要兼顾加工时长、季节和气候状况等，合理选取加工处理方式，科学设置生产环境。如果加工时的温度较高，则可能会导致食品材料出现变质的隐患;如果工厂布局不够科学化，会使食品材料不能很好地运输，引发材料无法及时运用而大量堆积的状况，也不能很好地保障食品材料质量，容易引发食品安全风险问题。

2.材料风险。食品材料是开展生产加工的基础保证，如果食品原材料的品质无法保障，则会直接影响食品质量。材料风险不仅指食品原材料的质量不合格，还涉及到食品添加剂应用不合理的问题，比如食品中所含的添加剂超标、应用添加剂的质量较差、添加危害人体健康的食品添加剂等，均增大了食品生产加工风险，严重威胁公众的安全状况。甚至还有一些厂家为了实现利润最大化而在食品生产加工过程中添加会使人们上瘾的物质，以此吸引更多的消费者，导致最终产品出现质量安全问题，产生较大的社会危害。

3.操作风险。食品生产加工过程中的操作风险主要是指生产人员的操作不够规范化、科学化，致使产品质量不达标。随着食品生产技术不断发展和进步，食品的加工操作已经基本现了批量化、智能化和自动化，但有时还需要配合相关的人工操作。如果生产加工人员没有按照规定设置加工設备或者操作不正确，都可能会使食品加工存在安全隐患，不能确保食品的生产加工质量。另外，借助机械设备进行食品生产加工时，生产人员还需要提前准备食品材料，而在这个过程中也存在着一定的操作风险。（1）生产人员没有严格按照要求来分拣和筛选材料，存在以次充好的问题，选出的材料达不到生产标准。（2）生产人员在开展机器化生产时，设定的机械加工模式不合理，影响食品的正常加工生产。（3）生产人员在切割或腌制食品材料时，如果没有按照规定标准进行处理，存在操作顺序不正确、材料处理不到位等问题，就会影响食品的安全性，产生一定的食品安全风险。（4）食品包装也是食品生产加工的一个重要环节，生产人员要对包装进行质量检测，如果没有进行严格检测，仅流于形式，使用质量较差的包装，同样会对产品质量造成影响，危害公众的健康，引发相关的食品安全问题。

三、生产加工环节食品安全风险管控策略

1.提高食品安全风险管理意识。从根本上提高食品生产企业对于安全风险管理工作的重视程度，不能仅为了降低成本、获取利润而影响食品质量。食品生产企业的管理者需要将食品安全摆在重要的战略位置上，向生产员工灌输良好的食品安全风险管理意识，有效杜绝食品生产风险问题的发生。企业管理员要强化对食品安全问题的检测、监管，不能忽视可能引发食品安全问题的细节，在发现食品安全风险之后要进行及时、有效地处理和应对，严格处理风险问题，全面提升食品生产安全管控水平。企业管理人员还需要将食品安全风险管控工作融入到整个生产加工环节中，开展实时性的跟踪及管理工作，使食品安全生产加工管控成为常态，为提高食品质量提供坚实的保障。

由于食品的特殊性，食品生产企业也要肩负起自身的社会责任，参考国家食品安全生产标准来落实相关的生产加工活动，将食品安全保障同企业发展紧密结合起来，依靠良好的社会责任意识来生产食品，推动企业的可持续发展，并为国家和社会经济的发展做贡献。食品生产企业应设置专门的生产加工监管部门，负责实施食品安全风险管控工作，确保将国家的食品生产标准落到实处，有效减少食品安全风险问题的发生几率。食品企业还可以面向食品安全风险监管部门的员工开展专业化的培训活动，提升风险监管工作人员的责任意识、专业素养等，确保所生产加工的食品符合国家标准，满足食品质量要求。

2.完善食品安全生产法律法规。国家要提高对于食品安全生产问题的重视程度，进一步完善相关法律法规，通过立法制度来约束食品生产企业的行为，从而有效减少食品安全事故。对于不按照食品安全生产法律法规开展生产加工的企业，国家要制定针对性的惩治对策，让食品生产企业真正提高对食品安全生产加工问题的重视，督促企业在实际生产加工过程中保证食品的安全性。除了加大在食品安全管理方面的执法力度，还可以定期对食品生产加工企业进行检查，真实了解企业实际的生产加工状况，查看企业的食品生产加工流程和标准是否符合规定。

食品的最终消费者是公众，通过公众的反馈能够提高食品的安全性，所以在开展食品安全生产加工管控工作时也要发挥好大众的力量。政府部门应为公众提供一个良好的监督和举报渠道，引导社会公众积极参与到食品生产加工安全监管工作中，对于所购买的食品是否安全、质量是否达标等状况做出科学评价，并给出相应的意见，指出其中存在的问题，从而为食品生产加工企业开展针对性的改革指明方向。依靠立法支持，在社会大众的共同监督之下，食品生产加工企业才能更好地落实食品安全生产加工监督工作，使生產加工环节的食品安全风险得到有效的控制。

3.健全食品安全风险管理制度。企业的食品生产加工活动建立在内部制度的基础之上，鉴于食品生产加工各个环节的具体工作内容有所不同，为了避免引发食品安全问题，企业必须健全内部食品安全风险管理制度，对工作人员的风险管理行为进行明确规定，并结合食品安全生产法律法规研制出一套系统化的食品生产加工安全风险管理制度，使食品生产加工工序规范化、流程科学化。在制定的食品安全风险管理制度中，企业应明确列出食品生产加工环节中常见的风险种类和引发的缘由，并指出不同安全风险问题对应的解决和防范策略，更好地指导企业管理人员落实食品生产加工安全风险管控工作，实现对食品安全问题的精细化管理。为了保证能够在食品生产加工环节中有效落实风险管理制度，企业还需要对工作人员的职责进行细化，建设风险管理监督团队，将食品安全风险管理意识内化为每位工作人员的思想，使工作人员具备良好的食品安全风险识别能力、风险处理能力，最终保证所生产加工的食品都具有良好的品质。

4.改善食品生产加工环境。企业所面临的环境风险成因较多，食品生产加工管理人员应做到以下几点：（1）及时和定期对食品生产加工区域进行消毒和打扫，保证区域的清洁性，减少环境污染问题的发生，避免出现食品材料变质的状况。（2）严格落实食品生产加工环境管理任务，即掌握食品原材料的特点及类型，科学进行分区域、分类型的管理工作，有效保存、应用原材料，保证生产加工的连续性。（3）强化对企业食品生产加工环境质量的监测，要实时性地监测生产加工区域的环境，合理调整和设置相关自然因素，包括温度、湿度以及通风性等，确保生产加工环境符合规定。

5.强化食品原材料质量管控力度。食品生产加工企业普遍在市场中采购原材料，这就要求企业必须严格管控食品原材料的质量和安全性。一方面，要严格筛选和检查原材料的质量，严格管控食品原材料的供应链，杜绝使用质量不达标的原材料，确保食品原材料的优质性，以免因为原材料导致食品安全隐患;另一方面，企业还应动态化地监测和查看库存食品原材料的质量状况，当原材料出现污染、变质等问题时要及时处理并重新采购原材料，从而降低食品生产加工风险，提高食品生产质量。

安徽省级质量工程项目：粮食工程技术专业课程思政教学（2020kcszjxtd22）。

作者简介：孙勤（1964-），女，汉族，山东鄄城人，教授，大学本科，研究方向为粮油加工及检测。