◎ 焦文佳，石剑夫

（1．广东省食品工业研究所有限公司，广东 广州 511442；2．广东省食品质量监督检验站，广东 广州 511442）

植物甾醇是存在于植物体内的具有类胆固醇结构的功能性脂质，是植物体内甾醇类物质的统称[1]。存在于动物体内的甾醇则称为动物固醇，最常见的是胆固醇，是动物组织中其他固醇类化合物，如胆汁醇、性激素、肾上腺皮质激素、维生素D3等的前体，是人体必需的营养素之一[2]。但当体内胆固醇摄入过量时，会引起高胆固醇血症，进而导致动脉粥样硬化、脑中风和冠心病[3]。研究人员根据胆固醇的吸收代谢机理合成的药物对降低胆固醇有良好的效果，但这类药物的吸收对肝脏和肌肉有一定的毒副作用[4]。植物甾醇已被证实具有显著降低胆固醇的效果，可用来降低患动脉粥样硬化和心血管疾病的风险，且对人体无明显副作用。但天然植物甾醇不溶于水、微溶于油，在人体内生物利用度极低，不能直接添加到食品或药品中进行利用，需要通过改性来提高植物甾醇的溶解度和稳定性。本文对植物甾醇的降胆固醇作用机理及其在功能性食品中的研究进展进行了综述。

1 植物甾醇简介

植物甾醇存在于所有植物性食物中，谷物、豆类、蔬菜、水果和坚果中都含有一定量的植物甾醇，但不同植物中含有的甾醇量有显著差异，其中以油料作物中含量最多。目前，商业化植物甾醇的主要来源是植物油精炼下脚料和木浆，特别是菜籽油脱臭馏出物中的植物甾醇含量高达24%[1,5]。……