汪江波，孙 魁，蔡凤娇，张瑞景，何 超，徐 健*

（1.湖北工业大学 生物工程与食品学院 发酵工程教育部重点实验室 工业微生物湖北省重点实验室工业发酵湖北省协同创新中心，湖北 武汉 430068；2.湖北毕圣泉酒业有限公司，湖北 黄冈 438700）

白酒是世界六大蒸馏酒之一，不同的酿造工艺造就了不同种类的白酒香型和口感[1-2]。其中，酱香型白酒传统工艺分为7次蒸酒，并且每次蒸酒的风格有很大差异，具有果香、焦香、酱香等风味。芝麻香型白酒风味介于酱香型白酒、清香型白酒和浓香型白酒之间，具有风味浓郁的焦香、清雅的酱香等风味[3]。酱香型白酒和芝麻香型白酒酿造工艺中的高温制曲、高温堆积和高温流酒等过程都会产生焦香成分，其中吡嗪和糠醛是影响焦香风味的重要物质[4]。白酒酿造过程中，大麦一般作为制曲原料，小麦主要作为发酵原料，为白酒发酵提供碳水化合物和发酵所需的蛋白质。

大麦是禾本科属一年生草本植物主要成分包括淀粉、蛋白质、维生素、矿物质等[5]。小麦是禾本科植物，小麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、硫胺素、核黄素、烟酸及维生素A等[6]。焙烤是指谷物等在一定温度条件下，通过干热的方式脱水，这一过程中伴随淀粉糊化、蛋白质变性等变化。焙烤过程中会产生美拉德反应，使谷物具有焦香或焦糊味[7]。传统白酒酿造过程中几乎没有运用焙烤工艺，但是原料通过焙烤的处理可提高白酒中焙烤香、焦香。肖立欣等[8]利用顶空固……