◎ 张 晓，葛 谦，贾 航，曾雪君，岳田利,4，袁亚宏,4

（1.苏州农业职业技术学院 食品科技学院，江苏 苏州 215008；2.宁夏农产品质量标准与检测技术研究所，宁夏 银川 750002；3.西北农林科技大学 食品科学与工程学院，陕西 杨凌 712100；4.西北大学 食品科学与工程学院，陕西 西安 710069）

黄豆酱在我国已经有3 000 多年的历史，因其在烹饪中可以显著提高食品的鲜味，在东亚和东南亚国家深受消费者喜爱[1]。黄豆酱不仅含有丰富的有机酸、氨基酸、矿物质和微生物等营养物质[2]，还具有抗炎[3]、抗肥胖[4]和抗癌的功效[5]。

生产豆酱的原料、种曲、发酵条件及加工工艺对最终产品的风味和品质都有重要影响[6]。传统发酵黄豆酱是以黄豆、淀粉为主要原料，采用自然接种的方式进行制醅，经过2 ～3 个月自然发酵成熟[7]。工业生产黄豆酱多采用人工接种、控温发酵的方式进行，生产周期短，产品一致性较高，但由于发酵菌种单一、发酵时间短，存在风味单一、滋味浓厚度不足等问题。

有机酸、氨基酸、核苷酸、脂肪酸等相对分子量较低的非挥发性化合物是构成黄豆酱特殊风味的重要味觉因子[8]，这些化合物部分来源于生产黄豆酱所使用的原料（如大豆、小麦、曲霉等），另一部分来源于生产过程中的酶促反应和热降解。同时，发酵和贮存过程中微生物代谢、原料水解产生的有机酸和氨基酸是醇类、酯类和醛类等挥发性风味物质的前体，对黄豆酱独特的风味及口感形成有重要作用[9]。为了探究不同加工工艺对黄豆酱……