◎ 范美霞，吴延立，徐传霞，孙 莹

（菏泽市食品药品检验检测研究院，山东 菏泽 274000）

曹县烧牛肉具有肉质鲜嫩、香味浓郁、熟而不散的优点，这取决于其选料严格，以1 ～2年龄的鲁西南黄公牛作原料，加各种调料和小盐腌透，细火烧熟后晾干，再用小磨香油烹、炸而成。其中，王光烧牛肉最为著名，是具有浓厚清真风味的山东地方特产。王光烧牛肉切开后肉质纹丝紧密，不干、不燥、不软、不硬，食之咸淡适口，是一种高蛋白、低脂肪、营养丰富的上等牛肉。虽然王光烧牛肉享誉山东省省内外，但国内对其研究鲜有详尽的报道。因此，本文拟以10 批王光烧牛肉为研究对象，主要分析其亚硝酸盐、氯化钠含量，旨在为王光烧牛肉的安全食用与推广提供指导。

1 材料与方法

1.1 仪器与试剂

UV2700 紫外可见分光光度计（日本岛津）；电子分析天平（梅特勒）。

亚硝酸盐标准物质(493 mg·L-1)、硝酸银标准物质（0.100 3 mol·L-1），均购于国家标准物质中心；其他试剂均购于天津科密欧试剂有限公司。

1.2 实验材料

本研究以10 批王光烧牛肉为研究对象，均购于山东菏泽大型超市。

1.3 实验方法

1.3.1 亚硝酸盐的测定

称取适量样品5 g 于离心管中，加12.5 mL 饱和硼砂溶液，搅匀，用约为70 ℃的热水将样品全部转移到200 mL 的容量瓶，沸水浴15 min，冷却至室温，然后加入5 mL 亚铁氰化钾溶液与5 mL 乙酸锌溶液，以沉淀样品中的蛋白质，待室温后，定容至刻度，摇匀，0.5 h 后过滤，待测。

吸取40.0 mL 上述滤液于50.0 mL 比色管中 ，另 取0 mL、0.20 mL、0.40 mL、0.60 mL、0.80 mL、1.00 mL、1.50 mL、2.00 mL 和2.50 mL 亚硝酸钠标准使用液（相当于0 μg、0.986 0 μg、1.972 0 μg、2.958 0 μg、3.944 0 μg、4.930 0 μg、7.395 0 μg、9.860 0 μg 和12.325 0 μg 亚硝酸钠），分别置于50.0 mL 比色管中。将2 mL 对氨基苯磺酸溶液分别加入标准管与试样管中，混匀，静置3 ～5 min，加入1 mL 盐酸萘乙二胺溶液，定容，混匀，15 min 后，于538 nm 处比色[1]。……