丁其欢 杨雪梅 易 超 李娇阳 马占霞③

（1 滇西应用技术大学普洱茶学院 云南普洱 665000；2 信阳市农业科学院 河南信阳 464000）

红茶是世界上消费量最大的茶类，云南是中国工夫红茶的生产大省［1-2］。红茶中内含成分及香气组成决定着红茶品质的优劣［3-5］，特别是茶黄素对红茶的滋味和汤色起着决定性的作用［6］。近年来，红茶因为其品质风味比较独特且具有良好的保健功效而备受人们喜爱。研究云南工夫红茶的加工过程，特别是萎凋和发酵过程，对提高红茶的香气具有重要意义［7］。本文旨在研究不同工艺参数对云南工夫红茶内质和香气的影响，探索能够稳定提高茶黄素含量的甜花香型云南工夫红茶技术路线，以期为推进云南工夫红茶产业可持续发展提供理论依据和数据支撑。

1 材料与方法

1.1 材料

选用云南大叶种茶树一芽二叶茶树新稍为原料，通过萎凋、揉捻、发酵、干燥加工成工夫红茶。萎凋在萎凋槽中进行，摊叶厚度12 cm左右，揉捻均按正常揉捻进行（在6CR-55型揉捻机中揉捻90 min，每30 min取出解块后再进行揉捻，采用轻-重-轻的加压方式），发酵均在茶叶自动发酵机中进行，温度为25 ℃左右，湿度控制在95%以上，发酵程度根据发酵时间、发酵叶色泽和香味共同判定。烘干均在烘焙机中进行，毛火110 ℃，达到七成干，摊凉30 min，进行足火85 ℃烘干2 h。

1.2 方法

1.2.1 工夫红茶样品加工方法

对比不同萎凋程度、不同发酵程度、不同干燥方式的工夫红茶样品制作（表1）。

表1 实验样品编号及工艺参数表

1.2.2 工夫红茶……