孙百虎

（石家庄职业技术学院 食品与药品工程系，河北 石家庄 050081）

桑葚（Morus albaL.）又名桑果、桑葚子、桑枣，为桑科落叶乔木桑树的成熟果实，广泛种植于亚洲、欧洲、北美洲等区域[1]。桑葚在传统中医药行业发挥着极其重要的作用，常被用于发烧、咳嗽、哮喘、高血压等疾病的治疗及预防[2]。桑葚果实艳丽，果肉酸甜可口且含有丰富的营养物质，是鲜食果类中的佳品。桑葚富含功能活性物质，其中花青素类，酚酸类及黄酮类物质含量丰富。相关研究表明，桑葚提取物具有较强的抗氧化能力，并且能够显著抑制癌细胞生长，具有一定的抗癌功效[3]。经常食用桑葚能够改善机体免疫，降低血压血脂，具有良好的保健功效[2]。

乳酸发酵是已知的维持和提高水果营养品质的最古老、经济、安全的生物技术方法[4]，诸多研究证明，果蔬经乳酸发酵后其营养品质大大改善，并且具有良好的风味[5]。相关文献表明乳酸菌产品能够降低血清胆固醇水平，改善肠胃功能，增强免疫系统[6]。苏能能等[7]利用植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）发酵桑葚汁，结果表明经乳酸菌发酵后桑葚汁抑菌活性明显提高；杜延兵等[8]将桑葚汁与牛奶复配后进行乳酸发酵，提高了桑葚汁营养风味，得到一种风味独特的营养产品。此外相关研究也报道了利用嗜酸乳杆菌与植物乳杆菌发酵桑葚汁促进了其花青素的转化，大大提高了酚酸类物质的含量[9]。

基于其丰富的活性成分含量，世界各国将其作为保健功能食品进行加工销售，桑葚采摘后贮藏期较短，食品加工行业经常将其干制或将其榨汁发酵以提高其附加值，延长其贮藏期。……