猪肉质风味评价指标体系研究

2022-02-17何志平钟志君杨雪梅雷云峰龚建军吕学斌顾以韧

养猪 2022年1期

陶璇，何志平，钟志君，杨雪梅，梁艳，雷云峰，龚建军，吕学斌，顾以韧

（四川省畜牧科学研究院，动物遗传育种四川省重点实验室，四川成都 610066）

猪肉风味是指人类品尝某一特定猪肉肉品时感觉神经传入大脑的综合品味感官印象，这种综合印象来自两个侧面，其一是由猪肉非挥发性呈味物质刺激舌面味觉神经末梢产生滋味或异味感觉；其二是猪肉挥发性呈味物质刺激鼻腔嗅觉神经末梢产生香味或膻气感觉。但这一复杂性状如何进行科学评定，即评定猪肉质风味优劣的最主要指标有哪些，一直是困扰猪育种学家的难题。为更加准确地提出猪肉质风味评定指标，本研究对影响肉质风味的非挥发性滋味物质和挥发性香味物质做了系统的研究，以期筛选出影响猪肉质风味的最主要指标，为更准确地进行肉质风味评定提供了重要的理论支撑。

1 材料与方法

1.1 试验材料

试验猪采用川藏黑猪配套系商品猪（简称川藏黑猪）54头，由四川省畜牧科学研究院科研实验猪场提供。

1.2 试验动物饲粮及饲养管理

试验猪只饲粮主要营养成分见表1。所有试验猪于同一时间开始组建群体，进行小圈饲养，每圈3头，试验期间所有猪自由采食饮水。

表1 配合饲料主要营养成分含量

1.3 样品采集

试验猪在达到相应体重梯度（90 kg、110 kg和130 kg）进行屠宰，每个梯度18头。屠宰前停食24 h，自由饮水；屠宰后立刻采取新鲜的背最长肌样本用于后续试验。试验地点为四川省畜牧科学研究院科研实验猪场。整个试验从2013年7月开始，到2014年6月结束。

1.4 试验方法

1.4.1 非挥发性滋味物质测定

（1）肌内脂肪（IMF）含量测定：采用瑞士步琪（BUCHI）全自动快速抽提仪进行抽提，程序设置为萃取2 h，淋洗5 min，干燥20 min，每个样本独立测定两次。样品处理和试验操作严格按照《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》（GB/T 5009.6—2016）进行。

（2）脂肪酸含量测定：参照《食品安全国家标准食品中脂肪酸的测定》（GB 5009.168—2016）方法进行检测分析。具体步骤如下。1）取1.0 g样品以甲醇氯仿（2∶1）超声提取后过滤，滤液经氮吹浓缩后，加乙醚己烷（2∶1）溶解，加1 mol/L KOH-甲醇，70 ℃水浴反应30 min后冷却，加1 mL去离子水分层后取上层溶液进样。2）GC-MS色谱分析条件：气相色谱：DB-WAX 30 m（长度）×0.25 mm（内径）×0.25 μm（液膜厚度）色谱柱；载气为He，流速1 mL/min；进样口温度250 ℃，分流比10∶1；初始温度170 ℃，保持1 min，5 ℃/min至230 ℃保持15 min。质谱：传输线温度250 ℃，离子源类型为EI+，离子源温度200 ℃；电子轰击能量70 eV，发射电流50 μA；质量扫描范围33～450 amu；检索谱库为NIST2005，Willey 7。

（3）氨基酸含量测定：按照《食品安全国家标准食品中氨基酸的测定》（GB/T 5009.124—2016）的要求，称取1 g左右的样品于特制的水解管底部，缓慢加入8 mL 6 mol/L HCl溶液并轻轻转动水解管，保证样品得到全部润湿，抽真空，维持5 min后，封口，（110±1） ℃水解22～24 h。切开水解管用去离子水全部转移到25 mL容量瓶中、定容，双层滤纸过滤，取滤液1 mL置于25 mL小烧杯中，在加NaOH的真空干燥器中蒸干（水浴加热不超过50 ℃），加入1 mL pH 2.2的盐酸溶解后，溶液转移到1.5 mL的离心管中。10 000 r/min离心10 min，取上清液0.5 mL于样品瓶中上机测定。采用安捷伦液相色谱仪（型号：Agilent 1100）进行氨基酸含量分析。

