◎ 赵广刚，魏 强，朱昱漩

（1.清华大学食品安全与商贸中心，北京 100084；2.清华大学饮食服务中心，北京 100084）

确保食品安全作为实现健康中国战略的重要组成部分，一直以来都是直接关乎人们身体健康、容易引发舆论舆情的敏感问题。高等学校食堂作为高校内最大型的集中供餐单位，服务人数多，食品供应量大，所供食品的安全性直接关乎师生的健康和校园的和谐稳定。风险分析是国际公认的食品安全管理方法，即由风险评估、风险管理和风险交流3 部分组成。其中，风险评估是3 个步骤的基础，是评价食品安全风险的首选方法，在军队餐饮[1]、铁路餐车[2-3]、航空食品[4]等食品安全管理中有初步的应用。本文将从高校食堂食品安全管理出发，开展风险评估，并提出管理措施建议，以期提高高校食堂食品安全管理水平，保卫师生“舌尖上的安全”。

1 对象与方法

1.1 调查对象

选取某所高等学校17个食堂为研究对象，参照《餐饮服务食品安全操作规范》《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》（GB 31654—2021）等法规标准，制定《学校食堂食品安全风险评估检查表》，共22 个环节89 个小项合计860 分，详见表1。

表1 学校食堂食品安全风险评估检查表概况表

1.2 方法

通过实地调查，对研究对象进行量化打分，评估得分=直接得分/（总分值860-不适用分值）×100%。并对评估进行结果评定，分为A、B、C 和F 共4 个等级，评估得分90.0%以上为A，80.0%～89.9%为B，70.0%～79.9%为C，低于70.0%为F（不通过）。

2 结果与分析

17 个学校食堂经风险评估，食品安全管理较好，无不通过情况，3 个A 级、8 个B 级、6 个C 级。……