李怡璇，贾洪锋*，杨洪浪

四川旅游学院食品学院（成都 610100）

木棉花（Bombax ceiba）又名斑芝树、英雄树、攀枝花、吉贝、烽火，是四川的特色花之一，更是四川省攀枝花市的市花。木棉花属木棉科，花单生枝顶叶腋，是少见的先开花后发芽植物，其花朵对人体有抗肿瘤、抗氧化、降血糖、抗炎抗菌、保肝等多种作用，多在医药卫生、保健品、日化品行业应用[1]。木棉花花蕊黄酮含量丰富，具有独特的口感，常被应用在攀枝花等地的日常菜品中，但新鲜的花蕊仅3—5月份可以获得，难以保存、运输，因此，目前国内针对木棉花花蕊在食品中的开发利用尚不多见。

香辣是日常生活中重要的一种口味，香辣口味可以结合干制木棉花花蕊泡发后的特殊口感开发出一种新的食品，同时香辣木棉花花蕊的开发可以使具有地方特色的木棉花得到更大的利用，推进木棉花的综合利用。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

干木棉花花蕊（四川省攀枝花市）；豆瓣酱（四川省川郫豆瓣有限公司）；葱姜蒜粉、干辣椒、花椒粉、白糖、味精（上海味好美食品有限公司）；八角、香叶（四川川珍实业有限公司）；芦丁标准品（HPLC≥98%，合肥博美生物科技有限公司）；无水乙醇、硝酸铝、氢氧化钠、亚硝酸钠（均为国产分析纯）。

FA1104电子天平（0.1 mg，上海舜宇恒平科学仪器有限公司）；电磁炉（浙江苏泊尔股份有限公司）；中药粉碎机（广州诺道医疗器械有限公司）；KQ5200E型超声波清洗器（昆山市超声仪器有限公司）；SCIENTZ-ⅡF超声波提取装置（宁波新芝生物科技股份有限公司）；紫外可见分光光度计（北京市莱伯泰科仪器有限公司）。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

干木棉花花蕊→热水泡发→水煮→炒制

1.2.2 操作要点

1.2.2.1 选取及清洗

选择颜色一致、无腐烂、无虫害的干木棉花花蕊，去除中间的雌蕊及过多花柄，用清水漂洗，沥干水分。

1.2.2.2 热水泡发

锅中水烧开后，直接倒入盛有干花蕊的容器中，水淹没花蕊静置8 h即可。

1.2.2.3 水煮

烧开水后下入花蕊，水淹没花蕊，15 min后捞出，沥干水。

1.2.2.4 炒制

电磁炉调至800 W，将200 g葵花籽油加入锅中，油温达到170 ℃时将豆瓣酱、干辣椒、葱姜蒜粉、花椒粉、八角香叶、白糖、味精等调味料下锅翻炒约1 min，将调味料炒香后倒入沥干水后的木棉花花蕊，电磁炉调至400 W，小火翻炒5～7 min即可。

1.2.3 感官品质评定

由10名有食品感官评定经验的食品学院学生组成感官评定小组，分别对产品的色泽、组织、滋味、外观进行评定。采用综合评分作为香辣木棉花花蕊的品质评价标准，确定香辣木棉花花蕊的最佳加工工艺。香辣木棉花花蕊感官评定标准见表1。

表1 香辣木棉花花蕊感官评定标准

1.2.4 单因素试验设计

1.2.4.1 浸泡时间对香辣木棉花花蕊品质的影响

浸泡时间是指晒干后的木棉花花蕊在烧开的水中浸泡所需要的时间，这关系到木棉花花蕊成品的软硬程度和口感。为确定最佳的浸泡时间，试验设置5个梯度探讨，分别为4，6，8，10和12 h。通过综合感官评定确定浸泡时间对木棉花花蕊感官品质的影响。

1.2.4.2 豆瓣酱添加量对香辣木棉花花蕊品质的影响

以50 g干木棉花花蕊为基准，豆瓣酱添加量分别为30，40，50，60和70 g，豆瓣酱添加量对香辣木棉花花蕊的辣度和咸度具有较大影响，通过综合感官评定确定豆瓣酱添加量对香辣木棉花花蕊感官品质的影响。

