施渺筱，洪 蕴，汤鑫鑫，肖 洋，姚蒋庞，陈云坤*

（1.安顺学院 贵州省高校乡村振兴研究中心，贵州 安顺 561000；2.西南民族大学，四川 成都 610000；3.贵州省产品质量检验检测院，贵州 贵阳 550003）

乳酸菌在许多泡菜、果汁、发酵乳等食品中的分布与功能已有大量文献报道[1-3]，是公认的食品级益生菌，具有维持肠道菌群平衡、降低胆固醇等保健作用，已经被广泛应用于食品发酵工业中[4]。乳酸菌在发酵过程中产生的醋酸、丙酸等有机酸，不仅可以赋予金刺梨汁酸味，还可以与发酵过程中产生的醇、酮、醛等物质相互作用，形成多种新的呈味物质。

金刺梨（Rosa sterilis）又名无籽刺梨、搭钩刺梨，属于蔷薇科蔷薇属植物[5]，主要分布于贵州安顺、兴仁等地[6]。金刺梨营养价值丰富，鲜食加工均宜。成熟的金刺梨果肉肥厚、味酸甜、富含超氧化歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、维生素、黄酮等营养元素[7]。近年来，随着金刺梨产业的快速发展，由于大量金刺梨鲜果集中上市，导致价格急剧下降，加之鲜果采后易纤维化、失水等引起食用品质和商业价值下降，严重制约该产业发展[8]。普通刺梨已广泛应用于食品产业，但对于营养价值更丰富的金刺梨，开发尚处于起步阶段[9]。目前，虽然已经开发了果酒、饮料、果酱、酸奶含片等金刺梨产品[10-13]，但还未有发酵型金刺梨汁的研制。与普通刺梨相比，金刺梨药理活性基本相同，但其单宁和粗纤维含量较低，含糖量、可溶性固形物、维生素C（vitamin C，VC）和超氧化物歧化酶含量均较高，且肉质细腻，酸甜适度，香气浓郁，是加工发酵型果汁饮料的良好原料[14-16]。……