娄世垚

随着我国进入新的发展阶段，产业升级和经济结构调整不断加快，各行各业对技术技能人才的需求越来越紧迫，职业教育的重要地位和作用越来越凸显。烹饪专业是职业教育中最具特色的专业之一，具有文化底蕴深厚、传统性和时代性共存、理论性和实践性共通、专业性和群众性共容等特点。在新的历史发展时期，人们对餐饮业人才提出了更高的要求，为此，高职院校烹饪专业要更精准地对接社会发展和市场需求，培养出时代需要的高质量技能型人才。本文首先分析了高职烹饪专业的现状及存在问题，然后从转变观念、培养兴趣、提升素养、内外联动、加强师资五个方面分享了自己的思考，旨在为高职烹饪专业培养高质量技能人才提供思路。

一、高职烹饪专业现状及存在问题

1.专业认知度、认同感不够高。针对专业认知度、认同感，大多数学生还存在较大程度上的理解偏差，认为烹饪只是单纯地烧菜做饭，认为厨师是低人一等的职业，认为这一行业没有更高层次的发展，而这种偏差主要来自于家庭背景、社会环境和各阶层人群观念的影响。比如，笔者在十多年的烹饪专业学习生涯中，时常会遇见这种来自于外行人群因为片面认知而表现出来的异样眼光和困惑，这些人会认为烹饪专业只是做饭的，不需要去学校学习，只需要带薪去酒店学习即可，有些人甚至还会对学习烹饪的人进行嘲笑，认为学烹饪没出息。受这种观念的影响，很多学习烹饪专业的学生也会对自己的专业产生怀疑，对专业的认同感不够高，从而不好好学习烹饪知识，只想混个毕业证，最终导致自己在毕业后无法满足餐饮企业对烹饪人才的需求，工作上处处碰壁，失去对烹饪专业的信心。

2.学习态度不够端正，学习兴趣有待提高。对于相当一部分学生而言，选择烹饪专业只是因为喜欢美食、美味，想通过学习使自己能够动手制作，从而达到满足口腹之欲的目的，这类学生只是想学习一些皮毛，而不想专心钻研技术提高技能，从而实现自身价值。虽然兴趣是最好的老师，但烹饪专业存在的一个问题是，这种在未系统学习专业理论和专业实践课程之前所带来的新鲜感和兴趣是暂时的，随着各门课程的向前推进（包括文化课、专业基础课、专业核心课程等），特别是专业基础课程，在投入大量时间和精力练习基本功的过程中，这种原有的兴趣和新鲜感会大幅度降低。比如，在开设了热菜制作课程以后，学生的兴趣往往只是集中在最终呈现的菜肴上，对操作过程的学习不够重视，这非常不利于学生烹饪技能的提升。处于高职阶段的学生具有较强的可塑性，引导学生端正学习态度、提高学生的学习兴趣是至关重要的。

3.职业素养不高，普遍缺乏工匠精神。在日常的学习过程中，多数学生对职业素养和工匠精神的关注度不够，认为只要把技术学好才是最关键的。比如，以制作一道菜肴为例，在从原料的初加工、切配、优化、初步熟处理到最后的制熟、装盘操作过程中，学生们在职业素养方面往往表现出操作不够规范、台面不够整洁、组员配合不够默契，在工匠精神层面表现出菜品加工不够精细、耐心细心程度不够，大部分学生都是急于完成各步骤而忽略了过程的学习。在讲究工匠精神的今天，在日常教学中应多融入求匠心、做匠人的育人理念。

4.专业、行业缺乏沟通，学校、企业接轨度不够。专业和学校的发展最终要和行业、企业的发展相吻合，甚至是引领行业发展，这就要求专业、行业，学校、企业要不断深入交流、合作。目前，对于大多数学生来讲，对当下行业、企业各方面的发展了解甚少，很少走出去贴近行业，即使通过各种社会行业比赛增加了接触机会，但也只是个别学生的体验。这就导致学生的眼界得不到拓宽，课堂所学不能举一反三。对于教师来讲，虽然有去企业挂职锻炼的机会，但由于时间不宽裕等原因，导致不能了解到最新的烹饪需求，也接触不到最前沿的烹饪知识，从而不能在教学中做到与时俱进。对于学校来讲，虽然与企业的合作规模大、宽、广，但也存在合作形式单一、层次不深等问题，这就导致不能很好地发挥出校企合作的优势，从而不能培养出行业和企业真正需要的人才。

5.师资队伍的结构与建设有待优化提升。烹饪专业具有实践性、经验性较强的特点，这就对师资队伍的要求提出了更高的标准。目前来看，师资队伍建设呈现两极分化的现状，理论课教师大多学历层次高、技术能力低，而实训课教师则呈相反现象。新进专业课教师往往是从学校毕业后直接到学校授课，缺乏行业上的打磨、锤炼;实训课教师多数属于行业外聘，在授课形式、授课内容上过于单一、缺乏系统性。这就导致出现理论课教师会讲不会做、实践课教师会做讲不好的情况，理论没有更好地用于指导实践，实践也没有精准地验证理论，理论与实践缺乏揉合和统一。另外，高职烹饪专业的师资队伍结构也缺乏合理性，部分专业教师一人承担多門专业课程或不固定的教学任务，教学内容缺乏深入性，导致出现课课通、课课不精的现象。

