◎ 龙飞跃

（江西工业职业技术学院，江西 南昌 330095）

1 概述

1.1 发酵概述

发酵是世界上最古老的食物保存形式之一。发酵是指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身，或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。酵母菌、乳酸菌等微生物的无氧呼吸也叫发酵。

发酵食品包括的食品原料较多，如谷物、大豆、水果和蔬菜，以及鱼类和其他海洋产品。发酵食品及其配料市场规模近年来一直在稳步增长，预计到2023年将从2016年的636.89 亿美元会增长到888.76 美元[1]。发酵乳制品（如酸奶）成为有益（益生菌）菌株的潜在来源，并作为提供此类功能性菌株的标准模式。亚洲许多非乳制品发酵蔬菜、水果和植物原料，特别是谷物，成为新的潜在有益菌株的来源[2]。其中含有的植物乳杆菌是一种潜在的益生菌。

发酵食品主要分为发酵大豆产品、发酵鱼肉产品、发酵蔬菜产品、发酵面包和面食以及酒精饮料共5 类。乳酸菌在不同程度上参与了所有发酵，并且影响产品的最终结果。

酸性食品发酵能使食物对微生物变质和食物毒素产生抵抗力；使食品传播病原微生物的可能性降低；将食品原材料加工后供人们消费使用；改变食品原来的味道，并提高营养价值。常见的乳酸发酵食品见表1。

表1 乳酸菌发酵食品表

1.2 乳酸菌概述

乳酸菌（Lactic Acid Bacteria，LAB）是一类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌的统称，是人类营养和食品微生物学中的主要微生物。在蔬菜、水果、鱼、肉和牛奶的发酵中使用乳酸菌，可以改善食品质地和风味，抑制微生物生长产生变质，延长保质期。……