◎ 王李壹一

（商洛学院，陕西 商洛 726000）

氮气具有无公害、无味、无色等特点，该气体的密度可达到1.25 kg·m-3，沸点可达到-196 ℃，熔点可达到-209.86 ℃，定压比热能够达到1.03 kJ·(kg·K)-1，蒸发潜热可达到161.2 MJ·m-3。该气体可与乙醇以及水相溶，但在常温条件下很难同其他物质之间产生化学反应，且该气体的化学性质表现得不活跃，在单位大气压条件下，该气体若实现冷冻以及冷却，则需要在整个过程中吸收总能量共计达到382 kJ·kg-1。氮气能够利用变压吸附、膜系统以及膜分离装置等方式获取，因此氮气的制备比较简单。随着我国食品行业的发展，氮气已经广泛应用于食品加工行业，食品级氮气纯度必须高于99.9%，属于一种食品加工助剂，氮气在食品加工中的应用方向为杀菌、防腐包装、浓缩、改性以及冷冻等方面。因此，氮气在食品加工行业中的应用比较广泛。本文研究的气/液态氮在食品加工技术中的应用，主要是对气应用机制进行研究，因而需要从氮气在食品加工中的各类应用方向出发，对其技术应用机制进行研究。

1 液氮速冻技术的应用机制与研究进展

1.1 应用机制分析

液氮速冻技术，即对液氮进行利用，事先将液氮存储于密封的储备容器中，在使用时将其喷出，通过与外部常温常压接触，使超低温的液态氮向气态氮转变，在转变过程中能够将大量的显热和潜热带走，从而对食品进行快速冷冻。因此，该技术在应用时的冷冻速率非常快，可在冷冻过程中形成均匀、细小的冰晶，从而使冷冻食品的品质得到保障。……