王雪雅，陆 宽 *，殷 勇，蓬桂华，何建文，陈 菊，史勋祝，杨秋燕，钟定江

（1.贵州省农业科学院 辣椒研究所，贵州 贵阳 550006；2.贵州省生物技术研究开发基地，贵州 贵阳 550002；3.麻江明洋食品有限公司，贵州 麻江 557603）

天然抑菌成分广泛存在于植物、动物和微生物体内，是一种绿色安全、无毒无害、无抗药性的天然防腐剂，能有效地抑制或杀灭微生物[1-2]。目前天然抑菌成分被广泛应用于农业、医学、食品领域中，部分天然抑菌成分的抗氧化活性和抑菌能力比人工合成的常用抗氧化剂和防腐剂效果更好。ALEJANDRA C M等[3]研究发现，智利中部的芦荟叶挥发油对人类三种癌细胞有良好的抑制作用；TAHAR S等[4]研究发现，杜仲挥发油的抗氧化活性比二丁基羟基甲苯（butylated hydroxytoluene，BHT）高；PRASETYANINGRUM A等[5]将丁香精油与海藻酸钠、氯化钙制作成抗菌薄膜，发现对大肠杆菌（Escherichia coli）的抑菌区域达到113.4 mm2，对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基的清除率高达90.32%。

贵州糟辣椒是贵州民族特色辣椒制品，是新鲜红椒辅以大蒜、生姜及食盐混合均匀后通过乳酸菌发酵而成，在贮藏环节中易受到有害微生物污染，发生“生花”、变味，因此，要获得一个有效绿色安全的保质技术，须对天然抑菌剂进行筛选，并研究其对糟辣椒中微生物的抑菌效果。由于天然抑菌剂中的植物源抑菌成分有强烈的挥发性及气味，因此本研究筛选了生物抑菌剂及与糟辣椒风味相匹配的抑菌成分，分别为乳酸链球菌素（Nisin）、曲酸及山苍子、丁香、大蒜、生姜提取精油，对糟辣椒中主要腐败菌及常见有害食源菌进行体外抑菌试验。……