裴 斐，倪晓蕾，孙昕炀，杜逸飞，杨文建，方 勇，胡秋辉

（南京财经大学食品科学与工程学院，江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室，江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心，江苏 南京 210023）

大米是世界上种植最广泛，消费量最大的粮食作物之一，其主要成分淀粉占大米干质量的90%以上[1]。随着人们生活节奏的加快和消费水平的提高，消费者对米饭的口感、营养、方便性等方面提出了更高需求，因此便携式方便米饭应运而生。目前，国内市售方便米饭存在复水性差、易回生、口感差等一系列问题，而大米加工后淀粉快速回生是造成这些问题的根本原因。回生是糊化后的淀粉分子链通过氢键缔合形成的双螺旋结构趋于有序化形成晶体的过程，导致了米饭、饭团等淀粉基食品在加工和储藏过程中变硬、干缩等问题，严重影响了米饭的口感和复水性[2]，是限制方便米饭产业发展的瓶颈问题。因此，提升大米淀粉（rice starch，RS）抗回生性能对于方便米饭的品质改善具有重要意义。

淀粉回生特性的改善可以通过化学修饰[3]，酶处理[4]和淀粉改良剂[5]等实现。化学修饰（如氧化淀粉、乙酰化淀粉等）和传统淀粉改良剂[6]安全性较低，长期或过量食用易产生毒性和带来食品安全问题[7]；酶处理容易产生各种水解产物，破坏产品原有的味道和营养价值[8]。目前，安全天然的淀粉回生控制技术一直是国内外学者关注的热点。其中，亲水胶体是一类具有较好持水性、凝胶性、稳定性、增稠性等特点的水溶性多糖或蛋白质，它能与淀粉相互作用从而改变食品体系的流变特性和质构特性[9]。……