刘鑫硕，刘倩楠，刘 伟，徐 芬，张 良，胡宏海

（中国农业科学院农产品加工研究所，农业农村部农产品加工重点实验室，北京 100193）

马铃薯（Solanum tuberosum）是仅次于水稻、小麦和玉米的第4大粮食作物[1]，除淀粉、纤维素外，马铃薯蛋白（potato protein，PP）也是其主要成分之一。PP富含苏氨酸、色氨酸、蛋氨酸和其他粮食缺乏的赖氨酸，氨基酸组成与动物蛋白和溶酶菌相当，具有很高的利用价值[2]。同时，尽管新鲜马铃薯中蛋白含量只有2%左右，但就产量而言，马铃薯单位面积的蛋白质产出量仅次于小麦[3]，是植物蛋白的重要来源。如何促进PP在食品加工中的应用，对满足人们对优质蛋白日益增长的需求具有重要意义。

蛋白凝胶化是赋予食品理想质构的主要手段之一，不同处理方法和处理条件会影响PP的凝胶性。Katzay等[4]发现压力和热诱导PP凝胶有相似的流变曲线，但其分子相互作用力不同；Malling等[5]研究不同干燥方法、pH值和离子强度对PP凝胶的外观和质地特性的影响。目前，PP主要采用酸热絮凝法从马铃薯淀粉工业废水中提取，与等电点沉淀法、盐沉淀法、离子交换等提取方法相比，该方法成本低，但由于在絮凝过程中杂质会被蛋白质絮状物包裹而沉淀，导致纯度降低，蛋白变性，功能性质发生改变[6-7]。这种PP原料溶解度降低，凝胶性变差，凝胶强度降低，限制了其在食品中的应用[8]。

大多数食品是含有不同种类蛋白的混合物体系，不同蛋白间的相互作用对食品品质有重要影响。McCann等[9]研究表明可以通过调节大豆蛋白-乳清蛋白的比例制备不同机械性能的混合高蛋白食品；……