1.4.2 挥发性风味物质含量测定

（1）固相微萃取（SPME）：将每个猪背最长肌样品切碎至2 mm大小的颗粒后称取6 g于15 mL样品瓶内，70 ℃恒温30 min后进行萃取，萃取头为DVB/CAR/PDMS 50/30 μm，纤维头长度2 cm，萃取温度为70 ℃，萃取40 min，解析温度250 ℃，解析时间3 min，萃取头首次使用时在气相色谱进样口根据厂家推荐的条件进行老化。

（2）仪器及条件：气质联用仪，SCION SQ 456-GC（美国布鲁克公司）；进样口温度250 ℃，不分流进样；载气为He，流速1 mL/min；色谱柱为DB- WAX 30 m（长度）×0.25 mm（内径）×0.25 μm（液膜厚度）；升温条件为初始温度40 ℃保持3 min，5 ℃/min升至90 ℃，10 ℃/min升至230 ℃保持7 min。质谱分析同脂肪酸含量测定部分。

1.5 统计方法

试验结果采用最新的qbase+软件的geNorm改进程序通过逐步排除方法进行最优指标筛选。

2 结果与讨论

2.1 肌内脂肪含量

肌内脂肪（IMF）对口感惬意度、多汁性、嫩度和滋味等均具有重要影响，不仅其本身就是风味的前体物质，而且脂质受热所产生的挥发性化合物可产生不同种类的特征风味[1-2]。在烹煮过程中，瘦肉部分形成香气的脂溶性成分会溶解在脂肪中，肌内脂肪中甘油三酯和磷脂也可发生热降解和氧化降解形成阈值很低的醛类芳香物质，其含量和组成直接决定加热后的风味强度。此外，脂类降解产物高温时还可与美拉德反应的前期产物和含硫氨基酸降解产物形成互作，共同产生复杂的风味组合。所以，IMF是评定猪肉风味最重要的指标。

2.2 氨基酸

目前已经报道的鲜味氨基酸包括谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、组氨酸、丙氨酸、甘氨酸、丝氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸和脯氨酸（表2）。笔者最终筛选获得最能代表这些鲜味氨基酸的两个氨基酸—谷氨酸和天冬氨酸（图1）。有研究报道它们与肉的鲜味有直接关系，具有增强风味的作用[3-4]，这也与笔者的分析结果一致，故在与猪肉质风味密切相关的众多鲜味氨基酸中，笔者可以用谷氨酸和天冬氨酸总含量来代表鲜味氨基酸。含硫氨基酸包括半胱氨酸和蛋氨酸，其主要是在高温烧烤状态下对猪肉的香味具有重要的贡献[5]，而在普通的蒸煮状态下对肉香味贡献有限，故在评价烘烤状态下肉质风味时可将其纳入评定范围。

表2 鲜味氨基酸组成（n=54） %

图1 12种鲜味氨基酸分析结果

2.3 脂肪酸

结合我们对猪肌肉中脂肪酸的检测结果，选定了7种不同分类的脂肪酸进行评定（表3）。结果表明，油酸+亚油酸总量和不饱和脂肪酸总量能够代表猪肌肉中脂肪酸质量及其对风味影响程度（图2）。猪肉中的不饱和脂肪酸分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，每大类又包含很多种具体的脂肪酸，且有些单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸在猪肉中含量并不稳定，这就给采用不饱和脂肪酸总量作为其评定指标带来了困难。鉴于猪肉中单不饱和脂肪酸主要是油酸，而多不饱和脂肪酸则以亚油酸为主，因此，采用油酸+亚油酸总量作为脂肪酸的代表性指标。

表3 脂肪酸组成（n=54） %

图2 7种不饱和脂肪酸分析结果

2.4 挥发性风味物质

挥发性风味物质中的醛类是在熟猪肉的挥发物中被鉴定出来的最主要成分（表4），主要来源于不饱和脂肪酸的热降解，其风味阈值很低，对于猪肉香味的形成起到了决定性的作用[6]，并构成肉的特征性风味。本研究对猪肉加热蒸煮状态下的主要挥发性醛类物质的结果进行分析（图3），结果表明，己醛和壬醛可直接影响猪肉加热后的风味，其含量和浓度将决定风味的强度和感知度。因此我们选用己醛和壬醛总量作为衡量猪肉受热蒸煮状态下的风味指标。挥发性风味物质中呋喃类与含硫氨基酸一样均是主要在肉的烧烤过程中对风味影响较大，但对蒸煮肉风味影响有限。