姚孟琦，郭泽峰，郭世鑫，张小娜，薛 洁，李 红*

（1.中国食品发酵工业研究院有限公司，北京 100015；2.杭州千岛湖啤酒有限公司，浙江 杭州 311700；3.天津科技大学 生物工程学院，天津 300222）

啤酒是世界上消费最广泛的酒精饮料之一，在传入我国之后，以工业啤酒为主的啤酒消费市场得到了飞速的发展，并在2002年超越了美国，成为世界第一大啤酒市场。工业啤酒是以大麦芽、水、啤酒花作为主要原料、选用下面发酵啤酒酵母并采用传统拉格工艺生产的啤酒，多为低温12 ℃发酵的淡色啤酒，口感单一，因此导致了近年来中国啤酒产品间同质化、低质化严重，并且消费者对啤酒产品的多样化需求导致近年来工业啤酒消费市场日渐低迷[1]。与此同时，源于西欧国家的精酿啤酒以其风味独特、运输成本低、与当代餐饮休闲文化的契合度较高等优势在国内大受追捧[2-4]。精酿啤酒是由小型啤酒厂或是小型工坊以大（小）麦芽、水、啤酒花及为了风味和口感添加的新型酿造原料为原材料，选用上面发酵啤酒酵母、利用传统的酿造工艺生产的具有独特风味啤酒。国内各大啤酒厂纷纷布局中国精酿啤酒市场，啤酒酵母是啤酒酿造过程中的核心与灵魂。

根据啤酒发酵方式的不同，啤酒酵母可以分为上面发酵（Ale）和下面发酵（Lager）啤酒酵母[5]。目前，国内研究致力于优选酯香醇厚、发酵度较高、果香、花香等典型风格较为突出的上面发酵酵母，用于开发不同风格的精酿啤酒，从而赋予精酿啤酒发酵周期短、啤酒香味独特的风格特点[6-9]。……