1.2.4.3 白糖添加量对香辣木棉花花蕊品质的影响

以50 g干木棉花花蕊为基准，白糖添加量分别为15，20，25，30和35 g，通过综合感官评定确定白糖添加量对香辣木棉花花蕊感官品质的影响。

1.2.4.4 葱姜蒜粉添加量对香辣木棉花花蕊品质的影响

以50 g干木棉花花蕊为基准，葱姜蒜粉添加量分别为0，0.5，1.0，1.5和2.0 g，葱姜蒜粉添加量对香辣木棉花花蕊起增香的作用，通过综合感官评定确定葱姜蒜粉添加量对香辣木棉花花蕊感官品质的影响。

1.2.4.5 花椒粉添加量对香辣木棉花花蕊品质的影响

以50 g干木棉花花蕊为基准，花椒粉添加量分别为0，1，2，3和4 g，花椒粉添加量对香辣木棉花花蕊的麻味具有较大影响，通过综合感官评定确定花椒粉添加量对香辣木棉花花蕊感官品质的影响。

1.2.5 正交试验设计

根据单因素试验选取豆瓣酱添加量（A）、白糖添加量（B）、葱姜蒜粉添加量（C）、花椒粉添加量（D）4个因素进行正交试验。试验因素水平见表2。

表2 正交试验因素水平表 单位：g

1.2.6 总黄酮含量分析

1.2.6.1 芦丁标准曲线的制作

准确称取0.02 g芦丁（120 ℃烘干至恒重），用30%乙醇溶解并定容至100 mL，制得芦丁标准溶液。用移液管分别吸取0，0.5，1.0，1.5，2.0，2.5和3.0 mL芦丁标准溶液于7只25 mL容量瓶中，依次加入0.7 mL 5% NaNO2溶液，摇匀后静置6 min，加入0.7 mL 10% Al(NO3)3溶液，摇匀，6 min后加入10 mL 1 mol/L的NaOH，混匀，用30%乙醇稀释并定容至刻度，15 min后在波长510 nm处测定吸光度[2]。

1.2.6.2 样品溶液的制备

准确称取3份1.000 0 g木棉花花蕊样品，置于3个100 mL的三角烧瓶中，分别加入50 mL 80%乙醇溶液，用保鲜膜封住三角瓶瓶口，置于超声波清洗器中，恒温80 ℃条件下处理10 min。浸提4 h后真空抽滤3次，用80%乙醇溶液分别定容至100 mL，即为样品溶液。

1.2.6.3 总黄酮含量的测定方法

分别取1 mL样品溶液于25 mL棕色容量瓶中，依次加入0.7 mL 5% NaNO2溶液，摇匀后静置6 min，加入0.7 mL 10% Al(NO3)3溶液，摇匀，6 min后加入10 mL 1 mol/L的NaOH，混匀，用30%乙醇稀释并定容至刻度，15 min后在波长510 nm处测定吸光度。

每个样品溶液测定3次吸光度，取其平均值。

2 结果与分析

2.1 总黄酮含量分析

不同芦丁浓度的吸光度见表3。

表3 芦丁浓度与吸光度

芦丁浓度与吸光度关系曲线的回归方程为y=0.007 1x+ 0.001 7，相关系数r=0.999 2。

经测定，干木棉花花蕊中总黄酮含量为51.065 mg/g，研究表明苦荞茶中黄酮含量丰富[3]，不同苦荞茶中总黄酮含量为0.9%～3.5%。干木棉花花蕊中总黄酮含量较高，高于苦荞茶中总黄酮含量[4]。因此为充分利用木棉花资源，试验将木棉花花蕊应用于食品开发中。

2.2 单因素试验结果分析

2.2.1 浸泡时间对香辣木棉花花蕊品质的影响

由图1可知，浸泡时间为6，8和10 h时的香辣木棉花花蕊感官评分相对较高，8 h为最佳时间。浸泡时间有助于改善香辣木棉花花蕊的软硬程度，浸泡时间不足时不易于咀嚼，但浸泡时间过久会造成失去花蕊应有的韧劲，破坏口感；另外，浸泡时间过久会造成木棉花花蕊褪色严重，失去应有的色泽。

