◎ 潘 宁，贺俊伟，孙萌辉，陈彬云，苏东民

（郑州轻工业大学 食品与生物工程学院，河南 郑州 450002）

花生粕的营养价值极高，含有氨基酸、蛋白质、糖类等化合物[1]。研究发现，花生粕具有促进微生物发育和代谢功能，能够促进双歧杆菌的发酵[2]，还能促进乳酸菌及其他菌类的增殖，并对面包酵母充气有着促进作用。此外，有学者用脱脂花生粕为原料，将其酶解成低分子多肽后与其他辅料经加工制成天然饮品[3]。我国的花生粕主要产于花生榨油工业中，但由于高温压榨等工艺使花生粕蛋白高度变性[4]，其功能特性下降，影响了花生粕蛋白在食品工业中的推广应用，目前国内外都在寻找食品工业中有效处理花生粕的方法。

等离子体一般用于材料的表面处理，可以改变材料表面的结构及其性能[5]。在食品领域中，等离子体常被用来对食品进行灭菌、灭酶处理，延长食品的保质期。刘政等[6]用等离子体对鸡肉进行处理，杀菌率达到96.34%，表明等离子体技术具有显著的杀菌效果。等离子体还可以用于食品体系中的大分子淀粉和蛋白质的改性和优化[7]。

对花生粕进行酶解是一种分离出花生粕中有效物质的重要方法。目前，研究方法主要是利用单酶解制备花生粕多肽，但由于花生粕蛋白质组成和结构比较复杂，在花生粕蛋白酶解时，会出现酶解反应速度慢、水解度较低、水解产物功能性质差等问题，且在单酶酶解过程中所生成的蛋白存在大量疏水性氨基酸残基，影响蛋白的品质，这些问题都限制了花生粕酶解产物的利用价值[8-10]。……