付皓田

（内蒙古自治区文化和旅游厅，呼和浩特 010020）

一、《饮膳正要》所体现的元代宫廷饮食变化

有元一代，领土疆域之大、通商往来之广在历史之上实属罕见。《元史·地理志》中描述为：“故其地北逾阴山，西极流沙，东尽辽左，南越海表。”[1]在陆上，横贯亚欧大陆的诸汗国，保障着丝绸之路的再度畅通，四面八方的各类物产随之大量进入元朝；在海上，随着元代海外贸易的高度开放，使得南亚、东南亚等地物产进入元代人民的生活。

元代饮食文化随着疆域的不断扩张逐渐发生变化，在保留其固有饮食喜好、传统食材、烹煮方式的同时，享用由海路、陆路输送而来的各类珍馐美味也渐成常态。随着食材来源的复杂化与多元文化的影响，元代社会对于奇珍异物的态度与认识也在发生改变。在《饮膳正要》开篇即言明：“伏睹国朝，奄有四海，遐迩罔不宾贡。珍味奇品，咸萃内府，或风土有所未宜，或燥湿不能相济，倘司庖厨者，不能察其性味而概于进献，则食之恐不免于致疾。”[2]以忽思慧为代表的饮膳官员，面对物产丰饶所带来的膳食新变革，不免有所担忧。同时，自北方草原南下入主中原的统治集团，因气候的调适以及日趋复杂的膳食需要，对忽思慧的工作提出了极为严峻的挑战。

忽思慧等人历时多年精心编修，结合前代流传的饮食宜忌与汉唐本草医学，终于在元文宗天历三年进呈《饮膳正要》一书。书中不仅包含当时元代社会所常见的饮食材料、烹煮方式，而且以膳食为切入点，在言明诸般食材性味补忌的基础之上，倡导饮食调和、五味相谐。……