河北熏肉大饼也叫河北熏肉卷饼。其饼筋道、香甜有嚼头，其熏肉软糯肥美，熏香滋味浓郁，备受人们的喜爱。现将其制作技术要点介绍如下。

一、熏肉的制作

1.原料

猪五花肉10公斤。2.卤料

高汤15公斤，糖色、盐各100克，大葱段、姜块、料酒各75克，冰糖25克，干辣椒10克，香料包（配比：花椒、八角、小茴香各25克，桂皮、草豆蔻、肉蔻各12克，香叶、白蔻、陈皮、荜拨各10克，白芷8克，丁香5克。先用冷水浸泡香料30分钟，再用布袋包好）1个。

3.熏料

茶叶1公斤、白糖500克。

4.制作

（1）猪五花肉用清水冲洗干净，切成12厘米×10厘米大小的肉块，放入沸水中汆透备用。

（2）汤桶中垫入箅子，倒入准备好的高汤，大火烧开；放入糖色搅拌使其溶解，下入汆好的肉块，再将大葱段、姜块（用刀拍碎）、干辣椒、盐、料酒、冰糖和香料包放入，用盘子将肉块完全压入汤中；待汤汁再次沸腾后，转小火煮50分钟；当肉块色泽红润、软烂鲜嫩时关火。

（3）在蒸屉上铺一层大葱叶子，将卤好的五花肉趁热捞出，稍沥汁水后放在葱叶上。

（4）将准备好的熏料放入蒸锅底部（白糖放在茶叶上），将蒸屉放入蒸锅，盖上盖子，开大火烧，待锅中冒大烟时改小火，熏30分钟后熄火，揭盖，往肉上刷一层香油即成。

二、大饼的制作

1.原料

精面粉500克、清水250克、盐3克、泡打粉2克。

2.制作

将精面粉放入盆中，加入清水、泡打粉和盐，搅拌均匀；将面揉匀揉透，揉成光滑面团后静置15分钟；案板上抹一层油，将面团均匀分成10个剂子放到案板上擀成薄圆面饼；将面饼放入180℃的电饼铛中烙至两面都变色起泡时出锅。

小贴士

卤好的肉一定要趁热进行烟熏，因为刚卤好的肉组织比较疏松，此时用烟熏制，烟味很容易渗透到肉的内层，保证内外味道一致。若肉透凉后再进行烟熏，此时肉的组织结构收缩、间隙闭塞，烟味就无法渗入肉的内部，只会在肉的表层形成烟熏味，造成内外风味不一致，影响品质。

此外，熏肉的原料还可以用牛肉、驴肉等，制成各种口味的熏肉大饼。