张学林，季 斌，许 玲，张兴荣，贺连智，徐 慧，李 峰，黄艳红*

（1.齐鲁工业大学（山东省科学院）山东省食品发酵工业研究设计院，山东 济南 250014；2.山东扳倒井股份有限公司，山东 淄博 256300）

白酒是我国的一款传统粮食蒸馏酒，历史悠久，在日常生活和国民经济中占有重要地位[1]。中国白酒因为酿造原辅料、酿造工艺和酿造微生物等方面的差异具有不同的风格[2-3]。其中，微生物基础代谢及生物调节产生的多种具有特殊风味的化合物是中国白酒风味特征形成的主要影响因素[4]。王小平等[5]研究发现，在酱香型白酒发酵过程中细菌是主要的生香来源；黄永光等[6]通过对芽孢杆菌发酵特性进行研究，证实了酱香型白酒酱香风味的形成是基于功能群体微生物相互调节、此消彼长的发酵机理。因此，将功能性微生物应用于白酒的工业化生产对白酒品质提升意义重大。

目前，在不同香型白酒中检测到超过1 730种挥发性成分[7]，具有玫瑰香气的β-苯乙醇是其中一类重要的香气成分，参与构成清香型白酒和米香型白酒主体香气，也是浓香型白酒、酱香型白酒、豉香型白酒和黄酒等的特征风味物质[8-10]。已有研究表明，酵母是β-苯乙醇的主要产生来源[11-13]，如酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）[14]、库德里阿兹威毕赤酵母（Saccharomyces kudriavzevii）[15]、马克斯克鲁维酵母（Kluyveromyces marxianus）[12，16]等。目前，大部分研究集中在高产β-苯乙醇菌株的筛选，而产β-苯乙醇菌株的筛选鉴定及其用于白酒β-苯乙醇含量提升的研究鲜见报道。

本研究采用传统培养分离法从清香型……