图1 浸泡时间对香辣木棉花花蕊品质的影响

2.2.2 豆瓣酱添加量对香辣木棉花花蕊品质的影响

豆瓣酱的添加是香辣木棉花花蕊咸味和香味的主要来源。由图2可知，最佳豆瓣酱添加量为50 g。添加量30 g时，香辣木棉花口味偏淡且香味不足，将其添加量增加至40 g后，咸味有所改善但香味依旧不足；添加量60 g时口味偏咸，70 g时咸味更重。豆瓣酱添加量50 g时，香辣木棉花咸淡适宜，且香味较浓郁。

图2 豆瓣酱添加量对香辣木棉花花蕊品质的影响

2.2.3 白糖添加量对香辣木棉花花蕊品质的影响

白糖增加香辣木棉花花蕊的甜味，同时起到提味的作用。由图3可知，白糖添加量25，30和35 g时综合感官评分较高，但添加量过多时会改变香辣口味的原有风味，添加量30 g时较为适宜，既可以增加风味，又不造成原有风味的品质下降。

图3 白糖添加量对香辣木棉花花蕊品质的影响

2.2.4 葱姜蒜粉添加量对香辣木棉花花蕊品质的影响

葱姜蒜粉的添加，有改善口味及抑菌作用，试验选用某品牌姜蒜粉，其配料为大蒜粒、葱屑、生姜粉、乳糖、大豆油。由图4可知，葱姜蒜粉添加量1 g时综合感官评分最高，添加量过多时葱姜蒜味较浓，对香辣木棉花原有风味有所影响。

图4 葱姜蒜粉添加量对香辣木棉花花蕊品质的影响

2.2.5 花椒粉添加量对香辣木棉花花蕊品质的影响

由图5可知，花椒粉添加量对综合感官评分的影响较小，花椒粉添加量为2 g时综合感官评分最高，此时香辣木棉花花蕊入口咀嚼后略有麻味，但麻味不过重。在原有风味上新增的麻味，给人一种新奇感。

图5 花椒粉添加量对香辣木棉花花蕊品质的影响

2.3 正交试验结果分析

根据单因素试验确定的四因素三水平，以综合感官评价为指标进行正交试验，试验结果见表4。

由表4分析可得，4个因素对香辣木棉花花蕊品质影响的主次顺序为豆瓣酱添加量＞葱姜蒜粉添加量＞白糖添加量＞花椒粉添加量。豆瓣酱添加量对香辣木棉花花蕊品质影响最大，其次为葱姜蒜粉添加量和白糖添加量，最后为花椒粉添加量。

从表4中K值可得最佳配比组合A1B2C2D1，对此结果进行验证分析，所得感官评分为77.5分。因此以浸泡前50 g干木棉花花蕊为基准，最佳组合为豆瓣酱添加量40 g、白糖添加量25 g、葱姜蒜粉添加量1 g、花椒粉添加量1 g、干辣椒添加量4 g、葵花籽油添加量200 g、八角添加量1粒、香叶添加量1片、味精添加量5 g。

表4 正交试验结果分析表

2.4 感官指标

色泽：花蕊呈浅棕色，与未炒至前色泽相近，汤汁鲜亮、清澈。组织：组织偏脆，硬中有嚼劲。滋味：咸淡适中，香辣味较为协调，回味有甜味。外观：花蕊完整，无过大或过小块状，调味料不遮挡花蕊。

3 结论

为充分利用木棉花资源及干木棉花花蕊中的黄酮类物质，将木棉花花蕊应用于食品开发中，研发出一款新型食品——香辣木棉花花蕊。通过单因素试验分别探究浸泡时间及豆瓣酱、白糖、葱姜蒜粉、花椒粉的添加量对香辣木棉花花蕊综合感官品质的影响，通过正交试验优化制作香辣木棉花花蕊的最佳工艺配方。试验表明：以50 g干木棉花花蕊为基准，浸泡时间8 h，豆瓣酱添加量40 g、白糖添加量25 g、葱姜蒜粉添加量1 g、花椒粉添加量1 g、干辣椒添加量4 g、葵花籽油添加量200 g、八角添加量1粒、香叶添加量1片、味精添加量5 g时，香辣木棉花花蕊的感官品质更符合大众的要求。所制成的香辣木棉花花蕊香辣味足，口感新奇，软硬适中，有独特的木棉花花蕊色泽和口感。