二、高职烹饪专业人才培养的五点思考

针对以上高职院校烹饪专业发展的现状和问题，结合新形势下职业教育发展的方向和趋势，笔者有以下五点思考。

1.转变学生思想，在观念上重新认识、定义烹饪专业。要想培养出符合社会需求的烹饪专业人才，转变专业认知是根本。个体能被新颖的、前沿的观念认知带向成功，也能被陈旧的、老套的思想禁锢而停滞不前。为了培养出高质量的烹饪人才，首先要从思想认知上让学生解除、改变这种固有的、老旧的或是家庭、社会、不同阶层等方面人群对烹饪专业片面理解所带来的认识上的束缚和偏差。2019年由国务院印发的《国家职业教育改革方案》一文中明确提出：“职业教育与普通教育是两种不同教育类型，具有同等重要地位”。这说明了职业教育和普通教育只是在教育类型上不相同，不是职业教育比普通教育要低一等，不是职业教育培养的学生比普通教育培养的学生要低一等，二者具有同等的重要地位。对于烹饪专业来讲，在新的时代背景下，随着人们生活水平的不断提高，他们对餐饮行业提出了更高的要求，不仅要能果腹充饥，更要美味营养，这种新需求也对餐饮从业人员提出了更高的要求，一道菜肴不再是单一的技术层面的体现，更多的是色、香、味、形、营养等指标在科学性、文化性、艺术性等更高层次上的呈现，这就要求职业厨师的后备军——烹饪专业学生在学习过程中有更系统、更全面与更深入的学习和提高。职业无贵贱，烹饪专业的学生要转变观念，树立烹饪是世界上最幸福的专业、最美好的职业、最有烟火气的行业等理念，让学生重新认知烹饪的重要性。

2.重点培养学生的专业兴趣，最大限度激发其主观能动性。兴趣是最好的老师，在学习的过程中，学生一旦找到兴趣所在，将会最大程度地发挥其主观能动性，去探究和钻研。在日常教学过程中，教师要以学生为中心，一方面不断摸索找寻适合学生的教学方法，把课堂内容以学生其喜闻乐见的形式呈现出来。比如，教师可以靠幽默、诙谐的言语和举止与学生形成良性互动，同时结合专业特点，以学生一日三餐为切入点，讨论所食用饭菜的选料、加工、刀法、烹调技法、味形等，多举例、多分析、多提问题，让课堂所学内容紧紧贴合日常所见，积极调动学生的能动性，激发学生内在的学习动力。其次，教师要和学生一起探讨专业未来的发展方向，多举例一些已毕业的优秀学生，从职业选择、薪资待遇、个人成就等方面进行分析，让学生感受到专业的魅力，看到烹饪专业的广阔前景。另外，由于烹饪专业是需要进行大量实际操作的，尤其是专业基础课程的训练学习，大多数学生在最初往往很难突破学习难关，比如锅功和刀工的训练，这就需要学生不仅要投入大量的练习时间，还需要用心去悟、去钻研。为此，教师在训练的过程中要引导学生用心去练习，多鼓励、多肯定，让学生放下心理包袱，从而突破自己，做到眼看、手练、心悟合一。

3.着力提升职业素养，打造匠人、匠心育人环境。提升素养、打造匠人是烹饪专业的培养方向，其中职业素养提升是匠人、匠心培育的前提条件。在日常的教学中，教师除了要求学生掌握各种烹饪技术外，更多地还要关注学生职业素养的培育，把学生培养成具有夯实的理论知识、扎实的专业技术、良好的操作习惯、得体的言行举止的高素质人才。为此，教师要在教学内容和教学环节上下功夫，剖析、深挖一些能够提升学生职业素养的教学方法，并在教学实践中不断实施、归纳总结，同时要设定、完善一些职业素养的考核机制，将考核结果计入课程期终分数，不断将职业素养提升融入到课堂教学中，并向纵深推进，为打造匠人、匠心的育人环境打下坚实的基础。

4.专业、行业紧密贴合、接轨，做到内外联动。专业与行业紧密贴合是培养社会所需的对口烹饪专业人才的重要途径。传统的教学形式已无法满足当前的教育培养发展趋势，“闭门造车”的教学模式亦无法实现学生工匠精神的培养。专业是行业的专业，最终要服务于行业。为此，学生要不断走出校门与社会接轨，多参加社会大赛、多到社会企业参观学习，将所学的知识、技能在社会企业中加以实践和提升，靠近行业、深入行业，不断将理论与实践、校内所学和校外所见所闻相融合。同时，学校也要多鼓励教师不断到企业挂职锻炼，建立健全相关机制体制，不断学习行业的前沿技术，并扩宽眼界、总结经验，再将其加以提炼应用到日常教学当中。学校也应定期请进来一些实力派大师、名师，通过菜品演示、新技术讲授，让学生扩宽对专业的理解，加深对专业的认知，在思想觀念上产生新的碰撞，激发学生的学习兴趣与积极性，做到内外联动。只有校内、校外实现深层次、多形式、宽领域的深度合作，学生、教师、专业才会得到全面的提高和发展。

5.加强师资队伍建设，优化师资队伍结构。加强师资队伍建设是提高教学效果的保障。教师是学生成长过程中的引路人、指路人，学习要不断加强教师队伍建设、优化师资队伍结构、完善教师成长机制体制。对于技术薄弱的专业课教师，要送入企业挂职锻炼，夯实其专业技术;鼓励老教师前往企业参观学习，接触新知识、新技术，更新其观念;对于外聘教师，应多鼓励他们参加专业教研活动，深入了解学校、专业、学生的发展情况，以便更好地进行日常教学。

总之，高职烹饪专业要想培养出符合社会所需的人才，转变观念是根本、培养兴趣是关键、提升素养是方向、内外联动是途径、加强师资是保障，五个方面高度一致、相辅相成，需要教师在日常教学中不断实践、提炼、改进，为培养出时代需要的高质量技能型人才贡献力量。