刘思迪，王百龙，黄敏丽，曾木花，郑宝东，郭泽镔,*

（1.福建农林大学食品科学学院，福建 福州 350002；2.福建省特种淀粉品质科学与加工技术重点实验室，福建 福州 350002）

淀粉是以多个葡萄糖分子聚合形成的高分子碳水化合物，由直链淀粉分子、支链淀粉分子和中间级分组成，分子之间以氢键形式连接，结构紧密，常温条件下不溶于水[1]。直链淀粉与支链淀粉的比例会对淀粉理化特性产生影响，支链淀粉含量会对混合体系凝胶、糊化温度、黏度、流变等特性产生影响，淀粉中直链淀粉含量对淀粉类食品加工过程中的吸水性、糊化和产品品质产生影响，进而影响淀粉质食品品质[1]。蛋白质作为人们日常饮食不可缺少的食品成分，其理化特性（起泡性、溶解性、凝胶特性、乳化特性等）会影响食品品质。大量研究表明，仅单一采用物理、化学、酶法改性的蛋白质存在改性效果差、价格昂贵等缺点[2]。基于天然淀粉与蛋白质固有特性，通过不同改性方法可增强相应特性并引入新的功能性质。共聚改性是一种新型改性方法，两种高分子物质之间通过相互作用形成具有独特品质特性、加工特性及功能性质的混合体系[3]。通过共聚改性，使两种食品组分（如蛋白质与多糖、多酚与淀粉、蛋白质与脂肪等）之间发生相互作用，其相互作用对提高食品品质、优化原料配方等方面有重要作用，赋予混合体系优于本身的理化特性，已成为食品科学的研究热点。

淀粉和蛋白质相……