荆思思，倪小凡，王 庶，乐小凤，房玉林，2，鞠延仑，2*

（1.西北农林科技大学 葡萄酒学院，陕西 杨凌 712100；2.合阳葡萄试验示范站，陕西 合阳 715300）

拥有良好感官品质，是一款葡萄酒被消费者接受的必要条件。而葡萄酒的感官品质中较为重要的是糖酸平衡和香气呈现[1]。糖在葡萄果实发育阶段积累，其作为葡萄酒中重要的呈味物质，对葡萄酒感官质量有重要影响[2]。葡萄酒中过多的糖残留，可能会导致葡萄酒口感失衡或引发微生物污染[3-4]。葡萄酒中的有机酸分别来源于葡萄果实和酿造过程，是葡萄酒中重要的风味物质，低含量的有机酸有利于丰富葡萄酒口感[5]，含量过高易使葡萄酒表现酸涩和粗硬等不良特征。葡萄酒中的香气来源于葡萄果实中的风味前体物质和发酵过程[6]。以上物质在葡萄酒酿造过程中容易受到外来微生物污染、环境温度变化等影响，导致葡萄酒感官品质下降。甘露糖蛋白用于葡萄酒酿造过程，可抵御外界环境的不良影响，改善葡萄酒口感，增加香气复杂度和浓郁度等[7-8]，从而改良葡萄酒感官品质。

甘露糖蛋白作为酵母自溶产物，可显著改善葡萄酒品质，同时不会对葡萄酒产生不良影响。现有国内外的研究主要着眼于向葡萄酒发酵过程以及陈酿阶段添加甘露糖蛋白研究其对葡萄酒花青素、单宁、多酚类物质以及颜色稳定性等的影响[9-12]，忽略了发酵前向葡萄汁中添加甘露糖蛋白对葡萄酒感官品质影响，而对感官品质影响巨大的单糖、有机酸以及香气物质来源于葡萄果实和酿造过程。……